Saigon n'a pas seulement emprunté le "hu tieu Nam Vang" à Phnom Penh : elle l'a absorbé, a débattu à son sujet et se l'est approprié. Le bol que vous dégustez ici se compose de fines nouilles de riz dans un bouillon clair de porc et de seiche séchée, garni de porc haché, de foie de porc émincé, de crevettes entières, d'un ou deux œufs de caille et d'une généreuse portion d'ail frit qui apporte tout son caractère au plat. C'est plus léger qu'on ne l'imagine, plus complexe qu'il n'y paraît, et tellement facile à manger deux fois dans la même journée qu'on en oublierait presque la raison.
Ce qui distingue la version de Saigon
L'original cambodgien tend à être plus sucré et utilise davantage de fruits de mer. La version de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) s'est orientée vers un bouillon plus limpide et savoureux — des os de porc mijotés longuement avec des crevettes séchées et du radis blanc — tout en intégrant l'influence sino-teochew qui a façonné une grande partie de la cuisine de rue du sud du Vietnam. L'ail frit est ici incontournable. Fuyez les établissements qui servent le bol sans ce monticule doré sur le dessus. Faites également attention au choix des nouilles : vous pouvez commander "kho" (sec, avec le bouillon à côté) ou "nuoc" (humide, avec le bouillon dans le bol). Les débutants devraient commencer par la version humide. Les habitués, eux, débattent sans fin sur la meilleure option jusqu'à ce que quelqu'un commande un autre bol.
Les adresses à connaître
Hu Tieu Nam Vang Thanh Xuan
278 Vo Van Tan, District 3
Ouvert : 6h – 14h tous les jours
Prix : 55 000 – 75 000 VND
C'est le genre d'endroit qui existe depuis assez longtemps pour ne plus chercher à impressionner personne. Tabourets en plastique, néons, et des "tantes" qui travaillent à toute allure. Le bouillon y est remarquablement clair — sans trouble, sans excès de glutamate — avec une douceur naturelle provenant du bouillon d'os plutôt que de sucre ajouté. Les crevettes sont fraîches, jamais congelées, et l'ail frit est servi dans une petite coupelle pour que vous puissiez en rajouter à votre guise, ce que vous ne manquerez pas de faire. Venez avant 9h si vous voulez éviter la file d'attente.
Hu Tieu My Tho 93
93 Truong Dinh, District 3
Ouvert : 5h30 – 11h tous les jours
Prix : 45 000 – 65 000 VND
Techniquement un hybride entre le hu tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ) Nam Vang et le style My Tho, ce qui signifie que les nouilles sont légèrement plus épaisses et le bouillon plus corsé. Le résultat est convaincant. Le foie de porc est tranché finement et parfaitement cuit — un détail qui sépare les bonnes adresses des excellentes. Paiement en espèces uniquement, pas de menu en anglais, mais pointer du doigt le bol de la table voisine a toujours très bien fonctionné.
Hu Tieu Nam Vang Phu Cuong
51B Nguyen Thi Minh Khai, District 1
Ouvert : 6h – 15h tous les jours
Prix : 60 000 – 85 000 VND
Mieux situé que la plupart des bonnes adresses de hu tieu, ce qui est à la fois pratique et légèrement suspect — mais Phu Cuong mérite sa réputation. Les garnitures sont généreuses : deux crevettes, un œuf de caille, du foie et suffisamment de porc haché pour que le bol semble assemblé avec soin. La version sèche mérite d'être essayée si vous avez déjà goûté la soupe ailleurs. Le bouillon est servi dans une tasse séparée, profondément savoureux, et sert de base pour tremper vos nouilles.
Quan Hu Tieu Ky
307 Nguyen Trai, District 5
Ouvert : 5h – midi tous les jours
Prix : 40 000 – 60 000 VND
Le District 5 est l'endroit où aller pour retrouver les racines sino-teochew de ce plat. Ky est en activité depuis les années 1980 et la recette n'a pas bougé. Le bouillon est préparé avec du poisson plat séché aux côtés des os de porc, ce qui lui confère une subtile profondeur marine que l'on remarque davantage à la deuxième cuillerée qu'à la première. Les portions sont plus petites que dans les établissements récents, mais le prix est en conséquence. C'est probablement le bol le plus authentique historiquement de cette liste.
Hu Tieu Nam Vang Co Ba
Hem 98 Nguyen Thi Nho, District de Tan Binh
Ouvert : 6h – 13h tous les jours
Prix : 35 000 – 50 000 VND
Un stand caché dans une ruelle qui demande un peu d'effort pour être trouvé, mais payer 35 000 VND pour un bol complet avec œuf de caille et foie donne l'impression de remonter en 2015. Co Ba est la femme qui tient les lieux ; elle est là depuis plus d'une décennie et les habitués considèrent l'endroit comme une cantine de quartier. Pas de touristes, pas d'enseigne Instagram, pas d'anglais. Juste un très bon bol de soupe dans une ruelle étroite à l'écart d'une rue animée de Tan Binh.
À éviter : Les chaînes près du marché Ben Thanh
Il existe au moins trois enseignes de hu tieu Nam Vang à moins de 500 mètres du marché Ben Thanh qui ciblent directement les touristes et les foules de l'heure du déjeuner. Le bouillon est passable, les garnitures sont correctes, et rien ne cloche dans le bol — mais rien n'est exceptionnel non plus. L'ail est frit en grande quantité à l'avance et cela se sent. Les crevettes sont petites. Vous payez 90 000 – 110 000 VND pour l'emplacement, pas pour la qualité. Marchez quinze minutes dans n'importe quelle direction et mangez mieux pour moins cher.
Photo par Cats Coming sur Pexels
Quand y aller et que commander
Le hu tieu Nam Vang est un plat de petit-déjeuner ou de brunch. La plupart des meilleures adresses ferment vers midi ou 13h — ce n'est pas un plat du soir dans la culture de la cuisine de rue de Saigon, même si certains restaurants le servent toute la journée. Commandez le bol moyen ("vua") lors de votre première visite, pas le grand. Demandez un supplément d'ail frit ("toi phi"). Si la table dispose d'une assiette de pousses de soja fraîches, de liseron d'eau et de citron vert, utilisez-les. Les herbes équilibrent la richesse du plat, rendant la seconde moitié du bol aussi savoureuse que la première.
Photo par Trần Phan Phạm Lê sur Pexels
Notes pratiques
La plupart de ces stands n'acceptent que les espèces et ne parlent que vietnamien — une photo du plat sur votre téléphone fonctionne comme une commande universelle. Prévoyez un budget de 40 000 à 85 000 VND par bol selon le quartier et le type d'établissement. Arrivez avant 9h pour profiter du meilleur bouillon, avant qu'il ne soit rallongé et dilué par le rush du matin.
