El olor te golpea antes que el plato. El "Lau mam", la fondue de pescado fermentado al estilo del Mekong, es el plato del que los vietnamitas del sur se sienten más orgullosos y el que más les divierte ver probar a los extranjeros por primera vez. Can Tho es la ciudad ideal para probarlo: el barrio de Cai Khe lleva preparándolo más tiempo que ningún otro lugar, los precios son honestos y a los cocineros no les interesa en absoluto suavizar el sabor para los turistas.
Qué estás comiendo realmente
La base es "mam ca linh" o "mam ca sac", pescado de río pequeño o cabeza de serpiente fermentado, salado y prensado durante semanas, a veces meses. El caldo parte de esa pasta, diluida con agua de coco o agua natural, y luego se cocina a fuego lento con limoncillo, galanga y chile seco hasta que el aroma fuerte se suaviza y se convierte en algo rico y profundamente sabroso. No huele de forma "educada". Huele a río, en el mejor sentido posible si te dejas llevar.
Lo que se añade a la olla después depende de ti, y aquí es donde los principiantes se bloquean. La mesa llega cargada: panceta de cerdo cruda, gambas, calamares, tofu frito, berenjena, flor de banano, espinaca de agua y un montón de fideos de arroz. El camarero enciende el hornillo bajo la olla de barro y luego... nada. No hay más instrucciones. Se espera que ya lo sepas.
Cómo pedir en un restaurante de Cai Khe
El barrio al que debes dirigirte es Cai Khe, a unos 2 km al suroeste del paseo marítimo de Ninh Kieu. El tramo de la calle Nguyen Cu Trinh y los callejones que salen de ella tienen media docena de locales de lau mam que funcionan desde las 10:00 hasta las 21:00.
Quan Lau Mam Ba Lien (50 Nguyen Cu Trinh, barrio de Cai Khe) es el lugar al que los lugareños realmente envían a la gente. Lleva funcionando más de 20 años, el caldo se hace fresco cada mañana y las porciones son generosas. Un menú completo para dos —olla de caldo, plato de proteínas variadas, cesta de verduras, fideos y salsa de pescado para mojar— cuesta entre 180.000 y 220.000 VND, dependiendo de los añadidos de proteína. Las gambas y los calamares cuestan más que el cerdo; pide el plato mixto si es tu primera vez para probar un poco de todo.
Cuando te sientes, te harán una pregunta: "¿Cay khong?" (¿picante o no?). Di "it cay" (un poco picante) a menos que realmente quieras fuego. El nivel de picante por defecto en el sur es agresivo.
Si el menú está escrito a mano y no puedes leerlo, señala la mesa de al lado. Esto funciona siempre y a nadie le molesta.
Foto de Quang Nguyen Vinh en Pexels
El orden de operaciones en la mesa
Una vez que la olla esté burbujeando (dale cuatro o cinco minutos), añade primero las verduras más duras: berenjena, flor de banano, tofu. Necesitan tiempo. La espinaca de agua se añade al final; treinta segundos y estará lista.
En cuanto a la proteína, añade unas pocas piezas a la vez en lugar de volcarlo todo. Las gambas se cocinan en noventa segundos. La panceta de cerdo necesita de tres a cuatro minutos. Las rodajas de pescado, si las pediste, van al final.
Come pasando las piezas cocinadas a tu cuenco sobre un poco de fideos, y luego añade un poco de caldo por encima. La salsa para mojar que hay en la mesa —normalmente una salsa de pescado diluida con chile fresco y lima— es opcional, pero va muy bien con el cerdo.
No dejes que la olla se quede sin caldo. Pide al camarero más caldo ("them nuoc", dilo despacio). La mayoría de los sitios rellenan una vez gratis.
Una nota sobre el olor
Sí, huele fuerte. A los diez minutos de empezar a comer, dejas de notarlo. La pasta de pescado fermentado, una vez cocinada en el caldo, pierde sus aristas más afiladas y se convierte en algo parecido a un umami muy profundo y salado. Piénsalo menos como "pescado podrido" y más como el equivalente vietnamita de un queso parmesano muy curado: el mismo proceso biológico, diferente animal, diferente clima.
Si has probado el "bun bo Hue" o el "banh canh" con pasta de gambas fermentada, ya estás a medio camino. El lau mam es más intenso, pero el principio es el mismo: la fermentación como sabor, no como defecto.
Foto de Quang Nguyen Vinh en Pexels
Cuándo ir
El servicio de almuerzo (de 11:00 a 13:30) es cuando el caldo está más fresco y las verduras no han estado reposando. Evita llegar después de las 20:00; la mayoría de los locales de Cai Khe están cerrando a esa hora y el caldo ha estado hirviendo todo el día.
Los fines de semana hay mucha gente. Si vas el sábado o el domingo, llega antes de las 11:30 o prepárate para esperar por una mesa.
Notas prácticas
Lleva efectivo: entre 200.000 y 250.000 VND cubren una buena comida para dos personas. Cai Khe está a un corto trayecto en xe om o Grab desde el centro de Can Tho, normalmente por menos de 25.000 VND. Ponte ropa que no te importe que huela al Mekong el resto de la tarde, porque así será.
