La plupart des gens associent le « banh gio » aux chariots du petit-déjeuner et aux marchés matinaux. Cette vision est incomplète. À Hanoi, ce chausson mène une double vie après 22h, lorsque les vendeurs de jour ont remballé et qu'une foule plus calme et plus assidue prend le relais : chauffeurs de xe om, étudiants, travailleurs de nuit et quelques étrangers insomniaques ayant découvert une spécialité qui mérite de veiller.
Si vous n'en avez jamais mangé : le banh gio est un chausson de farine de riz cuit à la vapeur, de forme pyramidale, enveloppé serré dans une feuille de bananier. La farce est composée de porc haché, de champignons noirs et parfois d'un peu de gras de porc pour éviter que l'ensemble ne soit trop sec. Les meilleurs ont une peau fine, légèrement translucide, qui garde sa forme une fois déballée mais cède immédiatement sous la cuillère. Les moins bons sont pâteux, lourds ou manquent d'assaisonnement. La différence tient au ratio de farine de riz et à l'expérience du vendeur.
La scène nocturne du banh gio à Hanoi n'est pas concentrée dans un seul quartier, mais quelques adresses valent le détour.
Rue Hang Giay, Vieux Quartier
La limite nord du Vieux Quartier, près de l'angle des rues Hang Giay et Nguyen Thien Thuat, abrite un petit groupe de chariots mobiles qui s'installent vers 21h30 et restent jusqu'à épuisement des stocks — généralement vers 1h ou 2h du matin selon les jours. Cherchez la femme qui gare son chariot sous le réverbère jaune le plus proche de l'intersection ; elle est là depuis des années et ses banh gio sont toujours de la bonne taille (ni trop gros, ni trop pâteux) avec une farce réellement assaisonnée et non simplement salée.
Prix : 15 000–18 000 VND la pièce. Elle vend également des « banh it tran » au même chariot si vous souhaitez quelque chose de plus gluant et sucré en accompagnement.
Rue Phuong Mai, district de Dong Da
Cet endroit est moins touristique et d'autant plus authentique. Sur Phuong Mai, à environ 200 mètres au sud du parc Kim Lien, un chariot est en activité d'environ 22h à 3h du matin. Le propriétaire est un homme d'une cinquantaine d'années qui s'approvisionne en feuilles de bananier fraîches — vous le sentirez à l'odeur végétale qui s'en dégage lorsqu'il en déballe un. Il plie ses chaussons un peu plus serrés que la moyenne, ce qui améliore le ratio peau/farce. C'est ici qu'il faut aller si vous voulez manger assis sur un tabouret en plastique aux côtés de gens qui ne sont pas là pour l'aspect insolite.
Prix : 15 000 VND. Prévoyez de la monnaie.
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Rue Xa Dan, district de Dong Da
Xa Dan possède une culture culinaire nocturne plus étendue — c'est une longue rue très fréquentée par les étudiants des universités voisines — et les chariots de banh gio y apparaissent régulièrement après 21h. Le chariot à repérer est celui stationné près de la jonction avec Kham Thien, identifiable à sa bâche verte et au petit brûleur à gaz qui maintient un second cuiseur vapeur au chaud. Ce vendeur ajoute une fine tranche de « cha lua » (pâté de porc vietnamien) sur le chausson avant de le servir, ce que certains adorent et d'autres trouvent superflu. Cela vaut la peine d'essayer une fois pour se faire son propre avis.
Prix : 18 000–20 000 VND avec le cha lua.
Photo par Darry Lin sur Pexels
Que commander en accompagnement
Le banh gio est presque toujours servi avec un petit bol de « nuoc cham » — une sauce trempette plus fine et plus légère que celle servie avec les nems, généralement plus marquée par le vinaigre. Certains vendeurs ajoutent une pincée de poivre moulu sur le chausson ouvert avant de vous le donner. Acceptez-le. C'est la règle.
Si le chariot vend également des « banh cuon » (rouleaux de riz vapeur), n'hésitez pas à commander les deux. Ils reposent sur la même logique culinaire — farine de riz, cuisson vapeur minutieuse, farce au porc — et les déguster côte à côte vous montrera l'impact réel des petites différences de texture et de technique de pliage sur l'expérience.
Pour boire quelque chose à proximité, les stands de « ca phe sua da » (café glacé au lait) de Hang Giay et Xa Dan sont toujours ouverts lorsque les chariots de chaussons le sont. Un café glacé au lait à 23h avec un banh gio est une combinaison qui n'a pas besoin de justification.
Quelques notes pratiques
La plupart des chariots n'acceptent que les espèces et n'ont pas de menus en anglais — montrez le nombre de doigts pour la quantité et tendez un billet de 20 000 VND. Les chaussons sortent brûlants du cuiseur, alors attendez une minute avant de vous brûler la langue. Si la feuille de bananier est sèche, craquelée ou dégage une légère odeur de moisissure, c'est que le lot est resté trop longtemps ; passez au chariot suivant.
