Hanoi tiene la costumbre de crear platos tan específicos de un solo barrio que replicarlos en cualquier otro lugar parece un poco inútil. El "Pho cuon" —pho enrollado— es uno de esos platos. Nació en una sola calle cerca del lago Truc Bach, e incluso hoy en día, las mejores versiones no se han alejado mucho de su lugar de origen.
Qué es realmente el Pho Cuon
Olvida todo lo que el nombre implica sobre el pho como sopa. El pho cuon solo comparte la lámina de arroz con su primo más famoso. La lámina —fresca, suave y del ancho de una mano— se coloca extendida, se rellena con un salteado rápido de ternera cortada en tiras finas, brotes de soja y un buen puñado de hierbas frescas (normalmente albahaca tailandesa y menta), y luego se enrolla en un cilindro apretado del tamaño de un cigarro grueso. Sin caldo. Sin fideos en el sentido tradicional del bol. Se come frío o a temperatura ambiente, mojando cada rollo en "nuoc cham", la mezcla agridulce y salada de salsa de pescado que aparece en toda la cocina vietnamita.
La textura es lo que hace que funcione: la lámina sedosa frente a la ternera ligeramente chamuscada y el toque crujiente de los brotes de soja crudos. Es ligero, rápido de comer y genuinamente refrescante, de una forma que un bol de pho no lo es en una tarde de 35 grados en Hanoi.
De dónde viene
La historia del origen del Pho cuon es inusualmente fácil de rastrear. Se desarrolló en el grupo de pequeños restaurantes a lo largo de la calle Nguyen Khac Hieu, que bordea el extremo sur del lago Truc Bach en el distrito de Ba Dinh. La zona es conocida a veces por los lugareños como la "calle del Pho Cuon", y se gana el nombre: en una noche concurrida, la acera se llena de taburetes de plástico bajos y el olor de la grasa de ternera golpeando un wok caliente.
El plato surgió en algún momento de la década de 1990, supuestamente como una variación ofrecida por vendedores que ya vendían fideos pho y tenían las láminas de arroz frescas a mano. Si la invención fue deliberada o accidental es algo que se discute dependiendo de a qué dueño de restaurante le preguntes, pero la geografía no: este tramo junto al lago de Hanoi es donde ocurrió.
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Dónde comerlo
Pho Cuon Hung Ben, en el número 25 de Nguyen Khac Hieu, es el nombre que la mayoría de los lugareños señalan primero. Lleva allí tanto tiempo que el menú es básicamente una sola página: pho cuon, "pho chien phong" (cuadrados de pho frito inflado, vale la pena pedirlos como acompañamiento) y bebidas. Un plato de ocho rollos cuesta entre 60 000 y 70 000 VND. Los asientos se desbordan hacia la acera. Abre alrededor de las 10:00 y cierra cuando se acaban las láminas, normalmente a las 21:00.
Unos pocos locales más allá, Pho Cuon 31 (31 Nguyen Khac Hieu) es un poco más organizado, con precios ligeramente superiores (75 000 VND por plato) y un horario nocturno más amplio. Aquí, la ternera se marina con un toque más intenso de ajo y salsa de pescado antes de pasar por el wok, algo que algunos prefieren.
Si quieres probar una versión más alejada del lago, Quan An Ngon en Phan Boi Chau lo prepara bastante bien para los visitantes que ya están en el Barrio Antiguo, pero carece de la inmediatez de comerlo donde fue inventado.
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Cómo lo trata el resto de Vietnam (o por qué no lo hace)
Aquí es donde la comparación se vuelve sencilla: en su mayoría, no lo hacen. El pho cuon es un plato de Hanoi sin apenas presencia significativa fuera del norte. En Saigon, se puede encontrar ocasionalmente en restaurantes de estilo norteño en el distrito de Phu Nhuan o Binh Thanh —normalmente en menús junto al bun cha y otras exportaciones de Hanoi—, pero se percibe como una especialidad importada más que como una tradición local viva.
En Hue y Da Nang, está prácticamente ausente. El centro de Vietnam tiene sus propias tradiciones de láminas de arroz —el "banh cuon" al vapor ocupa un nicho textural similar—, pero el pho cuon específicamente nunca migró hacia el sur con fuerza.
La razón es probablemente estructural. El pho cuon depende de láminas de pho frescas hechas y consumidas el mismo día, idealmente en cuestión de horas. No viaja bien y no se conserva bien. La cadena de suministro que hace que funcione en Hanoi —productores de fideos de arroz distribuidos por Ba Dinh y Tay Ho cada mañana— simplemente no existe a gran escala en otras ciudades. Por lo tanto, el plato se quedó donde estaba la infraestructura.
Unas notas prácticas
La calle Nguyen Khac Hieu está a unos 2,5 km de la zona del lago Hoan Kiem: un trayecto de 10 minutos en xe om o Grab, o una caminata de 30 minutos por el Barrio Antiguo si el tiempo acompaña. Ve a cenar temprano (entre las 17:00 y las 19:00) antes de que se agoten las mejores láminas. Acompaña los rollos con bia hoi de un puesto en la esquina del lago si quieres vivir la experiencia completa junto al agua. Calcula un presupuesto de 80 000 a 120 000 VND por persona, bebidas incluidas.
