Olvídate del caldo. El "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) cuon" —pho enrollado— es un plato callejero frío, enrollado a mano, que no comparte casi nada con la versión en sopa, excepto el nombre y los fideos de arroz planos. Se inventó en Ngu Xa, una pequeña península que se adentra en el lago del Oeste, y los mejores lugares para comerlo siguen en el mismo sitio.
Qué es realmente el pho cuon
Una lámina de fideos banh pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) frescos y anchos —suaves, resbaladizos y ligeramente translúcidos— se extiende plana, se cubre con un montoncito de carne de ternera salteada y hierbas frescas, y luego se enrolla formando un cilindro apretado del tamaño de un rollito de primavera. No hay sopa, ni caldo, ni agua hirviendo. Se moja en una salsa ligera estilo nuoc cham, con un toque dulce y a ajo, y unas cuantas rodajas finas de chile flotando por encima.
La carne de ternera es importante. Un buen pho cuon lleva ternera salteada rápidamente a fuego fuerte con ajo, un poco de salsa de pescado y tiras de cebolla. Los fideos deben hacerse el mismo día —idealmente esa misma mañana— o la textura se vuelve gomosa. Por eso Ngu Xa sigue dominando: los talleres de fideos de esa zona llevan suministrando láminas frescas desde que el plato se inventó aquí en la década de 1980, y esa cadena de suministro tan corta se nota en el resultado.
En cuanto a textura, se parece más a un rollito fresco vietnamita —"goi cuon"— que a cualquier cosa de la familia del pho. La comparación con el pho se debe realmente a la propia lámina de fideos y al relleno de ternera. No vayas esperando un tazón de sopa.
El origen en Ngu Xa
La península de Ngu Xa se encuentra entre el lago del Oeste y el lago Truc Bach, y se accede a ella por las calles Nguyen Khac Hieu o Pho Vong. Es una franja residencial que históricamente ha estado asociada a la fundición de bronce (hay un taller de bronce en la península que lleva siglos funcionando). La historia gastronómica es más reciente. Los relatos locales atribuyen el mérito a unas pocas familias de la península que empezaron a enrollar las láminas sobrantes de banh pho con ternera como merienda a finales de la era de las reformas. La idea cuajó, los puestos se multiplicaron y, en la década de los 2000, Ngu Xa ya era un destino reconocido para degustar este plato.
En la actualidad, la zona cuenta con entre cinco y diez locales dedicados al pho cuon, dependiendo de la temporada. En su mayoría son locales de techos bajos y mesas de plástico, con fachadas abiertas al lago. Come al aire libre cuando el tiempo lo permita: las vistas del horizonte de Hanoi a través del lago Truc Bach merecen la pena.
Las mejores direcciones
Pho Cuon Hung Ben, en el número 25 de Ngu Xa, es la dirección más citada y la que suele aparecer en cualquier lista de comida local. Los rollitos están bien apretados, la ternera está bien sellada y los fideos son frescos. Una ración de diez rollitos cuesta unos 60.000–70.000 VND.
Pho Cuon Co Lan, unos portales más abajo, en el 31 de Ngu Xa, es algo más pequeño, un poco más barato y suele atraer a un público más local a última hora de la tarde. Merece la pena probar ambos en la misma visita, ya que las diferencias son reales: la salsa de Co Lan es un poco más ácida.
Pho Cuon 31 (también en Ngu Xa, a veces listado por separado de Co Lan) sirve tanto el pho cuon como su variante frita, lo que lo convierte en el lugar más fácil para hacer una comparación directa.
Todos ellos abren aproximadamente de 09:00 a 21:00. La hora de comer y el final de la tarde (hacia las 16:00–18:00) son los momentos de mayor afluencia.
Foto de Thuan Pham en Pexels
Pide pho chien phong para acompañar
El "pho chien phong" —pho frito inflado— es el acompañamiento esencial. La misma lámina de banh pho se fríe en abundante aceite hasta que se hincha y queda crujiente, y luego se cubre con ternera y verduras salteadas. El exterior se quiebra al morderlo, mientras que el interior se mantiene ligeramente masticable. Es más rico y pesado que la versión enrollada, y el contraste entre ambos en la misma mesa es precisamente la gracia.
Un plato de pho chien phong en Ngu Xa suele costar entre 70.000 y 90.000 VND. La mayoría de los locales preparan ambos. Pide una ración de cada para dos personas y tendrás una comida completa.
Para beber, los propios puestos suelen tener solo agua embotellada y bebidas en lata. Si quieres el otro maridaje clásico de Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) —un "ca phe sua da" (café helado)—, hay varias cafeterías a dos minutos a pie en dirección al lago.
Precios y datos prácticos
Una comida completa de pho cuon y pho chien phong para dos personas sale por unos 150.000–180.000 VND, lo que la convierte en una de las opciones para sentarse a comer más asequibles de la zona de Tay Ho. La calle Ngu Xa está a unos 3 km del lago Hoan Kiem: un trayecto de 15 minutos en xe om o Grab, o 10 minutos en bicicleta si ya estás en la zona de Ba Dinh o Tay Ho.
No hay ninguna alternativa en el Barrio Antiguo o en Hoan Kiem que iguale a las versiones de Ngu Xa. El pho cuon aparece en los menús de otros lugares de Hanoi, pero la calidad de los fideos disminuye notablemente cuando se compran láminas que han sido transportadas y almacenadas. El plato funciona en Ngu Xa porque los fideos van del taller a la mesa esa misma mañana.
Foto de Quang Nguyen Vinh en Pexels
Por qué vuelven los locales
La cultura gastronómica de Hanoi tiene una especial predilección por los platos de temporada o vinculados a un barrio: cosas que tienes que ir a comer a una calle concreta para hacerlo como es debido. El pho cuon encaja exactamente en esa lógica. Es lo bastante ligero como para comerlo a media tarde en lugar de como un almuerzo completo, el precio es razonable y el entorno junto al lago le da una sensación de ocasión informal. En una tarde fresca de Hanoi, en noviembre o diciembre, un plato de rollitos y un plato de pho frito en una mesa al aire libre en Ngu Xa es algo difícil de superar.
Notas prácticas
Dirígete a Ngu Xa entre las 16:00 y las 18:30 para disfrutar de los fideos más frescos y de la mejor luz sobre el lago. La mayoría de los puestos solo aceptan efectivo; lleva billetes pequeños. Si estás planeando un día gastronómico más amplio por Hanoi, combina esto con un tazón matutino de pho o bun cha en el Barrio Antiguo y reserva Ngu Xa para la tarde.
