"Ruou can", que literalmente significa "vino de pajita", no es algo que se pida en un bar. Te lo encuentras en una boda en un pueblo Tay en las colinas sobre Ha Giang, en una ceremonia en una casa comunal Ede en las Tierras Altas Centrales, o junto a una hoguera comunitaria en una aldea Hmong después de la cosecha. La tinaja se pasa, se reparten las pajitas y nadie bebe solo.
Qué es
El ruou can es un vino de arroz fermentado que se elabora en tinajas de barro y se consume de forma comunitaria a través de pajitas finas de bambú o ratán. Cada grupo étnico —Tay, Thai, Hmong, Muong, Ede, Bahnar y otros— tiene su propia receta, su técnica de fermentación y sus protocolos sobre cuándo y cómo compartirlo. El contenido de alcohol suele ser de bajo a moderado, entre el 15 y el 25 por ciento, dependiendo de la mezcla de granos y el tiempo de fermentación, aunque los lotes de cada pueblo varían.
El nombre se refiere al método de consumo, no al vino en sí. "Can" significa pajita o tubo. La tinaja permanece en el suelo o sobre una mesa baja; las pajitas se extienden hacia quienes están reunidos a su alrededor.
Cómo se fermenta
El grano base suele ser arroz glutinoso —"gao nep"—, aunque a veces se sustituye o complementa con sorgo, maíz o yuca, dependiendo de lo que crezca en la zona. El grano se cuece al vapor, se extiende para que se enfríe y luego se mezcla con un fermento seco llamado "men ruou". Este fermento es la variable crítica. Diferentes comunidades utilizan distintas combinaciones de hierbas silvestres, raíces y material vegetal seco molido hasta formar un polvo o prensado en pequeñas tortas. La receta exacta suele transmitirse dentro de las familias y se considera algo casi exclusivo.
El grano inoculado se introduce en una tinaja de barro sin esmaltar, se sella con hojas de plátano o un tapón de arcilla y se deja fermentar desde unos pocos días hasta varias semanas. Una fermentación más corta produce algo más ligero y ligeramente dulce; una fermentación más larga lo hace más seco y fuerte. Cuando se abre la tinaja, se vierte agua —a veces sola, a veces infusionada con hierbas— sobre la masa de grano, y el líquido que se filtra a través del lecho de grano es lo que se absorbe a través de las pajitas.
Se puede rellenar la tinaja con más agua a medida que baja el nivel, lo que significa que una sola tinaja puede durar toda una velada, ya que las rondas sucesivas diluyen y debilitan gradualmente la bebida.
Las tradiciones Tay y Thai
Entre las comunidades Tay y Thai de las tierras altas del norte —especialmente alrededor de Sapa, Ha Giang y Mai Chau—, el ruou can aparece en cada reunión importante: bodas, funerales, la cosecha del arroz nuevo y las celebraciones del Tet. La familia anfitriona suele preparar varias tinajas, algunas reservadas para invitados de honor o ancianos.
El orden de consumo es importante. Los ancianos y los invitados beben primero. El anfitrión suele dirigir el turno, y rechazarlo cuando se ofrece directamente se considera descortés, aunque un pequeño sorbo simbólico siempre es aceptable cuando no se desea una copa llena. Las pajitas se comparten sin mayor preocupación, algo que conviene saber si te unes al círculo.
En los pueblos Thai alrededor de Mai Chau, las mujeres suelen encargarse de la elaboración y los hombres suelen dirigir la ceremonia, aunque esto no es una regla fija y varía según el pueblo.
Foto de Anthony Tran en Pexels
Las tradiciones Ede y Bahnar
En las Tierras Altas Centrales —alrededor de Buon Ma Thuot, Pleiku y Kon Tum—, los pueblos Ede y Bahnar tienen su propia cultura del ruou can, a veces llamado "ruou ghong" (vino de tinaja). Aquí las tinajas suelen ser más grandes y las ceremonias más elaboradas. Las casas comunales Ede, que pueden albergar familias extensas de veinte o más personas, son el escenario natural: todos se sientan en el suelo alrededor de la tinaja, con las pajitas radiando hacia afuera.
Para los Ede, el ruou can tiene un papel formal en eventos como el festival Bong, las ceremonias de inauguración de una casa y los rituales de resolución de conflictos. Beber juntos es explícitamente un acto de unión y compromiso compartido; compartir la tinaja es compartir la responsabilidad.
Los Bahnar a veces añaden miel o hierbas del bosque a la mezcla de fermentación, lo que le da a su versión un acabado más complejo y ligeramente amargo.
El enfoque Hmong
Las comunidades Hmong en Ha Giang y Lao Cai elaboran el ruou can de forma menos ceremonial y más estacional, vinculada a la cosecha del maíz. Su versión suele utilizar maíz en lugar de arroz, produciendo una bebida más seca y terrosa. El fermento ("men ngo" en algunas comunidades) incorpora combinaciones específicas de corteza y raíces que difieren de las preparaciones de levadura de las tierras bajas vietnamitas.
En los mercados de año nuevo Hmong —que se celebran alrededor de la época del Tet—, aparecen tinajas comunitarias junto a los puestos de comida y la música, y los visitantes son invitados habitualmente a beber. No cuesta nada, o a veces se pide una pequeña contribución para la familia que lo elaboró.
Foto de Anthony Tran en Pexels
Beberlo como visitante
Si viajas por las zonas de las tierras altas y te invitan a beber ruou can, di que sí. Las pajitas suelen estar previamente enjuagadas y el contenido de alcohol es suficiente para hacerte sentir bienvenido sin dejarte fuera de combate, especialmente en las primeras rondas cuando la tinaja está más fresca.
Lo que debes saber: la velocidad al beber importa en algunas tradiciones. El anfitrión puede observar para asegurarse de que el nivel baje hasta una marca fija antes de añadir agua, que es su forma de medir tu porción. Beber demasiado despacio puede interpretarse como falta de interés; beber demasiado rápido puede parecer competitivo. Seguir el ritmo de la persona que tienes al lado es el enfoque más seguro.
El ruou can ha empezado a aparecer en contextos de turismo cultural en Sapa, Buon Ma Thuot y la ciudad de Ha Giang; a veces se sirve en casas de familia o recorridos por pueblos por unos 20.000–50.000 VND por persona para una sesión comunitaria. Estas versiones son lo suficientemente auténticas, aunque carecen del peso de una ceremonia real. Si tienes la opción de asistir a un evento real en un pueblo, esa es siempre la mejor experiencia.
Notas prácticas
El ruou can no es un buen souvenir para llevar —la fermentación está activa y las tinajas son frágiles. Algunas tiendas en los pueblos de las tierras altas venden versiones de lotes pequeños sellados en frascos de cerámica, pero lo que compras en una tienda es un producto diferente al que bebes en el origen. Bébelo donde se fabrica.
