"Xoi ngu sac" —arroz glutinoso de cinco colores— parece demasiado elaborado para ser comida callejera: una bandeja de madera o una hoja de plátano cargada con porciones de arroz glutinoso amarillo, rojo, verde, morado y blanco, cada tono extraído de una planta diferente. En Sapa aparece en el mercado matutino, en los puestos de festivales cerca de la plaza del pueblo y en un puñado de tiendas fijas que abren antes de las 8 a.m. y agotan existencias a las 10. Esto es lo que necesitas saber antes de acercarte a un puesto.
Qué es realmente cada color
Los cinco colores no son colorantes alimentarios. Cada tono proviene de un ingrediente local, lo cual es parte de la razón por la que el arroz sabe diferente en cada sección; no de forma dramática, pero sí notable.
- Amarillo proviene de la raíz de cúrcuma (cu nghe). Tiene una leve calidez terrosa.
- Rojo o naranja intenso proviene de la fruta "gac", una calabaza roja con espinas cuya pulpa le da al arroz una profundidad ligeramente dulce y grasa. El gac es de temporada y a veces se sustituye por el magenta de la fruta del dragón roja o el hibisco.
- Verde es hoja de pandan (la dua), que aporta un dulzor herbáceo suave y un aroma tenue similar a la vainilla cuando está caliente.
- Morado se extrae normalmente de la col morada o de la "la cam", una planta de hojas magenta común en las tierras altas del norte. Tiene un toque sutil a nuez.
- Blanco es simplemente arroz glutinoso sin sazonar, la base que equilibra el resto.
Los cinco se cocinan en una sola vaporera de bambú en compartimentos separados, lo que evita que los colores se mezclen demasiado mientras permite que el vapor actúe de manera uniforme.
Dónde encontrarlo en Sapa
Mercado de Sapa (Cho Sapa)
El mercado cubierto en la calle Cau May es la fuente diaria más fiable. Llega entre las 6:30 y las 9 a.m. Al menos dos o tres vendedores cerca de la sección de productos frescos venden xoi ngu sac en grandes vaporeras de bambú colocadas sobre mesas bajas. Busca el puesto con la bandeja de madera que muestra las cinco secciones; lo verás de inmediato. Una porción estándar, envuelta en hoja de plátano o en una pequeña bolsa de plástico con un pincho de bambú, cuesta entre 15.000 y 20.000 VND por unos 150-200 gramos. Es un desayuno para una persona o un tentempié contundente.
Mercado matutino de Ham Rong (solo fines de semana)
Los sábados y domingos por la mañana se instala un mercado más pequeño cerca de la puerta de la montaña Ham Rong, en la calle Hoang Dieu. Uno o dos vendedores aquí se especializan en platos de arroz glutinoso de las tierras altas, y el xoi ngu sac suele aparecer junto al "xoi xeo" (arroz glutinoso con frijol mungo y chalotas fritas). El rango de precio es el mismo.
Tienda fija: Co Dung, calle Thac Bac, 15
Si los mercados te ponen nervioso, esta pequeña tienda cerca del cruce de la carretera de la Cascada de Plata tiene un horario más predecible: aproximadamente de 6 a.m. a 10 a.m., todos los días excepto los martes. La propietaria, una mujer Tay que lleva vendiendo aquí más de una década, también vende "banh chung" durante la temporada de Tet. Su xoi ngu sac es ligeramente más firme que las versiones del mercado, lo cual prefieren algunos clientes. Las porciones empiezan en 20.000 VND.
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Cómo pedir sin entrar en pánico
La parte intimidante es que la mayoría de los vendedores en el mercado de Sapa hablan poco inglés y la transacción es rápida. Aquí tienes un enfoque sencillo.
Señala y levanta los dedos. El número de porciones es todo lo que necesitas comunicar. Levanta un dedo, señala el arroz y asiente. Listo.
Di "mot phan xoi" (una porción de xoi, pronunciado aproximadamente moht fan soi) si quieres intentar hablar vietnamita. Los vendedores lo entenderán y lo agradecerán.
Lleva billetes pequeños. Los billetes de 20.000 VND son ideales. Entregar un billete de 500.000 VND en un puesto callejero genera fricción en cualquier parte de Vietnam, y Sapa no es una excepción.
Pide nem chua como acompañamiento. Algunos vendedores tienen una pequeña cesta de "nem chua" —rollitos de cerdo fermentado en hoja de plátano— junto al arroz. Cuesta entre 5.000 y 10.000 VND adicionales y combina muy bien. Señálalo si lo ves.
No esperes un plato. El xoi ngu sac es comida para llevar. Te lo darán envuelto. Busca un muro o un escalón cercano, desenvuélvelo y cómelo con el pincho o con los dedos.
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Cuándo es más probable verlo
El xoi ngu sac está disponible todo el año en Sapa, pero alcanza su punto máximo durante el Tet y los festivales locales de cosecha, cuando las familias también lo preparan en casa y los vendedores sacan lotes más grandes. Si visitas durante el Tet, lo verás en casi todos los puestos del mercado junto al "banh chung". Fuera de los periodos festivos, ve temprano: a las 9:30 a.m. en días laborables, los mejores lotes suelen haberse agotado.
El arroz no se recalienta bien. Cómelo fresco.
Notas prácticas
Sapa se encuentra a unos 1.500 metros y las mañanas son frías, especialmente de noviembre a marzo; una porción caliente de arroz glutinoso amarillo de cúrcuma a las 7 a.m. es realmente útil, no solo fotogénica. Presupuesta un total de 20.000 a 40.000 VND para una porción completa de cinco colores más un acompañamiento. Si quieres algo de beber, una taza de "ca phe sua da" caliente en un puesto cercano cuesta otros 20.000 VND y ayuda a limpiar el paladar de la pegajosidad del arroz.
