El yogur frío con arroz glutinoso negro fermentado puede sonar a una combinación extraña, pero el "sua chua nep cam" es una de esas mezclas que cobran todo el sentido en cuanto lo pruebas. Es barato, está por todas partes en Hanoi y se sitúa a medio camino entre un aperitivo y un postre ligero: el tipo de cosa que comes de pie en un carrito durante una tarde calurosa.
Qué es exactamente
Si desglosamos el nombre, tenemos: sua chua (yogur) y nep cam (arroz glutinoso negro, a veces llamado arroz pegajoso morado). El yogur es de la variedad al estilo vietnamita: de consistencia firme, notablemente más ácido que el que encontrarías en un supermercado occidental y, por lo general, elaborado con una base de leche condensada azucarada. Se sirve en un vaso pequeño de cristal o plástico, frío, con una generosa cucharada de nep cam fermentado por encima.
El arroz en sí es la parte interesante. El "nep cam" se remoja, se cocina y luego se deja fermentar ligeramente, normalmente con una pequeña cantidad de men com ruou (levadura de vino de arroz). El resultado es un arroz pegajoso, ligeramente alcohólico y con un dulzor tenue, que posee un color morado negruzco intenso que se mezcla con el yogur y tiñe todo de un violeta oscuro. La fermentación aporta una acidez suave que contrasta con la cremosidad del yogur de una forma que simplemente funciona.
Se sirve frío, a veces con hielo picado en verano, lo que lo convierte en una de las mejores opciones para comer cuando Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) alcanza los 37 °C en julio.
Dónde encontrarlo en Hanoi
Es un plato eminentemente del norte. Lo verás en Saigon ocasionalmente —normalmente en puestos de postres de estilo norteño—, pero el sua chua nep cam pertenece a Hanoi de la misma forma que el "bun cha".
En el Barrio Antiguo, los carritos callejeros que lo venden se concentran alrededor del mercado de Hang Be y a lo largo de la calle Ta Hien. Una porción cuesta entre 15 000 y 25 000 VND, dependiendo de si lo compras en un carrito o en una tienda de postres donde sentarse. Algunos vendedores añaden ingredientes extra (coco seco, cacahuetes triturados, un chorrito de miel) y cobran entre 30 000 y 35 000 VND por la versión mejorada.
Para una versión más establecida, las tiendas de postres a lo largo de la calle Hang Dieu y cerca del mercado de Dong Xuan lo ofrecen de forma constante. Estos locales suelen elaborar su propio yogur y fermentar el arroz ellos mismos en lugar de comprarlo ya hecho, algo que se nota en la textura y la profundidad del sabor. Las calles que rodean el mercado de Dong Xuan son un buen lugar para buscar si quieres probar varios vendedores en un solo paseo.
Si te alojas cerca del lago Hoan Kiem, los vendedores ambulantes del lado oeste del lago, especialmente hacia Hang Gai, casi siempre tienen sua chua nep cam junto a la habitual bandeja de opciones de yogur mezclado.
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El ángulo de la alimentación saludable
Los vendedores del norte de Vietnam y los lugareños de mayor edad hablan del nep cam de la misma forma que en otros lugares se habla de los superalimentos, y esta vez, la reputación no está del todo exagerada. El arroz glutinoso negro es rico en antocianinas (el mismo compuesto antioxidante que da color a los arándanos), y el proceso de fermentación produce vitaminas del grupo B y compuestos beneficiosos para la microbiota. Los cocineros caseros vietnamitas han utilizado durante mucho tiempo el nep cam en platos de recuperación posparto y como tónico general.
El componente del yogur añade su propio argumento: el sua chua al estilo vietnamita se elabora con cultivos vivos, similar a cualquier yogur fermentado natural. La combinación de arroz fermentado y lácteos fermentados confiere al aperitivo un argumento legítimo en favor de la salud intestinal, aunque la mayoría de la gente que lo come en un vaso de plástico en la calle Ta Hien esté pensando en el sabor y no en los beneficios para su microbioma.
Dicho esto, la leche condensada en la base del yogur significa que no es precisamente bajo en azúcar. Es comida callejera, no un suplemento.
Preparándolo en casa
El sua chua nep cam se ha vuelto tan popular que muchos cocineros caseros de Hanoi publican recetas en YouTube y TikTok, y los ingredientes son fáciles de conseguir si estás en Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム).
La base de yogur se hace combinando leche condensada azucarada con agua hirviendo, dejando enfriar la mezcla a unos 40 °C, añadiendo una cucharada de yogur natural con cultivos vivos como iniciador y dejándolo en un lugar cálido (o en un horno apagado) durante 6-8 horas. Cuaja más firme de lo que cabría esperar.
El nep cam requiere más tiempo de preparación. El arroz se remoja durante la noche, se cocina al vapor, se deja enfriar a temperatura ambiente y luego se mezcla con una pequeña cantidad de levadura de vino de arroz (men com) —alrededor de 1-2 g por cada 500 g de arroz—, se envuelve sin apretar en una hoja de plátano o film transparente y se deja fermentar durante 24-48 horas a temperatura ambiente. El tiempo es clave: si se fermenta poco, el arroz solo queda pegajoso; si se fermenta demasiado, se vuelve alcohólico y agrio de forma desagradable. El punto óptimo es cuando el arroz huele ligeramente a vino y el color morado negruzco se ha intensificado.
Sírvelo frío: el vaso de yogur de la nevera, una cucharada de nep cam encima y listo para comer.
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Algunas cosas que merece la pena saber
El nep cam tiene un contenido alcohólico muy leve debido a la fermentación, algo insignificante para los adultos, pero que conviene tener en cuenta si vas a dárselo a niños pequeños. Los vendedores vietnamitas no suelen advertir sobre esto.
El plato se come casi siempre frío, lo que significa que es un básico del clima cálido. En el invierno de Hanoi, algunos vendedores optan por servir el yogur a temperatura ambiente o ligeramente templado, lo que cambia considerablemente la textura. La mayoría de la gente prefiere la versión fría.
Además, es realmente saciante para su tamaño: el arroz glutinoso es denso y pegajoso, y un vaso pequeño con una generosa cucharada de nep cam llena más de lo que cabría esperar de un aperitivo de 20 000 VND.
Notas prácticas
El sua chua nep cam es una transacción en efectivo y a pie de calle en prácticamente cualquier lugar donde lo encuentres. Calcula entre 20 000 y 35 000 VND por ración. Si quieres intentar preparar el nep cam tú mismo, busca arroz glutinoso negro seco en el mercado de Dong Xuan o en cualquier tienda de productos secos del Barrio Antiguo; se vende por kilos y cuesta alrededor de 40 000-60 000 VND por cada 500 g.
