Pourquoi le banh chung est incontournable pour le Tet
Le "banh chung (반쯩 / 粽子 / バインチュン)" est la pièce maîtresse non négociable de l'autel du Nouvel An lunaire vietnamien. Carré, lourd, enveloppé de vert et farci de riz gluant, de haricots mungo et de porc — si votre famille n'en prépare pas ou n'en achète pas au moins une paire pour le "Tet", c'est que vous avez tout faux. Le nom "chung" signifie cuisson à la vapeur, bien qu'on les fasse en réalité bouillir pendant des heures (parfois 10 à 12 heures d'affilée). La forme carrée représente la Terre ; le gâteau rond "banh giay" représente le Ciel. Ensemble, ils honorent les ancêtres et le monde naturel qui nourrit la culture du riz inondé au Vietnam.
La légende du prince Lang Lieu
L'histoire de l'origine du banh chung est l'une des rares légendes culinaires vietnamiennes que chaque enfant apprend à l'école. Le prince Lang Lieu, 18e fils du 6e roi Hung, était pauvre : sa mère était décédée et sa maisonnée était modeste. Lorsque le roi annonça un concours pour choisir un héritier en fonction de la meilleure offrande aux ancêtres, les vingt-et-un frères de Lang Lieu partirent chasser et marchander des mets exotiques. Lang Lieu n'avait pas d'argent pour cela.
Une nuit, il rêva d'un être divin qui lui dit : "Rien n'est plus précieux que le riz. Pile du riz gluant pour en faire un gâteau rond pour le Ciel, enveloppe-le dans des feuilles pour en faire un gâteau carré pour la Terre, avec une farce savoureuse à l'intérieur — cela témoignera de ta piété filiale." Lang Lieu se réveilla et se mit au travail. Il sélectionna un riz gluant immaculé, l'enveloppa dans des feuilles vertes avec une farce aux haricots mungo et au porc, et le fit bouillir pour obtenir des gâteaux carrés (banh chung). Il confectionna également des gâteaux ronds à partir de riz gluant pilé (banh giay).
Lorsque les princes présentèrent leurs offrandes, le roi goûta les gâteaux simples de Lang Lieu et les déclara supérieurs à tous les mets délicats des montagnes et des mers. Il les utilisa pour vénérer les ancêtres, décréta que les familles vietnamiennes devraient en préparer à chaque Tet, et céda le trône à Lang Lieu. La fête fut même appelée "Tet Lieu" en son honneur pendant un certain temps.
Image de Cheong. Le téléverseur d'origine était Cheong Kok Chun sur en.wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Ce que contient un vrai banh chung
Feuilles d'emballage : Les feuilles fraîches de "la dong" (feuilles de phrynium) sont la norme. Il faut des feuilles jeunes, grandes, uniformes, non déchirées et d'un vert éclatant. Certaines régions utilisent des "la chit", des feuilles de bananier, ou même des "la bang" si les feuilles de dong ne sont pas disponibles.
Liens : De fines lanières de bambou appelées "lat giang", trempées dans de l'eau salée ou cuites à la vapeur pour les ramollir. Vous aurez besoin de poignes solides : ficeler un banh chung assez fermement pour qu'il garde sa forme pendant 10 heures d'ébullition est un art.
Riz gluant : Du riz issu de la récolte principale, idéalement le "nep cai hoa vang" ou des variétés des hauts plateaux. Les grains doivent être gros, ronds, uniformément gluants et parfumés lorsqu'ils sont frais.
Haricots mungo : Les meilleurs proviennent des collines des moyennes terres de Thanh Hoa, Nghe An, Ha Tinh, Phu Tho — parfumés et friables une fois cuits. Après la récolte, ils sont séchés au soleil, vannés pour être nettoyés, et conservés dans des jarres en céramique.
Porc : De la poitrine de porc ("thit ba chi") issue de porcs traditionnels "lon i" élevés au son naturel et aux légumes, sans hormones de croissance. L'équilibre entre le gras et le maigre permet de garder une farce riche et moelleuse. N'utilisez SURTOUT PAS de sauce poisson pour faire mariner le porc — cela fait rancir le gâteau plus rapidement. Juste du sel et du poivre noir.
Épices : Poivre noir, sel. Dans le vieux Hanoi, certaines familles utilisaient de la cardamome ou de l'huile essentielle de "ca cuong" dans la farce, mais c'est devenu rare aujourd'hui.
Couleur : La teinte verte s'obtient en plaçant le côté le plus foncé de la feuille de dong contre le riz. Certains cuisiniers ajoutent du jus de feuille de pandan ou de galanga pour l'arôme et pour obtenir une couleur vert jade. Des vendeurs commerciaux ont été surpris en train d'utiliser de l'acide de batterie dans l'eau bouillante pour forcer un vert plus vif — ne faites pas cela. Les cuisiniers amateurs affirment qu'une marmite en fer galvanisé (et non en aluminium) permet d'obtenir une belle couleur en toute sécurité.
Image de CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Comment déguster le banh chung
Sur l'autel du Tet, le banh chung et le banh giay sont présentés par paires. Certaines familles retirent les feuilles extérieures, réemballent les gâteaux dans des feuilles fraîches et les attachent avec une ficelle rouge avant de les offrir. Au moment de le déguster, coupez le banh chung en diagonale en utilisant la même lanière de bambou qui a servi à l'attacher — cela garantit que chaque part contient une quantité égale de farce. Ou coupez-le horizontalement, ce qui donne plus de farce aux tranches du milieu.
Servez avec des oignons marinés ("dua hanh"), de la sauce poisson, ou de la sauce soja avec un peu de poivre. Après le Tet, lorsque le gâteau durcit, faites frire des tranches à la poêle dans de l'huile jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Mangez-les avec des légumes marinés et du "gio lua" (saucisse de porc vietnamienne) pour casser le côté riche.
À Thanh Hoa, Nghe An et Ha Tinh, on trempe le banh chung dans de la mélasse. Une comptine populaire dit : "Épluche le banh chung / Pour que le maître le trempe dans la mélasse."
Banh chung dai (banh chung long)
Dans les provinces des moyennes terres et des montagnes — Phu Tho, Vinh Phuc, Bac Ninh, Bac Giang, et dans certaines parties de Hanoi — le banh chung carré est principalement réservé aux offrandes cérémonielles. Pour la consommation quotidienne, on privilégie la version longue et cylindrique appelée "banh chung dai" ou "banh tay". Mêmes ingrédients, forme différente. On le coupe en tranches horizontales appelées "dong banh".
