"Com lam" es arroz glutinoso introducido en tubos de bambú verde, sellado con un tapón de hoja de plátano y asado lentamente sobre carbón hasta que el exterior se carboniza y el arroz del interior se vuelve suave y ligeramente ahumado. En Sapa, está en todas partes, pero no todos los puestos son iguales. El sabor del arroz varía según cuándo se hizo, dónde lo compres y con qué lo acompañes.
El horario de la mañana (6:00–9:00 AM)
Este es el momento más subestimado para comer com lam, y la mayoría de los visitantes se lo pierden por completo porque siguen desayunando en sus hoteles.
A lo largo de la calle Ham Rong y el extremo inferior de la calle Cau May, un puñado de vendedores H'Mong y Tay instalan pequeñas parrillas de carbón antes de las 6:30 AM, generalmente cerca del flujo de gente que se dirige al mercado de Sapa. Los tubos de bambú se colocan sobre el fuego alrededor de las 5:30 AM, lo que significa que para cuando llegas a las 7:00, el arroz ha estado reposando fuera del calor durante 20–30 minutos: el momento ideal. El bambú ha transferido su dulzura verde y herbácea al arroz sin resecarlo.
A esta hora, el com lam se come de forma sencilla: se abre el tubo, se retira la capa exterior carbonizada y se come el arroz directamente, mojado en sal de sésamo ("muoi vung") mezclada con un poco de cacahuete triturado. Algunos vendedores añaden una pizca de leche de coco al arroz antes de cocinarlo, lo que notarás como un dulzor muy tenue. Un solo tubo cuesta entre 15.000 y 20.000 VND. Dos tubos constituyen un desayuno sólido.
La ventaja práctica: a menudo serás el único no local allí. La gente del mercado está comprando para el día, no fotografiando su comida.
Almuerzo (11:30 AM–1:30 PM)
El almuerzo es cuando el com lam se combina con proteínas, y este es el formato que la mayoría de la gente imagina cuando piensa en este plato en Sapa.
El lugar más claro para encontrarlo a la hora del almuerzo es el tramo de la calle Thach Son, cerca de los escalones que bajan desde la plaza principal; los vendedores aquí instalan parrillas móviles con tubos de com lam junto a brochetas de cerdo a la parrilla ("thit nuong"), lap xuong (salchicha ahumada) y, a veces, muslos de pollo a la parrilla marinados en limoncillo. Comes el arroz con la carne, arrancando trozos y envolviéndolos juntos, usando el tubo de bambú como una especie de plato.
El precio en el almuerzo es combinado: un tubo de com lam más dos brochetas de carne cuesta entre 45.000 y 65.000 VND, dependiendo del vendedor y de si estás en la fila orientada a los turistas o un poco más alejado. Los tubos que se venden en el almuerzo suelen ser más frescos —los vendedores comienzan un segundo lote alrededor de las 10:30 AM específicamente para la hora punta del mediodía—, por lo que el arroz aún está húmedo y el sabor a bambú está presente sin ser abrumador.
Una cosa a tener en cuenta: si el bambú exterior se ve uniformemente marrón oscuro en lugar de mostrar parches de verde y carbón, es que ha estado ahí demasiado tiempo. Un buen com lam tiene una coloración desigual; eso es el fuego haciendo su trabajo.
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Noche (6:00–9:30 PM)
El mercado nocturno a lo largo de la calle Cau May vende com lam, pero, sinceramente, este es el momento más flojo de los tres. La mayor parte de lo que encontrarás después del anochecer se cocinó horas antes y se mantiene caliente a fuego lento o, peor aún, se vende frío y se recalienta bajo pedido.
Dicho esto, si de todos modos vas a pasear por el mercado nocturno, algunos puestos cocinan lotes frescos a partir de las 6:00 PM específicamente para la cena. Busca los que tengan llamas activas en lugar de solo brasas, y vendedores que roten activamente los tubos en lugar de dejarlos estáticos. Pregunta "¿moi khong?" (¿está fresco?); los vendedores que dicen que sí sin dudarlo, generalmente dicen la verdad.
Por la noche, el com lam se vende más a menudo como acompañamiento del "thang co" (un guiso de las tierras altas hecho con despojos de caballo o cerdo) en los puestos más completos del mercado, o junto con la versión de maíz a la parrilla de Sapa. A esta hora es más un aperitivo que una comida. Los precios son los mismos que por la mañana —15.000–20.000 VND por tubo—, pero la variación en la calidad es mayor.
Si tu objetivo principal es comer un buen com lam, evita el mercado nocturno a menos que te topes con un vendedor que esté cocinando en ese momento.
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Lo que realmente importa
La especie de bambú importa más de lo que la mayoría cree. El bambú joven —tubos más delgados, verde más claro— da un sabor más sutil y es más común en los lotes de la mañana. Los tubos más viejos y gruesos son más comunes en el almuerzo y mantienen el calor por más tiempo, pero pueden saber más a madera que a dulce. Ninguno está mal; simplemente son diferentes.
El dip de sal de sésamo (muoi vung) es el detalle que eleva todo. Si un vendedor no lo ofrece, pídelo; la mayoría lo lleva por separado y simplemente no lo ponen por defecto para los clientes no locales.
La escena gastronómica de Sapa recompensa al madrugador más que la mayoría de los lugares en Vietnam. Un com lam a las 7:00 AM en la calle Ham Rong, comido de pie junto a una parrilla de carbón en el aire fresco de la montaña, es una comida mejor que casi cualquier cosa que encuentres más tarde en el día.
Notas prácticas
El com lam se conserva razonablemente bien durante un par de horas si vas de excursión; compra un tubo por la mañana y llévalo al sendero. Los precios en Sapa son consistentes entre 15.000 y 20.000 VND por tubo; no te están estafando si pagas 20.000. Lleva billetes pequeños; la mayoría de los vendedores no tienen cambio para billetes de 200.000 VND.
