A dos horas por carretera de Hanoi, Ninh Binh suele venderse como un viaje de paisajes: los picos kársticos, las barcas en el río, los arrozales. Esa perspectiva se queda corta. La comida aquí es genuinamente distinta, arraigada en lo que la tierra realmente produce: cabras que pastan en laderas rocosas, arroz socarrat raspado del fondo de la olla y un estilo de "pho" que no intenta competir con la versión de Hanoi porque no lo necesita. Un fin de semana es suficiente para comer bien, moverse despacio y regresar a la ciudad sin el remordimiento del domingo por la noche de haber ido con prisas.
Cómo llegar
La opción más rápida es un autobús de Hanoi a Ninh Binh desde la estación de My Dinh o Giap Bat; el trayecto dura unas 2 horas y los billetes cuestan entre 80.000 y 120.000 VND, dependiendo del servicio. Si viajas en un grupo de tres o cuatro personas, alquilar un coche tiene un precio similar y te deja exactamente donde necesitas estar. También hay trenes que cubren la ruta y paran en la estación de Ninh Binh, que te sitúa a unos 2 km de la zona principal de pensiones en Luong Van Tuy. Alquila una moto al llegar (entre 100.000 y 150.000 VND al día); es la única forma sensata de recorrer la campiña entre los lugares de interés y los restaurantes.
Día 1: De Nui y el circuito del casco antiguo
Almuerzo: Cabra de montaña en todas sus formas
"De nui" —cabra de montaña de Ninh Binh— es el plato que distingue a quienes realmente han estado aquí de quienes solo han visto fotos de Tam Coc. Las cabras se alimentan en las laderas de piedra caliza, lo que le da a la carne una textura magra y un sabor de caza suave que la cabra de granja no tiene. Lo encontrarás servido de tres o cuatro formas en la misma mesa: cortado fino y a la parrilla sobre carbón ("de nuong"), al vapor con limoncillo ("de hap"), salteado con jengibre ("de xao gung") y, a veces, estofado con galanga. La ración estándar para compartir entre dos cuesta entre 250.000 y 350.000 VND en total.
El grupo principal de restaurantes de de nui se encuentra a lo largo de la carretera hacia Hoa Lu, a unos 4 km al noroeste de la ciudad de Ninh Binh. No le des demasiadas vueltas a la elección: la mayoría son buenos, las raciones son generosas y la diferencia de calidad entre los lugares orientados al turismo y los que tienen taburetes de plástico es menor de lo que cabría esperar. Pide una "bia hoi" fría o una Truc Bach local y come despacio.
Tarde: Hoa Lu y las carreteras del valle
Después de comer, dirígete a Hoa Lu, el sitio de la antigua capital, a unos 12 km de la ciudad. El complejo de templos es lo suficientemente compacto como para recorrerlo a pie en 45 minutos, y las carreteras del valle circundante son realmente agradables en moto. Esto no es un desvío del enfoque gastronómico; es lo que hace que te ganes la cena.
Cena: Com Chay en su origen
"Com chay" —literalmente "arroz quemado"— es la exportación más famosa de Ninh Binh, aunque la mayoría de la gente en Hanoi ha comido una versión pálida sin saberlo. Aquí se hace correctamente: discos gruesos de costra de arroz socarrat, fritos hasta que se inflan y se vuelven crujientes, y servidos con una salsa de cerdo estofado a fuego lento, gambas secas y setas. El contraste de texturas —el crujido de la costra contra la untuosidad salada de la cobertura— es la clave de todo.
La zona más conocida de com chay se encuentra en la calle Hoang Hoa Tham, en la ciudad de Ninh Binh. Los precios son razonables: un set completo de com chay para dos cuesta entre 150.000 y 200.000 VND. Pide salsa extra; los restaurantes son tacaños con la primera ración. Algunos lugares también ofrecen una versión vegetariana más ligera con tofu y setas silvestres, que resulta sorprendentemente buena.
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Día 2: Pho matutino, arrozales y el camino de vuelta
Desayuno: Pho de montaña
El pho local de Ninh Binh es una propuesta más tranquila que la versión de Hanoi. El caldo es más ligero, a veces ligeramente dulce debido al agua local y a los tiempos de cocción más cortos, y los fideos suelen ser más gruesos. No encontrarás la misma profundidad de anís estrellado y jengibre carbonizado que define a un tazón de Hanoi, pero eso no es lo que busca. Es comida de mañana: limpia, cálida y sencilla.
Los puestos de pho callejeros abren temprano, alrededor de las 6 o 7 de la mañana, cerca del mercado central en Tran Hung Dao. Un tazón cuesta entre 35.000 y 50.000 VND. Cómelo con las hierbas y el chile que te proporcionan en lugar de cargarlo con salsas; el caldo es lo suficientemente delicado como para recompensar la moderación.
Media mañana: Trang An o Tam Coc, elige uno
No hace falta hacer los dos. Trang An es el circuito de barcas más grande, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, a unos 7 km de la ciudad; es más largo, más variado y mejor si quieres pasar un par de horas en el agua. Tam Coc es más corto y está más transitado por los turistas que vienen de excursión desde Hanoi. Cualquiera de los dos sirve como paseo digestivo entre comidas. Las entradas para las barcas en Trang An cuestan unos 250.000 VND por persona; en Tam Coc, 150.000 VND.
Almuerzo antes de la partida: Bun Cha al estilo Ninh Binh
Antes de regresar, busca un tazón de "bun cha" local; aquí existe en una forma ligeramente diferente a la versión de Hanoi, con hamburguesas de carne más pequeñas, un caldo para mojar más dulce y más hierbas frescas como acompañamiento. No es exactamente el mismo plato, pero merece la pena compararlo. Los puestos de carretera cerca de los puntos de recogida de autobuses suelen servirlo a partir de las 11 de la mañana.
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Notas prácticas
Reserva alojamiento en la ciudad de Ninh Binh en lugar de en la zona de complejos turísticos cerca de Tam Coc si quieres acceder fácilmente a la oferta gastronómica local; las pensiones en Luong Van Tuy cuestan entre 250.000 y 450.000 VND por noche para una habitación doble limpia. Presupuesta alrededor de 500.000 a 700.000 VND por persona al día para comida, transporte y entradas a los sitios, y comerás muy bien sin esfuerzo.
