Si pasas suficiente tiempo en Hanoi, empezarás a notar que los clientes habituales de ciertas tiendas de pho nunca piden ternera. Se sientan, dicen "ga" sin levantar la vista y esperan un cuenco más tranquilo, más limpio y —según a quién le preguntes— considerablemente más difícil de preparar a la perfección. El "pho ga", o pho de pollo, ha vivido a la sombra de su homólogo de ternera durante décadas de crítica gastronómica internacional, pero entre los habitantes de Hanoi ocupa un lugar distintivo y ferozmente defendido en la mesa.
Una historia de origen más tranquila
La narrativa estándar del pho sitúa el origen del plato a principios del siglo XX en el norte de Vietnam; la provincia de Nam Dinh suele ser reconocida como su lugar de nacimiento, con Hanoi como la ciudad que lo refinó. Esa historia casi siempre se cuenta a través de la ternera. Pero el pho ga tiene su propio hilo conductor.
La explicación más citada es práctica: en 1939, durante un periodo de racionamiento colonial francés, el consumo de ternera estaba restringido ciertos días de la semana. Los vendedores de pho, que habían construido su sustento en torno al caldo, cambiaron al pollo para seguir sirviendo cuencos. Lo que empezó como una solución temporal se convirtió en costumbre. Los habitantes de Hanoi le tomaron el gusto, las tiendas empezaron a especializarse en él y, a mediados del siglo XX, el pho ga ya tenía su propia identidad: no era un sustituto, sino un plato independiente.
Hay una segunda razón, más discreta, por la que perduró. El pho de pollo se adapta a la mañana de Hanoi de una forma que el pho de ternera a veces no consigue. El caldo es más ligero para el estómago, la grasa es menos intensa y, en general, es un cuenco más fácil de terminar antes de las 8 a.m. y de emprender el camino al trabajo en moto.
Qué hace diferente al caldo
La base de un buen caldo de pho ga es el pollo entero, idealmente un ave de corral, ya que la carne más vieja y magra aporta más profundidad al caldo y no lo vuelve grasiento. El pollo se cocina a fuego lento con jengibre y cebolla carbonizados, los mismos aromáticos básicos que se utilizan en el "pho bo" (pho de ternera), además de anís estrellado y semillas de cilantro. Hasta aquí, son similares.
La divergencia está en el acabado. Muchos cocineros de pho ga en Hanoi añaden "la chanh" —hojas de limón— al caldo en las etapas finales de la cocción. Es una adición sutil: una tenue fragancia cítrica que realza el caldo sin hacerlo ácido. No necesariamente lo identificarás como limón si no sabes que está ahí, pero notarás que el caldo huele más limpio, más floral que el pho de ternera.
El jengibre juega un papel más importante en el pho ga que en el pho bo. Algunas tiendas lo carbonizan de forma más agresiva; otras cortan jengibre fresco en láminas finas y lo añaden directamente al cuenco. De cualquier manera, la nota especiada está más presente, lo cual tiene sentido: la grasa del pollo es suave y el caldo necesita algo que le dé un toque distintivo.
El resultado es un caldo de color oro pálido en lugar de ámbar, con una claridad que el buen pho bo rara vez alcanza. En Hanoi, esta claridad es un motivo de orgullo. Un caldo de pho ga turbio es señal de una cocción descuidada.
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Fideos, ingredientes y cómo se sirve
Los fideos son los mismos fideos de arroz planos que se usan en el pho bo —"banh pho"—, aunque algunas tiendas los cortan un poco más finos para el pollo, argumentando que el caldo delicado merece un fideo más ligero. Este es un debate menor, no una regla estricta.
Lo que lleva el cuenco varía según la tienda y el cliente. El pho ga estándar llega con pechuga escalfada en rodajas, muslo desmenuzado y, a veces, un trozo de cuello o ala para dar textura. Las versiones de gama alta pueden ofrecer "long" (menudillos) o "trung non" (huevos inmaduros que aún están dentro de la gallina), lo cual suena alarmante pero sabe excelente. Si quieres una parte específica, dilo al pedir: "cho toi dui ga" te dará muslo; "cho toi long" te dará menudillos.
El plato de hierbas en el norte es mínimo en comparación con lo que encontrarías en Saigon: normalmente solo "giai" (una hoja amarga similar al apio), chile fresco y lima. Nada de brotes de soja, nada de albahaca tailandesa. Los habitantes de Hanoi tienden a ser puristas al respecto. Si estás acostumbrado al pho al estilo del sur con un jardín de hierbas completo al lado, el cuenco del norte puede parecer austero al principio. Dale un par de oportunidades.
Condimentos: a menudo se sirve un pequeño plato de "nuoc cham" (salsa para mojar a base de salsa de pescado), destinado a mojar los trozos de pollo en lugar de verterlo en el caldo. No lo viertas en el caldo. El ajo encurtido en vinagre es un acompañamiento común en las tiendas tradicionales de pho ga; vale la pena probarlo.
En qué se diferencia el pho ga del pho bo en la práctica
Más allá del evidente cambio de proteína, la experiencia de comerlo difiere en algunos aspectos. El caldo de pho ga se enfría más rápido debido a los fideos, por lo que debes comerlo rápidamente o la temperatura descenderá. La carne de pollo, especialmente la pechuga, pasa de sedosa a seca si permanece demasiado tiempo en el caldo caliente; otra razón por la que el pho ga recompensa comer sin detenerse a tomar fotos.
El pho bo suele ser más rico y saciante; un cuenco grande en el almuerzo te mantiene con energía hasta la noche. El pho ga es el cuenco del desayuno, el cuenco para cuando estás enfermo, el cuenco de "necesito algo suave". Muchos habitantes de Hanoi mayores de cuarenta años te dirán que se cambiaron al pho ga permanentemente en algún momento: dicen que es más fácil de digerir.
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Dónde probarlo
Pho Ga Tuyet — Hanoi
Una institución de Hanoi en la calle Hang Ga, en el Barrio Antiguo. El caldo aquí muestra claramente la hoja de limón, y el pollo de corral es notablemente de mejor calidad que el promedio. Espera una cola antes de las 8 a.m. El cuenco cuesta entre 60.000 y 70.000 VND. Solo efectivo.
Pho Ga Co Lam — Hanoi
Más pequeña, menos famosa, en el límite de Hoan Kiem. La opción de menudillos aquí merece la pena pedirla si tienes curiosidad; se sirve por separado en un pequeño cuenco de caldo. La proporción de locales frente a turistas sigue favoreciendo claramente a los locales.
Pho Ga 76 — Hue
Para una versión del centro de Vietnam: un caldo más rico y ligeramente más picante que la versión de Hanoi, más cercano en carácter al "bun bo Hue" en cuanto a profundidad. El pollo se estofa en lugar de simplemente escalfarse, lo que le da a la carne más color y al caldo más cuerpo. Alrededor de 55.000 VND por cuenco. Un recordatorio útil de que el pho ga no es un monolito: adopta hábitos regionales dondequiera que aterriza.
Notas prácticas
El pho ga es casi siempre un plato de mañana; la mayoría de las tiendas especializadas cierran al mediodía o a primera hora de la tarde, así que planifica en consecuencia. Si un menú ofrece tanto pho bo como pho ga, el pollo casi nunca es la prioridad de la cocina; busca tiendas que se especialicen en una sola cosa. Diles qué parte del pollo quieres antes de que sirvan el caldo, no después.
