Qu'est-ce que le Banh Cuon ?
Le "banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" est une feuille de farine de riz cuite à la vapeur, assez fine pour être translucide, généralement roulée autour de porc haché, de champignons noirs et d'échalotes. On le mange avec du "nuoc cham" (sauce de poisson aigre-douce), des échalotes frites croustillantes et des tranches de "cha lua" (saucisse de porc vietnamienne). Dans le nord, la sauce trempette est plus légère et les champignons noirs dominent la farce. Les versions du sud empilent plus d'ingrédients et servent un nuoc cham plus riche et plus foncé.
Ce plat remonte au moins au XIIIe siècle. L'historien Le Tac a noté dans le An Nam Chi Luoc que les banh cuon étaient offerts en cadeau lors du festival de la nourriture froide. Un poème de 1291 du roi Tran Nhan Tong mentionne des "gâteaux aux légumes de printemps" ("banh xuan thai"), ce que le Chi Nam Ngoc Am Giai Nghia confirme être un autre nom pour le banh cuon. Sous la dynastie Tran — et peut-être plus tôt sous les Ly — les gens en mangeaient pendant le festival et se les échangeaient comme cadeaux, avant que le "banh troi" ne devienne la norme.
Aujourd'hui, le banh cuon se déguste au petit-déjeuner ou comme en-cas en milieu de matinée. C'est léger, ça ne bourre pas, et c'est avalé en dix minutes si vous mangez au stand.
Cao Bang : Porc haché + Bouillon d'os
À Cao Bang, la farce est composée de porc finement haché, préalablement sauté jusqu'à ce qu'il soit sec. On vous le sert dans un bol avec un bouillon d'os de porc, un morceau de "gio lua" de la taille d'un doigt, et parfois un œuf. Le bouillon est l'élément déterminant : clair, léger, mijoté pendant des heures. Pas d'herbes aromatiques à proprement parler, juste la saveur du porc et la feuille de riz douce et glissante.
Lang Son : Le jaune d'œuf qui éclate en bouche
La version de Lang Son enveloppe un œuf de poule et du porc braisé effiloché à l'intérieur de la feuille de riz. L'œuf est cuit à la vapeur juste assez pour former une fine membrane autour du jaune, de sorte que lorsque vous mordez dans le rouleau, le jaune se brise et se mélange au porc chaud et parfumé. Le bouillon — d'os de porc à nouveau, assaisonné de ciboule, de coriandre, de poivre, de piment et de pousses de bambou — est versé directement sur les rouleaux. On ne trempe pas. De nombreux vendeurs utilisent le jus de cuisson du porc braisé pour une saveur plus riche et plus foncée.
Il faut mordre avec précaution. Si vous pressez trop fort, le jaune gicle.
Image par Cheong. Le téléverseur original était Cheong Kok Chun sur en.wikipedi via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Hai Phong : Sauce trempette au bouillon d'os
Hai Phong change la donne. La sauce trempette est un bouillon d'os de porc assaisonné de sauce de poisson de Cat Hai, et non le nuoc cham habituel. La farine de riz provient traditionnellement du riz Moc Tuyen, ce qui donne aux feuilles un arôme de riz plus prononcé et une texture plus élastique que les autres variétés. On vous sert deux types de saucisses : le "cha que" (saucisse de porc à la cannelle) et le "cha vien" (boulettes de porc). La sauce au bouillon d'os est parfumée, subtilement sucrée, avec une touche d'umami côtier. Pas d'acidité, pas d'huile pimentée flottant à la surface — juste une profondeur chaude et savoureuse.
Hanoi : Le porte-étendard
Le banh cuon de Hanoi utilise de la farine de riz moulue à l'eau. La farce est composée de porc haché, de champignons noirs et de champignons shiitakés, cuits jusqu'à ce qu'ils soient secs. Après la cuisson à la vapeur, le préparateur utilise un bâtonnet en bambou pour diviser chaque feuille roulée en quatre petits segments, les dispose sur une assiette, puis saupoudre le tout de miettes de crevettes séchées ("ruoc tom"). Quelques brins de menthe ou de coriandre. Vous trempez le tout dans un bol contenant des tranches de cha lua et des échalotes frites croustillantes flottant dans du nuoc cham.
C'est la version à laquelle la plupart des gens pensent quand ils parlent de banh cuon.
Thanh Tri : Fin comme du papier, sans farce
Le banh cuon de Thanh Tri, originaire du village de Thanh Dam dans le quartier de Vinh Hung, est le plus délicat. Fabriquées à partir de riz Gie Canh et Tam Thom, les feuilles sont cuites à la vapeur si finement qu'elles en sont translucides. Pas de farce. Les vendeurs empilent les feuilles dans des paniers en bambou tapissés de feuilles de lotus ou de bananier, les portent sur leur tête et parcourent le Vieux Quartier. Lorsque vous passez commande, le vendeur décolle chaque couche avec soin pour éviter de la déchirer, coupe la pile en deux avec des ciseaux, puis superpose une moitié sur l'autre pour que vous puissiez voir les couches. Des échalotes frites dorées sur le dessus. La sauce trempette varie selon les vendeurs. Vous pouvez y ajouter du cha que, du gio lua, du tofu frit et de la coriandre.
Si vous êtes à Hanoi, trouvez un vendeur de Thanh Tri tôt le matin — avant 8 heures — quand les feuilles sont encore chaudes et moelleuses.
Image par CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Me So (Phu Thi) : Pré-roulé, à manger avec les doigts
Le banh cuon de Me So, originaire du hameau de Phu Thi dans la province de Hung Yen, utilise du porc maigre sauté avec de la sauce de poisson, du glutamate, des shiitakés, des champignons noirs et du poivre. La pâte peut être empilée et roulée plus tard — contrairement à la plupart des versions, qui sont faites à la commande. La farce est étalée sur une extrémité de la feuille, puis le tout est roulé. Vous pouvez le manger avec les doigts ou le couper en morceaux et utiliser une fourchette.
Moins pointilleux que celui de Thanh Tri, plus facile à emporter.
Hai Duong : Graisse de porc fondue + Cha Que
À Hai Duong, en particulier dans les quartiers de Han Giang et Bac Son, les feuilles sont arrosées de graisse de porc fondue provenant de la poitrine — pas de panne de porc, pas d'huile de cuisson — et d'échalotes frites. Les feuilles sont empilées dans un panier tapissé de feuilles de bananier et maintenues au chaud jusqu'au service. Vous les décollez à la main, les coupez en bouchées et les trempez dans une sauce de poisson claire et dorée avec du piment, du poivre noir grossièrement moulu, du vinaigre et du calamansi. Servi avec du cha que, coupé en diagonale en fins losanges, avec une peau élastique et un intérieur croustillant, doux et au goût de noisette.
Le banh cuon farci est accompagné de cha que. Le banh cuon nature ("banh cuon chay") n'est garni que d'échalotes frites.
Par où commencer
Si vous êtes à Hanoi, commencez par le banh cuon de Thanh Tri auprès d'un vendeur ambulant avec son panier dans le Vieux Quartier. Essayez ensuite une version farcie à n'importe quel stand près du lac Ho Guom avec du ruoc tom sur le dessus. Si vous êtes à Hai Phong, trouvez un endroit qui utilise la sauce trempette au bouillon d'os et sert du cha que. À Lang Son, demandez la version à l'œuf et mordez avec précaution.
La version de chaque région est suffisamment différente pour que vous n'ayez pas l'impression de manger deux fois la même chose.
