Las comunidades Cham de Vietnam son dos de las culturas gastronómicas menos visitadas del país, y entre la provincia costera de Ninh Thuan y la ciudad fronteriza de Chau Doc en el Mekong, puedes recorrer una tradición culinaria que se remonta a más de mil años.
Día 1 — Llegada a Phan Rang, Ninh Thuan
Vuela o toma el tren hasta Phan Rang-Thap Cham, la capital de la provincia de Ninh Thuan, a unos 350 km al noreste de Saigón. La ciudad en sí es sencilla y está bañada por el sol —Ninh Thuan es la provincia más seca de Vietnam—, pero esa aridez es precisamente lo que define la comida aquí.
Regístrate en tu alojamiento y dirígete directamente al mercado central (Cho Phan Rang) para tu primera comida. Busca los puestos que venden "banh gai Cham", un pastel de arroz glutinoso denso envuelto en hojas de frinio con un relleno de judías mungo y coco. Se parece un poco al banh chung, pero su sabor es más terroso, con un ligero dulzor herbáceo proveniente de la hoja. Coste: alrededor de 10.000–15.000 VND por pieza.
Pasa la tarde caminando por las calles cercanas a las torres Cham de Po Klong Garai, templos de ladrillo rojo del siglo XIII situados en una colina de basalto a unos 7 km de la ciudad. Las torres son un lugar de culto activo para los Cham Balamon locales (Cham que practican el hinduismo), y los pequeños vendedores de comida suelen instalarse en la base para vender maíz asado y dulces de coco. Compra algo, siéntate a la sombra y oriéntate.
Día 2 — Hacia los pueblos Cham: ternera, vino de arroz y "Banh Can"
Alquila una moto o toma un xe om para el día. Los pueblos Cham alrededor de My Nghiep y Bau Truc están a 10–15 km de Phan Rang. My Nghiep es famosa por su tejido; Bau Truc por su alfarería. Pero ambos tienen cocineros locales que venden comida en horarios informales; si es posible, pide al dueño de tu alojamiento que te presente a alguien la noche anterior.
El plato que debes buscar aquí es "thit bo ham", ternera estofada al estilo Cham cocinada a fuego lento con limoncillo, galanga y una pasta de sésamo tostado y chile seco. Es halal por tradición en las comunidades Cham Bani (con influencia islámica), y su perfil de sabor es distinto a cualquier cosa en la cocina vietnamita Kinh: más seco, más aromático y sin nada del dulzor que encontrarías en un estofado de ternera del sur de Vietnam. Se come con arroz al vapor o pan plano, y cuesta entre 50.000 y 70.000 VND por un plato completo.
Para el almuerzo, busca un puesto de "banh can": pequeñas tortitas de arroz del tamaño de un huevo de codorniz, cocinadas en moldes de barro sobre carbón y servidas con una salsa de pescado y hierbas frescas. Este plato es popular en toda Ninh Thuan, pero la versión Cham utiliza una masa de arroz ligeramente fermentada que le da un toque agrio suave. Una porción completa de 8–10 piezas cuesta alrededor de 30.000 VND.
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Día 3 — Postres Cham y la costa
La tradición de postres Cham de Ninh Thuan merece una mañana de atención seria. Regresa al mercado de Phan Rang temprano (antes de las 9 a.m.), cuando los puestos de dulces están bien surtidos.
Busca "che Cham", un término general que abarca varias sopas de postre diferentes. Las versiones más comunes incluyen bolas de arroz glutinoso con aroma a pandan en leche de coco, o pudin de judías mungo cubierto con coco rallado y jarabe de azúcar de palma. Uno que no querrás perderte es el "banh it den", albóndigas de arroz glutinoso negro con un corazón de azúcar de palma, servidas calientes. Profundamente dulce, ligeramente pegajoso y totalmente adictivo, por 5.000–8.000 VND cada uno.
Pasa la tarde en la playa de Ninh Chu (a unos 6 km de Phan Rang). La costa es tranquila y relativamente poco concurrida en comparación con las playas turísticas más al sur. Las parrillas de marisco abren a lo largo del paseo marítimo a partir de las 4 p.m.: calamares frescos, almejas y erizos de mar cocinados sobre brasas.
Día 4 — Día de viaje a Chau Doc
Este es el tramo largo: de Phan Rang a Chau Doc hay aproximadamente 430 km. La opción más práctica es un autobús nocturno desde la estación de autobuses de Phan Rang directo a Chau Doc; las salidas varían según el operador, pero generalmente hay servicios nocturnos; consulta Phuong Trang (FUTA) o Thanh Buoi. El viaje dura entre 7 y 9 horas.
Llega a Chau Doc temprano por la mañana, regístrate cerca de la orilla del río y duerme unas horas antes de comer. Chau Doc se encuentra en la frontera con Camboya, donde el Mekong se divide en múltiples canales; la comunidad Cham de aquí, los Cham Chau Doc, se ha asentado a lo largo del río durante siglos y mantiene una cultura gastronómica claramente diferente a la de los Cham de Ninh Thuan, moldeada más por la práctica islámica y la abundancia de pescado de agua dulce.
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Día 5 — Comida Cham de Chau Doc: pescado, pan plano y los pueblos flotantes
Empieza en el mercado de Chau Doc (Cho Chau Doc) antes de las 7 a.m. Los vendedores Cham aquí venden "banh mi Cham", un pan plano masticable y ligeramente denso horneado en un horno de barro cilíndrico, no muy diferente a un tandoor. Se come con curry de ternera cocinado a fuego lento ("ca ri bo"), que es más ligero y con más sabor a coco que el curry al estilo indio, con cilantro fresco y chile en rodajas al lado. Un desayuno completo con pan y curry cuesta entre 35.000 y 50.000 VND.
El ingrediente característico de la cocina Cham de Chau Doc es el "mam ca loc", una pasta de pescado cabeza de serpiente fermentado, que aparece en todo, desde gachas de arroz hasta salsas. Si has comido en Hoi An o Hue, el toque fermentado te resultará familiar, pero la versión Cham suele ser más líquida y ácida, utilizada como condimento más que como base.
Después del desayuno, alquila un barco hacia los pueblos flotantes Cham en el río Hau: grupos de casas flotantes donde las familias viven sobre el agua, criando peces en jaulas sumergidas bajo el casco. Algunos hogares venden almuerzos sencillos desde sus cocinas: arroz, bagre estofado en olla de barro ("ca kho to") y verduras encurtidas. Es informal, auténtico y cuesta lo que ellos pidan, generalmente entre 60.000 y 80.000 VND.
Pasa el final de la tarde de vuelta en tierra firme buscando "banh bo nuong", un pastel de arroz tipo panal con influencia Cham, horneado en lugar de cocido al vapor, con una corteza de azúcar caramelizada y una miga elástica. Los vendedores ambulantes cerca de la mezquita central suelen tenerlo a partir de las 3 p.m.
Notas prácticas
Ninh Thuan no tiene un aeropuerto principal; vuela a Cam Ranh (Nha Trang) y toma un autobús o taxi unos 60 km al sur hasta Phan Rang. Chau Doc conecta fácilmente en barco con Phu Quoc (aproximadamente 2,5 horas) si deseas extender el viaje. Las comunidades Cham Bani y Cham Chau Doc observan las leyes dietéticas islámicas, por lo que los platos de ternera y pan plano en la mayoría de los puestos del mercado son halal por defecto; vale la pena saberlo si eso es importante para ti.
