Bac Xiu : le café au lait sino-vietnamien de Saigon que vous ignorez à tort

Si vous commandez un « ca phe sua da » chaque matin en pensant avoir fait le tour de la scène du café glacé à Saigon, sachez que le « bac xiu » est cette boisson qui vous attend sur le comptoir d'à côté, largement ignorée des touristes.

D'où vient-il ?

Le bac xiu puise ses racines à Cholon, le quartier chinois de Saigon, situé autour du marché Binh Tay dans le District 5. Cholon (dont le nom signifie approximativement « grand marché » en cantonais) fut, pendant une grande partie des XIXe et XXe siècles, l'une des communautés chinoises les plus actives commercialement en Asie du Sud-Est, attirant des migrants cantonais, teochew et hokkien qui ont apporté avec eux leurs habitudes culinaires.

Les cafés de style chinois à Cholon servaient traditionnellement des boissons avec une proportion plus élevée de lait concentré par rapport au café — une logique proche du thé au lait hongkongais, où le produit laitier est l'élément central et non un simple ajout. Au fil des générations, cette habitude s'est mêlée à la culture du café filtre vietnamien pour donner naissance au bac xiu : une boisson indéniablement vietnamienne dans sa préparation, mais cantonaise dans ses proportions et son esprit.

Le nom lui-même vient du cantonais : baak siu (白少), signifiant en gros « blanc, peu » ou « majoritairement blanc » — ce qui correspond exactement à ce que vous avez sous les yeux quand on vous le sert.

En quoi est-ce différent du Ca Phe Sua ?

En résumé : le bac xiu est l'inverse du ca phe sua da. Là où le « ca phe sua da » est principalement composé de café avec du lait concentré ajouté pour le sucre et la texture, le bac xiu inverse ces proportions. Vous obtenez une base de lait concentré — parfois agrémentée de lait frais ou de lait évaporé — avec seulement une petite dose de café filtre vietnamien pour la saveur et la couleur.

Le résultat est pâle, presque beige. C'est nettement plus sucré, beaucoup plus onctueux et bien moins caféiné. La présence du café est davantage une note de fond, une amertume qui vient trancher avec le sucre sans pour autant dominer. Voyez-le moins comme un café au lait et davantage comme une boisson lactée au café.

Cette distinction est importante pour plusieurs raisons :

• Sensibilité à la caféine : Le bac xiu est une option raisonnable si vous voulez profiter du rituel du café vietnamien sans le coup de fouet. Il est d'ailleurs courant de voir les clients vietnamiens plus âgés le choisir pour cette raison précise.
• Niveau de sucre : Il est sucré d'une manière que le ca phe sua ne l'est pas. Si vous trouvez généralement le café glacé vietnamien trop intense ou amer, le bac xiu est une alternative logique plutôt qu'un compromis.
• Texture : La proportion plus élevée de lait lui confère une épaisseur qui rappelle presque un dessert. Certaines versions ajoutent une couche de lait concentré au fond du verre avant d'y verser les glaçons — c'est à vous de mélanger.

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Comment est-il préparé ?

La préparation suit la méthode traditionnelle du filtre vietnamien. Un petit filtre phin est posé sur un verre contenant du lait concentré — parfois un mélange de lait concentré et de lait évaporé — et une courte extraction de café vietnamien torréfié noir s'écoule lentement. La quantité de café est réduite par rapport à un ca phe sua classique : environ 60 à 70 % de lait pour 30 à 40 % de café, bien que cela varie selon l'établissement et l'appréciation du serveur.

Servi glacé (bac xiu da), c'est un standard face à la chaleur de Saigon. Une version chaude (bac xiu nong) existe, mais elle est moins courante en dehors des cafés traditionnels du District 5.

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Où le trouver à Saigon ?

Le bac xiu n'est pas difficile à trouver à Saigon, mais il est plus authentique dans et autour de Cholon. La boisson s'est répandue dans toute la ville au fil du temps, et de nombreux vendeurs de café de rue reconnaîtront la commande, mais c'est dans les anciens cafés le long de la rue Chau Van Liem et de la rue Nguyen Trai dans le District 5 qu'il trouve toute sa place.

Quelques conseils pratiques :

• Phuoc Kien Ca Phe (près du marché Binh Tay, District 5) est une institution qui attire une clientèle principalement locale, avec des prix autour de 25 000 à 30 000 VND pour un verre de bac xiu da.
• N'importe quel café « ca phe co truyen » (café traditionnel) du District 5 l'aura presque certainement à la carte. Si vous ne le voyez pas, demandez simplement — la plupart des établissements à l'ancienne connaissent la recette.
• En dehors du District 5, cherchez les cafés qui existent depuis longtemps. Les nouveaux cafés de spécialité des Districts 1 ou 3 sont moins susceptibles de le proposer, et s'ils le font, il pourrait s'agir d'une version adaptée plutôt que des proportions originales.

Les prix dans la ville varient entre 20 000 et 40 000 VND selon l'endroit. Vous ne devriez pas le trouver à 80 000 VND à moins que quelqu'un n'ait décidé de le « rebrander » pour une clientèle haut de gamme.

Pourquoi essayer ?

Le bac xiu n'est ni meilleur ni moins bon que le ca phe sua da — c'est une boisson différente qui propose une expérience différente. Il existe parce qu'une communauté a adapté la culture du café vietnamien à sa propre mémoire gustative, et le résultat est devenu discrètement une partie intégrante de l'identité de la ville, sans jamais attirer beaucoup d'attention en dehors de Cholon.

Si vous passez du temps à Saigon et que vous explorez la culture du café de la ville — du café vietnamien infusé au phin à la tradition plus riche du ca phe sua da — le bac xiu comble un vide que la plupart des guides ignorent totalement. C'est aussi une excellente raison de passer une matinée dans le District 5, qui mérite bien plus qu'une simple traversée rapide du marché Binh Tay.

Notes pratiques : Le bac xiu se trouve plus facilement dans le District 5, autour du marché Binh Tay. Commandez-le par son nom — la plupart des vendeurs de café de Saigon comprendront immédiatement. Prévoyez de payer entre 25 000 et 35 000 VND dans un café de rue, et demandez-le da (glacé) à moins que vous ne soyez là avant 8 heures du matin et que la météo soit inhabituellement clémente.