Nha Trang a la réputation d'être une station balnéaire, mais la ville est aussi profondément ancrée dans la côte centre-sud, ce qui signifie qu'elle est le cœur du pays du "banh can". Ces petits gâteaux de riz à la noix de coco — cuits dans des moules en terre cuite sur du charbon de bois, servis avec de la pâte de crevettes, des œufs de caille et une sauce de poisson sucrée — constituent pratiquement un repas quotidien pour de nombreux habitants. La zone touristique ne vous aidera pas à les trouver. Les ruelles, si.
Ce que vous allez manger
Une portion de banh can se compose de huit à douze petits gâteaux ronds, légèrement croustillants à l'extérieur, tendres et délicatement parfumés à la noix de coco à l'intérieur. Les garnitures varient selon les stands : crevettes séchées, porc haché, œuf de caille cassé directement dans le moule pendant la cuisson. La sauce est l'élément clé : un mélange de sauce de poisson, de sucre, de citron vert, de cacahuètes pilées et parfois de crevettes séchées, plus épaisse et plus sucrée que le nuoc cham du nord auquel vous êtes peut-être habitué. Vous enveloppez chaque gâteau dans une feuille de laitue ou de périlla, vous trempez, vous mangez. Recommencez jusqu'à satiété.
Les prix à Nha Trang varient de 25 000 à 40 000 VND par assiette selon les garnitures. Si quelqu'un vous demande plus de 50 000 VND pour une portion standard, c'est qu'il a repéré votre passeport.
La sélection
Banh Can Ba Gia — Hem 4, Hoang Hoa Tham
C'est la première adresse que les locaux vous citeront. Ba Gia (« Tante Trois ») cuisine dans cette ruelle adjacente à Hoang Hoa Tham depuis plus de deux décennies. Les moules en terre cuite sont bien culottés, ce qui permet aux gâteaux de se détacher facilement avec une croûte parfaite. Les garnitures privilégient les crevettes séchées et le porc, avec des œufs de caille sur demande. Ouvert environ de 15h00 à 20h30. Assiettes à partir de 30 000 VND. On s'assoit sur des tabourets en plastique dans la ruelle — installez-vous là où vous trouvez de la place.
Quan Banh Can — 18 Ngo Gia Tu
Une opération un peu plus grande, ce qui signifie qu'il y a généralement un tabouret libre même aux heures de pointe (vers 17h30). La sauce de poisson y est agrémentée d'une huile pimentée que la plupart des autres stands oublient, et les œufs de caille sont toujours frais. C'est à environ 400 mètres du marché Dam, une halte facile avant ou après vos emplettes. Assiettes entre 25 000 et 35 000 VND. Ouvert tous les jours de 14h00 à 21h00.
Banh Can Co Ut — Hem 6B, Nguyen Thi Minh Khai
Une ruelle plus étroite, plus difficile à trouver — cherchez la fumée de charbon de bois qui dérive vers la rue en milieu d'après-midi. La version de Co Ut utilise une pâte plus fluide qui donne un bord plus dentelé et croustillant à chaque gâteau. Elle propose également une garniture au bœuf séché (kho bo) que la plupart des stands n'offrent pas, ce qui justifie la recherche. Environ 30 000 VND par assiette. Ouvert de 15h30 à 19h30, fermé le lundi.
Stand du marché de nuit — Tran Phu (entre les rues 72 et 74)
Si vous séjournez près de la plage et que vous ne voulez pas explorer les ruelles après la tombée de la nuit, c'est un bon compromis. L'un des vendeurs du marché de nuit de Tran Phu propose un banh can correct, sans être exceptionnel — la sauce est plus sucrée que dans les ruelles et les moules sont plus récents, donc la croûte est plus fine. Pratique car le stand reste ouvert jusqu'à 23h00 et vous pouvez commander une portion en accompagnement d'autres plats. Comptez 35 000 à 40 000 VND. Ce n'est pas la version qu'un local choisirait, mais ce n'est pas non plus un piège à touristes.
Quan Ngoc — 6 Le Thanh Phuong
Ce lieu sert également de cantine rapide pour les travailleurs du quartier, il ouvre donc plus tôt que la plupart des autres : de 11h00 à 14h00, puis de 16h00 à 20h00. La clientèle de midi est principalement composée d'ouvriers du bâtiment et de commerçants du marché, ce qui est toujours un signe de qualité. Les garnitures ici sont minimalistes — crevettes séchées et œuf uniquement — mais la sauce est la mieux équilibrée du groupe : pas trop sucrée, avec juste ce qu'il faut de caractère et une bonne texture de cacahuète. 25 000 VND fixe par assiette.
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Quelques conseils pour commander
La plupart de ces stands fonctionnent avec un menu mental très court. Montrez les garnitures que vous voulez lorsque vous vous asseyez, ou dites simplement « mot dia » (une assiette) et prenez ce qui arrive. Si vous voulez un œuf de caille, dites « trung cut » et montrez les moules. Ne demandez pas de menu — il n'y en a pas.
Presque aucun de ces stands n'a d'enseigne en alphabet latin. Enregistrez les adresses dans Google Maps avant de quitter votre logement et zoomez sur la vue rue pour repérer l'installation de charbon de bois ou la grille de moules en terre cuite visible depuis l'entrée de la ruelle.
Nha Trang mérite également que l'on y reste assez longtemps pour manger correctement, au-delà des restaurants de fruits de mer du front de mer. La scène culinaire de la ville — banh can, "bun bo Hue" servi dans le style du centre-sud, bon "ca phe sua da" des vieux cafés de Hoang Van Thu — est sous-estimée précisément parce que la plage accapare toute l'attention.
Photo de Vietnam Tri Duong Photographer sur Pexels
Notes pratiques
Les cinq adresses n'acceptent que les espèces. Le groupe de distributeurs automatiques le plus proche de la plupart de ces ruelles se trouve autour du marché Dam sur Nguyen Hong Son. Allez-y avec l'appétit en fin d'après-midi — le banh can est un en-cas, et une seule assiette ne vous rassasiera rarement au-delà de 19h00 sans une seconde commande.
