Lang Son se encuentra a unos 170 km al noreste de Hanoi, lo suficientemente cerca para un fin de semana, pero lo bastante lejos como para que la mayoría de los visitantes no se molesten en ir, que es precisamente la razón por la que la escena gastronómica local se ha mantenido auténtica. Los dos platos que definen la provincia son el "vit quay" (pato asado) y el "khau nhuc" (panceta de cerdo braseada a fuego lento con hojas de mostaza fermentadas), ambos arraigados en las tradiciones culinarias de los grupos étnicos Tay y Nung, y completamente diferentes a cualquier cosa que encuentres en el sur.
Vit quay: mucho más que solo pato asado
El vit quay de Lang Son no es el mismo animal que el pato laqueado al estilo Pekín que has visto en fotos, y tampoco es la versión glaseada con miel que se vende en los mercados turísticos de Hanoi. Los patos aquí son aves más pequeñas y magras —criadas típicamente en libertad en el terreno montañoso de la provincia— y el marinado se basa en aromáticos locales: jengibre, galanga, cinco especias y una pasta de condimento regional hecha con pimienta mac khen, una baya pequeña e intensamente fragante que crece en las tierras altas del noreste.
La preparación es metódica. El pato se marina durante toda la noche, se seca al aire y luego se asa sobre carbón o en un horno de leña hasta que la piel se ampolla y cruje al tocarla. La carne debajo permanece jugosa porque las aves son más pequeñas y la capa de grasa es fina; no hay sensación grasienta, solo un sabor a pato limpio realzado por la pasta de especias.
Encontrarás patos enteros colgados en los escaparates de las tiendas a lo largo de la calle Tran Dang Ninh y alrededor del área del mercado de Dong Kinh en la ciudad de Lang Son. Un ave entera cuesta aproximadamente entre 300.000 y 450.000 VND, dependiendo del tamaño, y en la mayoría de los lugares lo trocean al momento. La forma estándar de comerlo es con arroz glutinoso ("xoi") y una salsa para mojar hecha de jengibre, sal y lima. Algunas tiendas también lo sirven con un caldo ligero para mojar los huesos.
Cómo elegir uno bueno
Busca patos con la piel de un color caoba profundo, no bronceado pálido. La piel debe verse tensa y seca, no brillante por el glaseado. Si la tienda tiene una rotación constante —aves que salen del gancho y son reemplazadas a lo largo de la mañana— es una mejor señal que una fila de patos que han estado allí desde las 7 a.m. El mejor momento es entre las 9 a.m. y el mediodía, cuando el asado de la mañana está fresco.
Khau nhuc: la cocción lenta que vale la pena esperar
El "khau nhuc" es un plato Tay que requiere la mayor parte del día para prepararse correctamente, por lo que tradicionalmente se reserva para bodas, Tet y otras ocasiones en las que se dispone del tiempo y el incentivo. Lo que llega a tu mesa es una pila de rebanadas de panceta de cerdo suaves y tiernas —con la piel, la grasa y la carne intactas— colocadas sobre una cama de hojas de mostaza fermentadas llamadas "dua cai", con un rico y oscuro caldo de cocción en el fondo.
El proceso: la panceta de cerdo se fríe entera hasta que la piel se infla y toma color, luego se corta y se vuelve a montar con la piel hacia abajo en un cuenco con las hojas de mostaza, setas secas, taro y un líquido de braseado hecho a base de tofu fermentado ("chao"), salsa de soja, cinco especias y una pequeña cantidad de azúcar. Todo el conjunto se cocina al vapor durante cuatro o cinco horas. El resultado es increíblemente tierno: la grasa se ha vuelto translúcida y suave, la piel ha pasado de estar crujiente a sedosa, y las hojas de mostaza han absorbido suficiente grasa de cerdo como para saber casi como un vegetal diferente.
El perfil de sabor es profundamente sabroso, ligeramente intenso debido a los componentes fermentados, y rico sin ser pesado. Una porción pequeña es suficiente. La mayoría de los restaurantes alrededor de la ciudad de Lang Son lo sirven como parte de un menú junto con arroz al vapor y un plato de verduras ligero; espera pagar alrededor de 80.000–120.000 VND por porción.
El khau nhuc es más difícil de encontrar que el vit quay porque el tiempo de preparación hace que la mayoría de los lugares solo preparen uno o dos lotes al día. El área alrededor de la calle Nguyen Du y los callejones que salen de Le Loi en el centro de la ciudad tienen un puñado de locales familiares que lo sirven de manera fiable para el almuerzo. Llega antes de las 11:30 a.m. si quieres una porción completa, ya que se agota.
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Comer ambos en el mismo viaje
La estrategia lógica es hacerlo durante un día completo: vit quay por la mañana en uno de los puestos del mercado, khau nhuc en el almuerzo en un restaurante, y luego pasar la tarde en el mercado de Ky Lua o en la zona de la cascada Nang Thi antes de emprender el camino de regreso. La ciudad de Lang Son es compacta; la mayor parte de la oferta gastronómica está a poca distancia a pie del mercado central.
Si vienes desde Hanoi, el trayecto por la carretera nacional 1A lleva unas tres horas, dependiendo del tráfico a través de Bac Giang. También hay un tren desde la estación Gia Lam de Hanoi que tarda unas cuatro horas y te deja en el centro de la ciudad de Lang Son; es más lento, pero más cómodo si no vas a alquilar una moto.
Para obtener contexto sobre la comida del norte en general, tanto el pho como el banh cuon tienen variantes regionales que vale la pena comparar cuando estés de vuelta en Hanoi. La versión de banh cuon de Lang Son, hecha con una lámina de arroz más gruesa y a veces rellena con oreja de madera, es sutilmente diferente al estándar de Hanoi y merece la pena probarla mientras estés allí.
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Notas prácticas
Lang Son es una provincia fronteriza y su comida refleja tanto la influencia vietnamita como la del sur de China; no te sorprendas si los menús incluyen platos que no encontrarás en Hanoi o Saigon. La mayoría de las tiendas de vit quay abren a las 7 a.m. y cierran cuando se acaban los patos; los restaurantes de khau nhuc suelen ofrecer servicio de almuerzo únicamente, de 11 a.m. a 2 p.m. Lleva efectivo; los terminales de tarjeta son raros fuera de los hoteles principales.
