Phu Quoc produce lo que muchos cocineros vietnamitas consideran la mejor salsa de pescado del país, y sin embargo, la mayoría de los visitantes se van habiendo visto solo las botellas envueltas en plástico en las tiendas de regalos del aeropuerto. Es un desperdicio. Ven con hambre, visita una fábrica en funcionamiento y luego siéntate en uno de los locales familiares de la isla donde el "nuoc mam" Phu Quoc se utiliza como ingrediente, condimento y, en su mejor versión, como el eje central de la comida.
Por qué la salsa de pescado de Phu Quoc es diferente
La salsa cuenta con una Denominación de Origen Protegida (DOP) de la UE, el único producto alimenticio vietnamita que la posee. Se elabora exclusivamente con ca com —un pequeño pescado similar a la anchoa— capturado en las aguas que rodean la isla entre agosto y enero, y luego se coloca en capas con sal marina en barriles redondos de madera dura vietnamita. Los barriles no son decorativos. Son esenciales: la madera respira, la fermentación se estabiliza y, después de 12 a 15 meses, el líquido que gotea del grifo inferior adquiere un color ámbar rojizo intenso con niveles de proteína superiores a 30°N (grados de nitrógeno, la medida de calidad para la salsa de pescado vietnamita). El producto que se encuentra en botellas de plástico en el supermercado suele ser de 15°N, rebajado con agua y saborizantes. La diferencia no es sutil.
Empieza por una fábrica
Antes de comer, ve a ver los barriles. La fábrica de salsa de pescado Khai Hoan en la calle Hung Vuong —la principal carretera norte-sur que atraviesa la ciudad de Duong Dong— ha estado operando desde 1900 y ofrece visitas guiadas gratuitas la mayoría de las mañanas. El olor te golpea a 50 metros de distancia: intenso, cargado de sal, no desagradable una vez que tu nariz se ajusta. El personal te explicará el proceso de estratificación y te dejará probar de diferentes barriles en distintas etapas. No hace falta reservar, solo preséntate entre las 8 y las 11 de la mañana. Los niños pueden ir sin problemas: la planta de la fábrica es al aire libre y los barriles están sellados por arriba.
Una opción más pequeña y tranquila es Thinh Phat, en la calle Nguyen Van Cu en Duong Dong, que es menos visitada y más fácil de recorrer con niños.
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Dónde comer
Restaurante Cay Bang — Duong Dong
Este es el lugar que los lugareños realmente se recomiendan entre sí, no a los turistas. Se encuentra cerca del mercado nocturno en la calle Tran Hung Dao y se especializa en platos basados en mariscos locales aderezados simplemente con nuoc mam y lima. Pide el goi ca trich: ensalada de arenque crudo con finas galletas de arroz y un cuenco para mojar con salsa de pescado Phu Quoc pura, rebajada solo con un poco de zumo de lima y chile. El pescado se captura el mismo día; la salsa se compra a un productor a dos calles de distancia. Espera gastar alrededor de 120.000–180.000 VND por persona para una comida completa. Las mesas familiares son la norma aquí; trae a los niños sin dudarlo.
Nha Hang Phu Quoc Fish Sauce — cerca de la fábrica Khai Hoan
Este pequeño restaurante está adjunto a una cooperativa de salsa de pescado y ofrece un menú de degustación fijo: dos salsas para mojar con diferentes niveles de nitrógeno junto con ca com a la parrilla, arroz al vapor y un plato de verduras crudas. Es menos un restaurante que una lección, y cuesta alrededor de 85.000 VND por persona. Los propietarios hablan un inglés básico y son pacientes con las preguntas. Abierto todos los días solo de 10:00 a 14:00.
Com Nieu Thanh Truc — aldea de Ham Ninh
Si llegas a Ham Ninh en la costa este —a unos 25 km de Duong Dong—, Thanh Truc prepara arroz en olla de barro ("com nieu") con gambas a la parrilla y una guarnición de nuoc mam Phu Quoc diluido al estilo tradicional cham: salsa de pescado, lima, azúcar, agua, ajo y chile, ajustado en la mesa. La proporción de gambas y salsa aquí es el argumento definitivo de por qué una buena salsa de pescado puede mejorar o arruinar un plato. Los precios oscilan entre 150.000 y 250.000 VND por persona, dependiendo de lo que pidas. Lleva efectivo; no hay datáfono.
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Qué pedir en todas partes
Cualquier restaurante de la isla que se precie utilizará salsa de pescado local. Los platos que mejor la muestran son los más sencillos: goi cuon (rollitos frescos de papel de arroz) con un cuenco de nuoc mam pha para mojar, marisco al vapor servido solo con una salsa de nuoc mam y jengibre, y com tam —arroz partido— con un pequeño cuenco de nuoc mam Phu Quoc puro al lado en lugar de una salsa mezclada. Si un restaurante te entrega una botella de Chin Su, eso es una señal. Pide la local.
Comprar para llevar a casa
Tanto Khai Hoan como Thinh Phat venden directamente desde la fábrica. Una botella de vidrio de 500 ml de salsa de 40°N cuesta entre 80.000 y 120.000 VND. Evita las botellas de plástico baratas, independientemente de la etiqueta: el vidrio es la forma en que se almacena y transporta el producto de calidad. Las aerolíneas permiten botellas selladas en el equipaje facturado; el equipaje de mano es un problema para cantidades superiores a 100 ml.
Notas prácticas: Duong Dong es la base para todo esto: las visitas a las fábricas se pueden hacer a pie desde el centro de la ciudad, y los restaurantes mencionados están a un corto trayecto en xe om o taxi. Phu Quoc se ha expandido rápidamente en la última década, pero el comercio de salsa de pescado sigue concentrado en el casco antiguo. No vayas a buscarlo a la zona de complejos turísticos de Long Beach.
