El rollito de primavera frito de Hanoi —el "nem ran"— no es lo mismo que el "cha gio" de Saigon. Es más pequeño, compacto y está envuelto en una fina hoja de arroz llamada banh da que se rompe al morderla. El relleno es una mezcla cuidadosa de carne de cangrejo, cerdo picado, fideos de cristal, oreja de madera y chalotas. Si se hace mal, obtienes un tubo grasiento y pastoso. Si se hace bien, es uno de los bocados más limpios y precisos que probarás en esta ciudad.
Qué hace diferente al nem ran de Hanoi
La envoltura es la mayor pista. El cha gio al estilo del sur suele utilizar papel de arroz a base de trigo que, al freírse, queda blando y ligeramente chicloso. Hanoi utiliza un papel de arroz más seco y quebradizo —a veces ahumado— que produce un crujido audible. La proporción del relleno también es más magra aquí, con cangrejo real (o pasta de cangrejo) en lugar de las versiones cargadas de gambas o totalmente de cerdo comunes en el sur. Un buen nem ran no mide más que tu dedo índice ni es más ancho que dos de ellos.
Se come envuelto en una hoja de lechuga con hierbas —perilla, menta, rodajas finas de plátano verde o carambola— y se moja en un nuoc cham menos dulce que la versión del sur y con un toque más avinagrado.
Dónde comerlo
Nem Ran Ba Thin — 12 Hang Chieu, Hoan Kiem
Es uno de los negocios de nem ran más antiguos del Barrio Antiguo, y el formato de puesto apenas ha cambiado en décadas. La propia Ba Thin —o quien esté a cargo de la freidora ese día— fríe bajo pedido en pequeñas tandas. Cada rollito cuesta entre 8.000 y 10.000 VND. Una ración de cinco con hierbas y salsa cuesta unos 50.000 VND. Abre aproximadamente de 10:00 a 20:00, pero a menudo se agotan al caer la tarde. El sabor a cangrejo es auténtico, sin quedar enmascarado por demasiada grasa de cerdo. Come en la pequeña mesa de plástico de la entrada o pide para llevar.
Quan Com Pho Co — 5 Hang Bac, Hoan Kiem
Un lugar adecuado para sentarse a almorzar en el Barrio Antiguo que sirve nem ran como parte de un menú de com (arroz). No vienes aquí solo por los rollitos, pero son consistentemente buenos: exterior crujiente, relleno limpio y nada grasientos. La ventaja es la constancia: fríen durante todo el servicio de almuerzo en lugar de hacerlo todo al principio, por lo que es menos probable que te sirvan rollitos que llevan tiempo reposando. Los menús con nem ran, un plato de verduras y arroz cuestan entre 75.000 y 90.000 VND. Abierto de 11:00 a 14:00, cerrado los domingos.
Nem Ran Co Lan — 67 Bat Dan, Hoan Kiem
Un puesto callejero en el extremo occidental del Barrio Antiguo que recibe menos tráfico turístico que los puestos de Hang Chieu. Co Lan fríe con menos aceite y lo cambia con más frecuencia; lo notarás porque los rollitos salen de un color dorado pálido en lugar de marrón oscuro. La proporción de fideos de cristal y cangrejo está bien equilibrada. Espera pagar entre 7.000 y 8.000 VND por rollito. Abre alrededor de las 09:00 y suele agotarse a las 19:00. Solo efectivo, sin menú: simplemente señala los rollitos.
Bun Cha Hang Quat — 1 Hang Quat, Hoan Kiem
Conocido principalmente como un lugar de bun cha, este sitio sirve nem ran como acompañamiento estándar, que es, de hecho, como la mayoría de los habitantes de Hanoi lo comen: junto a un cuenco de otra cosa, no como plato único. Los rollitos aquí son más pequeños de lo normal, casi del tamaño de un bocado, y el nuoc cham es particularmente bueno. Añadir nem ran a un pedido de bun cha cuesta entre 30.000 y 40.000 VND por media docena. Solo servicio de almuerzo, de 11:00 a 14:00.
Patio de comidas del mercado Dong Xuan — Mercado Dong Xuan, entrada de Bac Tu Liem, Hoan Kiem
Los puestos de comida de la planta superior del Mercado Dong Xuan incluyen dos o tres vendedores que ofrecen nem ran junto a banh cuon y otros aperitivos. Es una buena opción si ya estás en el mercado. La calidad varía según el puesto: busca el que tenga la cola más larga durante la franja de 11:00 a 13:00. Los rollitos cuestan entre 6.000 y 8.000 VND cada uno. Este es el entorno más caótico de la lista, pero también el más local.
Nem Ran Thanh Huong — 14 Cha Ca, Hoan Kiem
Un pequeño local familiar que prepara nem ran desde media tarde hasta el anochecer, atendiendo a la clientela que busca un aperitivo después del trabajo. El relleno aquí incluye más oreja de madera que la mayoría, lo que le da un sabor ligeramente más terroso y un mejor contraste de texturas. Combina bien con una bia hoi de un puesto cercano. Seis rollitos con hierbas: 55.000 VND. Abierto aproximadamente de 15:00 a 21:00.
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Evita este lugar
Cualquier nem ran vendido en una bandeja fuera de los principales hoteles turísticos en Hang Bong o en los puestos de pho y banh mi orientados al turismo a lo largo de Ma May. Estos se fríen en grandes cantidades con antelación y se recalientan al pedir, por lo que la envoltura pierde su crujido a los pocos minutos de la fritura inicial. El relleno suele ser carne de cerdo picada barata con una cantidad mínima de cangrejo. Pagarás un precio elevado por algo que es estructuralmente idéntico a la comida congelada de supermercado.
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Cómo comerlos correctamente
No esperes. El nem ran se deteriora rápido: la envoltura empieza a ablandarse en cuanto sale del aceite. Cómelo en menos de dos minutos si puedes. Prepara el envoltorio de lechuga tú mismo: una hoja, un rollito, unas ramitas de hierbas y luego moja el rollito en la salsa en lugar de verterla sobre él. El equilibrio entre el crujido, las hierbas y la acidez es la clave de todo.
Notas prácticas
La mayoría de estos lugares solo aceptan efectivo y tienen horarios más cortos de los que anuncian; llega más cerca de la hora de apertura que de la de cierre para asegurar que todavía tengan existencias. El grupo del Barrio Antiguo entre Hang Chieu, Bat Dan y Cha Ca se puede recorrer a pie en menos de quince minutos, por lo que puedes visitar fácilmente dos o tres en una tarde sin que se convierta en una odisea.
