La plupart des "banh cuon" à Hanoi se dégustent le matin. Le cuisinier arrive avant 6 heures, tend un tissu fin sur une marmite d'eau frémissante, verse la pâte, attend trente secondes, décolle la feuille translucide et la garnit de porc haché et de champignons noirs. Vers 11 heures, la pâte est généralement épuisée. À midi, le stand est fermé.
Mais la ville vit tard, et quelques établissements ont compris qu'il existe une réelle demande pour une assiette de crêpes de riz soyeuses à 22 heures ou plus tard. Il ne s'agit pas de pièges à touristes aux horaires étendus, mais de lieux de quartier qui ont simplement choisi un autre créneau horaire.
Pourquoi le Banh Cuon mérite d'être cherché la nuit
Le plat est d'une simplicité trompeuse : des crêpes de farine de riz à la vapeur, roulées autour d'une farce de porc haché assaisonné et de champignons noirs réhydratés, agrémentées d'échalotes frites croustillantes et servies avec un bol de nuoc cham dilué avec un peu de sauce poisson et de citron vert. Certaines versions ajoutent du "cha lua" (pâté de porc vietnamien) en accompagnement. C'est la texture qui fait revenir les clients : la crêpe doit être assez fine pour être presque transparente, souple sans être gluante.
Les versions nocturnes ont tendance à être légèrement plus épaisses que celles du matin, en partie parce que la pâte a reposé plus longtemps, et en partie parce que la rapidité compte davantage lorsque vous servez une foule sortant du cinéma à 23 heures. Ce n'est pas forcément un défaut. Une crêpe plus épaisse conserve mieux la chaleur.
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Trois adresses qui valent le détour
Banh Cuon Ba Hanh — Rue Hang Ga
47 Hang Ga, Hoan Kiem. Ouvert d'environ 18 heures à minuit, parfois plus tard le week-end.
Il s'agit d'une opération avec des tabourets bas et des tables en plastique à la limite est du Vieux Quartier. Ba Hanh tient ce stand depuis plus d'une décennie ; elle travaille elle-même au cuiseur vapeur pendant le service du soir. Une portion standard (hai cuon, deux crêpes) avec du cha lua coûte environ 35 000 à 45 000 VND selon les suppléments. Le nuoc cham y est nettement plus léger que la moyenne, plus sucré qu'acide, ce qui est idéal si vous mangez tard et ne voulez rien de trop prononcé.
La rue devient bruyante vers 21 heures lorsque les coins à bière voisins se remplissent. Prenez un tabouret tôt si vous voulez observer le processus de préparation des crêpes ; cela vaut le coup d'œil, la façon dont elle soulève le tissu et roule la farce en un seul mouvement sans casser la feuille.
Quan Banh Cuon Dem — Rue Bui Thi Xuan
18 Bui Thi Xuan, Hai Ba Trung. Ouvert de 20 heures à 1 heure du matin.
À environ 2 km au sud de Hoan Kiem, c'est un endroit plus calme qui a ouvert spécifiquement pour la clientèle d'après-dîner. Le nom se traduit approximativement par "stand de banh cuon de nuit", ce qui résume parfaitement le modèle économique. Les portions y sont généreuses : trois crêpes par commande, environ 40 000 VND, avec du "cha que" (saucisse de porc à la cannelle) finement tranché à côté. Les échalotes frites sont préparées fraîches toutes les heures environ plutôt que de rester dans un bocal, ce qui fait une différence notable.
C'est une affaire de famille. Le mari s'occupe de la pâte et de la cuisson vapeur, la femme prend les commandes et encaisse. Les places sont situées à l'intérieur d'une maison étroite avec deux ventilateurs de plafond. Il fait chaud en été, mais il y a généralement un courant d'air si vous vous asseyez près de la porte.
Banh Cuon Nguyen Sinh Cung — Près du marché Dong Xuan
5 Nguyen Sinh Cung, Hoan Kiem. Ouvert à partir de 19 heures, généralement jusqu'à épuisement de la pâte, vers 23 heures.
Celui-ci est assez proche du marché Dong Xuan pour capter le flux des visiteurs du marché de nuit le week-end. L'installation est minimale : un seul cuiseur vapeur, une table pliante, peut-être six tabourets. Les prix sont les plus bas des trois : 30 000 VND pour une assiette de base. La farce est légère en porc et plus riche en champignons, ce que certains préfèrent. Le nuoc cham est servi dans un pot commun ; vous vous servez vous-même.
Arrivez avant 22 heures si vous voulez être sûr qu'il reste de la pâte.
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Notes pratiques
Ces trois adresses n'acceptent que les espèces. Prévoyez de petites coupures ; les billets de 50 000 VND conviennent, mais toute somme supérieure posera un léger problème au vendeur. Si vous combinez vos banh cuon avec une virée nocturne plus large à Hanoi, accompagnez-les d'un verre de "bia hoi" dans un coin de rue voisin : la légèreté des crêpes se marie parfaitement avec une pression bien fraîche. Aucun de ces stands n'a de menu en anglais, mais pointer du doigt ce que mange votre voisin fonctionne partout à Hanoi.
