Hue se toma muy en serio sus empanadillas, y el "banh loc" —unos paquetitos de tapioca translúcida rellenos de gambas y cerdo graso, cocidos al vapor o hervidos, y rematados con un chorrito de aceite de cebollino y una salsa de pescado intensa— es uno de los platos que la ciudad prepara mejor que ningún otro lugar. Las mejores versiones no están en restaurantes, sino en callejones, en mesas plegables, regentadas por mujeres que llevan décadas siguiendo la misma receta.
Aquí tienes una pequeña selección de lugares que merece la pena buscar.
Ba Thi — 17 Nguyen Binh Khiem
Es probablemente la dirección más conocida de la lista, pero se ha ganado su reputación a pulso. Ba Thi trabaja en un estrecho local a poca distancia de la zona del Mercado Dong Ba. Abre alrededor de las 7 a.m. y normalmente agota existencias antes de las 10. El banh loc aquí se presenta de dos formas: hervido (envuelto en hoja de plátano, lo que aporta una tenue nota herbácea a la masa) y frito; este último se fríe en aceite hasta que la tapioca se vuelve crujiente, lo cual divide opiniones, pero merece la pena probarlo al menos una vez. Un plato de seis unidades cuesta unos 25.000 VND. Solo efectivo, no hay menú, simplemente señala lo que hay en la bandeja.
Quan Hem — Callejón junto a Nguyen Chi Thanh
Pregunta a los lugareños por el banh loc y alguien te enviará tarde o temprano al callejón que sale de Nguyen Chi Thanh, cerca del muro sur de la Ciudadela. El lugar se conoce informalmente como Quan Hem —no tiene letrero— y funciona con mesas de plástico bajo un techo de chapa. El banh loc envuelto en hoja de plátano aquí tiene una masa notablemente más gruesa de lo habitual, algo que a algunos no les gusta, pero que aguanta mejor si comes despacio. El relleno de gamba es entero, no picado, y se nota en el sabor. Los precios rondan los 20.000–25.000 VND por una ración de cinco piezas. Abierto aproximadamente de 6:30 a.m. a 11 a.m.
Co Lan — 48/7 Nguyen Truong To
Esta dirección requiere algo de paciencia: es fácil pasar de largo la entrada del callejón y la propia Co Lan no hace publicidad. Prepara dos tandas al día: una a primera hora de la mañana (desde las 6:30 aproximadamente) y otra alrededor de las 3 p.m. Si llegas a media mañana esperando la segunda tanda, tendrás que esperar. La masa de tapioca aquí es más fina que la mayoría —casi como una membrana cuando está recién hecha— y el aceite de cebollino se sirve con más generosidad que en otros sitios, lo que hace que el conjunto sea más rico y un poco más difícil de comer sin mancharse. Lleva servilletas. Seis piezas por 20.000 VND.
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Banh Loc La — Perímetro del Mercado Cho An Cuu
El perímetro del mercado alrededor de Cho An Cuu (Mercado An Cuu, en la orilla sur del río Perfume) cuenta con un grupo de vendedores matutinos que ofrecen "banh loc la", la versión envuelta específicamente en hoja de plátano. Vale la pena distinguirlo del tipo hervido "desnudo": el vapor de la hoja le da a la empanadilla una textura sutilmente diferente, ligeramente más gelatinosa por fuera. Los puestos aquí funcionan desde las 6 a.m. hasta el mediodía. Los precios son los más baratos de esta lista: 15.000 VND por cinco piezas en algunos puestos. La calidad varía según el vendedor; elige la mesa que tenga la cola más larga de lugareños.
Di Ut — Barrio de Kim Long
Kim Long se encuentra a pocos kilómetros al noroeste de la Ciudadela Imperial, y la mayoría de los visitantes no llegan hasta aquí a menos que visiten alguna de las tumbas reales cercanas —la Tumba de Tu Duc y la Tumba de Khai Dinh están en esta misma dirección. Si vas hacia allí, el pequeño puesto de Di Ut en un callejón residencial de Kim Long merece que planifiques tu salida con tiempo. Abre a las 7 a.m. y la mayoría de los días termina a las 9. Su versión incluye un pequeño trozo de panceta junto a la gamba en cada empanadilla, lo cual es menos común y notablemente más saciante. 25.000 VND por seis piezas.
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Qué saber antes de ir
El banh loc es un plato de desayuno y media mañana. Si apareces después de las 11 a.m., la mayoría de estos lugares estarán cerrados o apenas les quedarán sobras. La salsa de pescado para mojar —"nuoc cham"— varía significativamente entre vendedores; algunos la rebajan con chile fresco y lima, otros la sirven pura y salada. Ninguna es incorrecta, pero vale la pena probarla antes de bañar tu empanadilla.
Tanto la versión envuelta en hoja de plátano (banh loc la) como la versión desnuda (a veces llamada banh loc tran, que significa "desnudo") son comunes en Hue. Si tienes preferencia, compruébalo antes de pedir; la mayoría de los vendedores hacen una u otra, no ambas.
La escena gastronómica de Hue recompensa caminar y preguntar. Si ya estás explorando la ciudad —los callejones del barrio antiguo, el tramo a lo largo de Le Loi, los barrios de los mercados— mantén los ojos abiertos buscando carteles de cartón escritos a mano y el olor a aceite de cebollino sobre una sartén caliente. Esa es tu señal.
Notas prácticas
Todos los precios indicados son por ración y están sujetos a cambios; espera pequeños incrementos de un año a otro. La mayoría de los vendedores solo aceptan efectivo y hablan poco inglés; señalar y levantar los dedos para indicar la cantidad funciona perfectamente. La mañana es innegociable: planifica tus paradas de banh loc antes de las 10 a.m. o reorganiza tu día en consecuencia.
