A pesar de compartir el nombre, el "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) cuon" no tiene nada que ver con el tazón de sopa que pediste esta mañana. Sin caldo, sin sorber, y sin un tazón humeante llegando a tu mesa. Se trata de un plato frío enrollado a mano originario del distrito de Tay Ho en Hanoi: láminas de arroz que envuelven carne de res salteada y hierbas. Si aún no lo has probado, te estás perdiendo una de las mejores razones para comer en este barrio.
Pho Cuon vs Sopa Pho: la versión corta
La confusión es comprensible. Ambos utilizan las mismas láminas planas de fideos de arroz (banh pho) y ambos se originaron en Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ). Pero "pho" en el pho cuon se refiere al fideo en sí, no a la categoría del plato. Mientras que la sopa pho es caliente, con caldo y se sirve en un tazón, el pho cuon está a temperatura ambiente, es seco y se enrolla a mano. Piensa en la diferencia entre una lámina de lasaña y un plato de pasta: el mismo ingrediente, pero un resultado completamente distinto.
Si tienes poco tiempo: el pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) cuon es más ligero, más rápido de comer y considerablemente más barato por porción.
De dónde proviene
El pho cuon nació en la zona de Truc Bach, en el distrito de Tay Ho, en algún momento de la década de 1980. La historia que cuenta la mayoría de los lugareños es que el dueño de un restaurante empezó a enrollar las láminas de pho sobrantes con restos de carne de res salteada como una forma de aprovechar el excedente del día. Sea o no del todo cierto, el plato se mantuvo de forma hiperlocal durante años (conocido principalmente por los residentes de Tay Ho y algún que otro visitante bien informado) antes de extenderse por toda la ciudad en la década de los 2000.
La calle Ngu Xa, un estrecho callejón que bordea la orilla occidental del lago Truc Bach, sigue siendo el lugar al que debes ir. Un grupo de locales familiares aquí lleva preparando pho cuon desde mucho antes de que existieran la mayoría de los restaurantes de moda de la ciudad.
Cómo se hace
La base es una lámina de arroz fina y ancha, cocida al vapor fresca, ligeramente translúcida y lo suficientemente suave como para enrollarse sin romperse. El relleno es sencillo: carne de res salteada (generalmente bo xao en rodajas finas) cocinada con ajo y un poco de salsa de pescado, unas hojas de lechuga, brotes de soja y un puñado de hierbas frescas, por lo general albahaca y menta.
El proceso de enrollado es rápido. Se coloca una lámina de arroz plana sobre la tabla, se pone el relleno cerca de un borde y se enrolla todo firmemente hasta formar un cilindro con el diámetro aproximado de un rollito de primavera. Sin palillos, sin envoltorios adicionales, sin sellado: el rollo se mantiene unido por sí solo.
La salsa para mojar es el nuoc cham: salsa de pescado, jugo de lima, azúcar, agua, chile y ajo. Es lo suficientemente ligera como para cubrir el rollo sin resultar abrumadora. Cada rollo se sumerge justo antes de comerlo.
Foto de Thuan Pham en Pexels
Dónde comer en la calle Ngu Xa
Pho Cuon Huong Mai — 12 Ngu Xa
Esta es la dirección más mencionada de la calle y probablemente la más concurrida a la hora del almuerzo. Los rollos aquí son firmes y uniformes, la carne se cocina al momento en pequeñas cantidades y el nuoc cham tiene un buen equilibrio entre lo ácido y lo dulce. Una porción de seis rollos cuesta entre 50,000 y 60,000 VND. Llega antes del mediodía o después de la 1:30 pm si quieres conseguir mesa sin tener que esperar.
Pho Cuon Hung Ben — 33 Ngu Xa
Unos locales más abajo y un poco menos concurrido, Hung Ben es el preferido por los lugareños para cenar temprano. Las porciones son generosas (algunos clientes habituales dicen que la proporción entre carne y lámina de arroz es mejor aquí) y las hierbas son notablemente frescas. El rango de precios es el mismo: de 50,000 a 80,000 VND por seis rollos, dependiendo de la opción de relleno que elijas.
Ambos lugares abren aproximadamente de 10 am a 9 pm, aunque en días muy concurridos las existencias pueden agotarse a primera hora de la tarde.
Cómo pedir
Por lo general, te preguntarán dos cosas: cuántas porciones (may suat) y si quieres solo carne de res o un relleno mixto. La mayoría de la gente pide dos porciones (12 rollos) como comida principal, o una porción como tentempié. Pide más nuoc cham si lo deseas; no te cobrarán extra.
Si es tu primera vez, di "cho toi mot suat pho cuon bo" (una porción de pho cuon de res). El personal se encargará del resto.
Calorías: qué estás comiendo realmente
Tres rollos (la mitad de una porción estándar) aportan aproximadamente entre 250 y 350 calorías, dependiendo de la cantidad de carne que se utilice y de si el nuoc cham es ligero o denso. El plato tiene menos grasa que la mayoría de las opciones de comida callejera frita, y como no está nadando en aceite ni en caldo, cae más ligero que un tazón lleno de sopa pho. Dicho esto, seis rollos con salsa para mojar suman alrededor de 500 a 700 calorías en total: una comida completa, no un simple tentempié.
Foto de Quang Nguyen Vinh en Pexels
Platos relacionados que vale la pena probar en los mismos locales
La mayoría de los restaurantes de Ngu Xa también sirven dos variantes fritas utilizando las mismas láminas de arroz:
Pho chien phong ("pho frito inflado"): láminas de arroz fritas hasta que se ampollan y se inflan formando almohadillas crujientes y huecas. Por lo general, se sirve con una salsa ligera a base de soja para mojar. El atractivo principal es la textura: crujiente por fuera y ligeramente masticable por dentro.
Pho chien gion ("pho frito crujiente"): una versión más plana y frita en sartén, donde la lámina se presiona en aceite hasta que queda dorada y rígida, y luego se cubre con huevo, carne de res y verduras. Llena más que el pho cuon y es ideal para las noches más frías.
Si ya estás en Ngu Xa, pedir una porción de pho cuon y una de pho chien phong para compartir entre dos personas es la forma habitual de abarcar toda la variedad.
Cuándo ir
El almuerzo (de 11 am a 1 pm) y las primeras horas de la tarde (de 5 a 7 pm) son las horas pico. Los fines de semana están notablemente más concurridos. El callejón en sí es estrecho y tiene asientos limitados, así que si vienes con más de cuatro personas, ve temprano o tarde. El paseo desde el extremo occidental del Barrio Antiguo de Hanoi hasta Ngu Xa dura unos 15 minutos a pie, o es un trayecto corto desde la Pagoda Tran Quoc en la península cercana.
Notas prácticas
La mayoría de los locales de Ngu Xa solo aceptan efectivo; lleva billetes pequeños. Estacionar una motocicleta en el callejón es fácil; los taxis pueden dejarte en el extremo de Ngu Xa que da al lago Truc Bach. El plato no aguanta bien el transporte, así que cómetelo fresco en el lugar en vez de llevártelo a tu hotel.
