La cultura gastronómica del Tay Bac de Vietnam —las tierras altas del noroeste que abarcan las provincias de Lao Cai, Yen Bai, Son La, Dien Bien y Ha Giang— pertenece a un mundo culinario completamente distinto al eje del "pho" y el "banh mi" de las tierras bajas. Es comida de montaña: ahumada, fermentada, rica en almidón, hecha para la altitud y el frío. Si te diriges a Sapa o Ha Giang y solo comes en restaurantes turísticos, te perderás lo esencial.
Thang Co — El plato que divide a los visitantes
El "thang co" es el plato del que la mayoría de la gente ha oído hablar antes de llegar, y el que más a menudo los hace volver al arroz frito. Es un guiso a base de caldo, hecho tradicionalmente con carne y vísceras de caballo —órganos, huesos, sangre— cocinado a fuego lento durante horas en una gran olla comunal con especias como el "mac khen" (una especia similar a la pimienta, nativa del noroeste) y, a veces, "thao qua" (cardamomo negro). El resultado es oscuro, intensamente sabroso y con un toque fuerte, propio de los alimentos fermentados.
En el mercado de Bac Ha, en la provincia de Lao Cai —que se celebra cada domingo y bien merece los 65 km de viaje desde Sapa—, encontrarás vendedores de thang co instalándose alrededor de las 7 de la mañana. Un cuenco cuesta entre 30.000 y 40.000 VND. La clientela que lo consume es casi exclusivamente local, de las etnias Hmong y Tay, lo que te da una idea de su autenticidad. Pídelo con un chupito de "ruou ngo" (licor de maíz) y una porción de "banh day" (pastel de arroz glutinoso) y estarás comiendo como lo ha hecho la gente aquí durante generaciones. No esperes que te guste al primer bocado; es el tipo de plato que recompensa la paciencia y una mente abierta.
Men Men — El maíz como alimento básico
El "men men" es harina de maíz al vapor y es el carbohidrato cotidiano de los hogares Hmong en todo el noroeste. El arroz no crece con tanta facilidad a gran altitud, pero el maíz sí. El men men es más grueso y seco que la polenta, y se sirve en un montón junto a verduras estofadas, carne seca o cualquier proteína que tenga la familia. No es un plato de restaurante en la mayoría de los lugares; lo encontrarás en casas de familia, en los mercados matutinos o en los pueblos a lo largo del circuito de Ha Giang.
Es más saciante que emocionante, y ese es precisamente el punto. El sabor de un buen men men proviene del maíz mismo; intenta buscar versiones hechas con maíz local de las tierras altas en lugar de harina comercial, que puede resultar insípida. En las casas de familia cerca de Dong Van o Meo Vac, los anfitriones a veces mezclan el men men con manteca de cerdo y sal para obtener una versión más rica y satisfactoria después de un día en moto.
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Lon Cap Nach — Cerdo criado a la antigua usanza
"Lon cap nach" se traduce aproximadamente como "cerdo de sobaco": cerdos pequeños de corral criados por familias de minorías étnicas, a menudo lo suficientemente delgados como para caber bajo el brazo de una persona para su transporte al mercado. El nombre se ha mantenido incluso cuando la raza se ha convertido en sinónimo de carne de cerdo de calidad de las tierras altas. La carne es más oscura y sabrosa que la del cerdo criado industrialmente, con una proporción de grasa y carne magra que la hace ideal para asar a la leña.
Verás lon cap nach enteros en espetones en los mercados de fin de semana en Sapa, Bac Ha y Can Cau. Se vende al peso, entre 150.000 y 200.000 VND por cada 100g en los puestos de mayor calidad, aunque los precios varían. La piel queda crujiente y la carne del interior se mantiene jugosa. No necesita mucho condimento: sal, mac khen y, a veces, un poco de "muoi vung" (sal de sésamo) a un lado.
Com Lam — Arroz cocinado en bambú
El "com lam" es arroz glutinoso introducido en secciones de bambú fresco, sellado con hojas de plátano y asado directamente sobre el fuego. El bambú aporta un ligero dulzor verde y amaderado al arroz, y la capa exterior desarrolla un ligero toque ahumado. Se vende en puestos de carretera por todo el noroeste —particularmente a lo largo de las carreteras hacia Sapa y en el circuito de Ha Giang—, generalmente por 10.000–20.000 VND por tubo.
El com lam es el plato más accesible de esta lista para los comensales indecisos. Es suave, ligeramente pegajoso, apenas ahumado y combina bien con cualquier cosa, desde cerdo a la parrilla hasta sal de sésamo. También es práctico: el tubo de bambú mantiene el arroz caliente durante una o dos horas, lo cual es importante cuando comes en un paso de montaña en enero.
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Ruou Ngo — Licor de maíz y su uso
Ninguna guía básica de la comida del noroeste está completa sin el ruou ngo, el licor de maíz destilado que funciona tanto como lubricante social como ingrediente de cocina en las comunidades Hmong y Tay. Las versiones destiladas en casa varían desde el 30% hasta más del 50% de alcohol. En los mercados, los vasos de plástico pequeños cuestan entre 5.000 y 10.000 VND.
La calidad varía enormemente. Las mejores versiones son claras, ligeramente dulces al olfato y lo suficientemente suaves para beberlas lentamente. Las malas tandas —y hay muchas— pueden saber a acetona. Si bebes en una casa de familia, el criterio del anfitrión sobre qué servir a los invitados suele ser fiable. Si compras en un puesto al azar, empieza con cantidades pequeñas.
Más allá de la bebida, el ruou ngo se utiliza para marinar la "thit trau gac bep" (carne de búfalo colgada y ahumada sobre el fuego de la cocina), uno de los alimentos procesados más preciados del noroeste. Encontrarás búfalo ahumado en los mercados de Ha Giang y Sapa: oscuro, de sabor intenso y con una textura masticable muy satisfactoria. Un paquete pequeño cuesta entre 80.000 y 120.000 VND.
Dónde comer realmente esta comida
La respuesta honesta es: no en la mayoría de los restaurantes de Sapa. La infraestructura turística de la ciudad ha evolucionado para servir rollitos de primavera y salteados a los turistas de paquetes vacacionales. Para probar la verdadera comida de Tay Bac, ve a los mercados. Bac Ha los domingos, Can Cau los sábados, Dong Van los domingos por la mañana, Meo Vac los domingos. Llega temprano: a las 8 de la mañana los puestos de comida están a pleno rendimiento, y a las 10 de la mañana el mejor thang co ya se ha terminado.
Las casas de familia en los pueblos Hmong alrededor de Y Ty, Ta Phin o los pueblos a las afueras de Dong Van te ofrecerán men men y lon cap nach en su contexto real, que es la mesa familiar. Eso vale más que cualquier interpretación de estos platos en un restaurante.
Notas prácticas: La mayor parte de esta comida solo se paga en efectivo, y los vendedores de los puestos rara vez hablan inglés; señalar y usar los números funciona bien. Lleva billetes pequeños (denominaciones de 5.000 a 50.000 VND). Si tienes restricciones dietéticas, las tierras altas del noroeste son un territorio realmente difícil; las vísceras y el cerdo son fundamentales en la mayoría de los platos de la zona.
