El rollito de primavera frito de Hanoi —"nem ran"— no es lo mismo que lo que encuentras en Saigon. Es más compacto, crujiente y suele estar relleno de una mezcla específica de cangrejo, cerdo picado, fideos de cristal, oreja de madera y chalotas. La envoltura se llena de burbujas y se rompe al morderla. Lograr esa textura es un arte, y no todos los lugares lo consiguen.
Si viajas con niños o buscas un lugar lo suficientemente relajado para sentarte a comer con calma, vale la pena conocer los sitios que mencionamos a continuación.
Qué hace diferente al Nem Ran de Hanoi
El "cha gio" del sur suele ser más largo, grueso y envuelto en papel de arroz que se ablanda más rápido. El nem ran utiliza una envoltura más fina de harina de trigo y arroz, enrollada firmemente y frita dos veces: una para cocinar el interior y otra para lograr el crujido final. La proporción del relleno también importa: las versiones de Hanoi se basan mucho en la pasta de cangrejo ("gach cua") y los fideos de cristal, lo que les da un sabor más limpio y ligeramente salino, en lugar del perfil más dulce y centrado en el cerdo que se encuentra más al sur.
Casi siempre se sirven con "bun" (fideos de arroz), hierbas frescas, pepino en rodajas y una salsa para mojar que tiene menos azúcar que el nuoc cham de Saigon. Algunos lugares los sirven como plato independiente; otros los integran en un bol completo de "bun nem".
Quan Bun Nem Co Ba Gia — Un referente en el Barrio Antiguo
Este local en la calle Hang Dieu (cerca del extremo sur del Barrio Antiguo) lleva años atendiendo a familias. Los nem ran aquí son pequeños —del tamaño de un dedo índice— y llegan en tandas de cinco o diez. El relleno de cangrejo es lo suficientemente generoso como para que realmente se pueda apreciar el sabor, algo que no siempre ocurre.
El comedor es ruidoso y estrecho, pero tienen una segunda planta que es más cómoda si llevas cochecito o niños cansados. Un plato de diez nem ran cuesta entre 60.000 y 70.000 VND. El bol de bun nem (nem ran sobre fideos con hierbas y caldo aparte) cuesta unos 55.000 VND. Abren aproximadamente de 7:00 a 21:00 la mayoría de los días, aunque a veces se quedan sin relleno de cangrejo a primera hora de la tarde; ve antes del mediodía si esto es importante para ti.
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Nem Ran Hang Chieu — Cerca del mercado, sin complicaciones
A poca distancia a pie del Mercado Dong Xuan, hay un pequeño local en Hang Chieu que lleva mucho tiempo ofreciendo lo mismo: nem ran, bun, hierbas y poco más. El menú es corto, lo cual es una buena señal. A los niños les suele gustar porque los nem son suaves y la salsa para mojar no es demasiado fuerte.
Los precios son ligeramente inferiores a la media del Barrio Antiguo: unos 50.000 VND por un plato de ocho. Solo aceptan efectivo. El horario de apertura es aproximadamente de 9:00 a 14:00; cierran en cuanto se termina la tanda del día. No esperes aire acondicionado: es un sitio con ventiladores y fachada abierta.
Bun Nem Ba Duc — Al lado del Lago del Oeste
Si pasas tiempo por la zona del Lago del Oeste (West Lake), Ba Duc es el punto de referencia local para comer nem ran bien preparados. El espacio es más grande que la mayoría: mesas con sillas, un baño funcional y personal acostumbrado a las familias. No es un lugar con un ambiente especial, pero es práctico.
Los nem ran aquí tienen una envoltura ligeramente más gruesa que en otros sitios, lo que hace que aguanten mejor si comes despacio con niños que se distraen fácilmente. El sabor a cangrejo está presente pero es sutil. Un bol completo de bun nem con nem ran, cha (pastel de carne de cerdo) y hierbas cuesta entre 65.000 y 75.000 VND. Abierto de 7:00 a 20:30.
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Algunas notas prácticas sobre el pedido
En la mayoría de los sitios de nem ran te preguntarán si los quieres "chien them" (fritos de nuevo al momento): di que sí. La diferencia entre un nem ran que ha estado reposando y uno que acaba de salir del aceite es significativa. Si comes con niños pequeños, pide la salsa para mojar aparte para controlar la cantidad.
Los boles de fideos son el formato estándar, pero normalmente puedes pedir los nem ran como plato independiente si alguien de tu grupo no quiere el menú completo. Señalar los nem y levantar los dedos funciona perfectamente.
El nem ran combina de forma natural con "bia hoi" si los adultos quieren algo frío, o con zumo de lima fresco ("nuoc chanh") para los demás. La mayoría de los lugares familiares tienen ambas opciones.
Notas prácticas
Los tres lugares mencionados anteriormente solo aceptan efectivo o prefieren encarecidamente el pago en efectivo; lleva billetes pequeños. Los precios indicados son estimaciones de 2024 y pueden variar ligeramente. El Barrio Antiguo de Hanoi se congestiona mucho a la hora de comer; si vas con cochecito, la opción de Ba Duc junto al Lago del Oeste es la más sencilla desde el punto de vista logístico.
