Hanoi a cette habitude de transformer certains aliments en véritables événements. Le « Com » (jeune riz gluant vert, récolté avant que le grain ne soit totalement mûr, puis pilé en flocons plats et moelleux) en fait partie — et si vous manquez la période, il faudra attendre une année de plus.
Qu'est-ce que le Com Vong exactement ?
Le Com est fabriqué à partir de riz gluant récolté alors que les grains sont encore laiteux et verts, généralement en septembre et octobre. Le grain brut est torréfié délicatement à feu doux, puis pilé dans des mortiers en pierre jusqu'à ce qu'il s'aplatisse en flocons souples et parfumés, dégageant une odeur herbacée, presque sucrée, qui ne ressemble à rien d'autre dans la cuisine vietnamienne.
Le terme « Vong » fait référence à Lang Vong — le village de Vong — aujourd'hui intégré au district de Cau Giay dans l'ouest de Hanoi, historiquement reconnu pour produire le Com de la meilleure qualité. Les familles y perpétuent cette tradition depuis des générations, et le travail reste en grande partie manuel. Le martèlement est physique et rythmé ; dans les petits ateliers, on peut encore l'entendre depuis la rue.
La saison s'étend approximativement de la mi-septembre à la fin octobre, débordant parfois sur le début du mois de novembre selon la récolte. En dehors de cette fenêtre, vous ne trouverez pas de Com frais. Les vendeurs qui en proposent en décembre vendent généralement des stocks anciens, et cela se voit : la couleur ternit, le parfum s'estompe et la texture devient cireuse plutôt que tendre.
Comment les locaux le dégustent-ils ?
Il existe deux manières principales de le consommer.
La première est nature, simplement accompagné d'une banane mûre — plus précisément la petite variété « chuoi tieu » de la taille d'un doigt — et d'une pincée de noix de coco râpée ou de sésame. Vous prenez une petite portion de Com, l'associez à une bouchée de banane, et voilà votre petit-déjeuner. Cela semble minimaliste, car ça l'est. L'association fonctionne parce que la douceur de la banane compense le côté herbacé et brut du riz, et les textures — le flocon souple contre le fruit dense — sont bien meilleures que ce que l'on pourrait imaginer.
La seconde est le « xoi com » : du riz gluant cuit à la vapeur avec du Com intercalé, souvent vendu avec du « cha » (saucisse de porc vietnamienne) ou du « ruoc » (porc séché effiloché). C'est la version la plus consistante et celle que vous êtes le plus susceptible de trouver dans les stands de « xoi » spécialisés à Hanoi. C'est un vrai petit-déjeuner, pas un en-cas.
Photo par Vietnam Tri Duong Photographer sur Pexels
Où le trouver à Hanoi
Quartier de Lang Vong, district de Cau Giay
Le chemin le plus direct est d'aller à la source. La rue Nguyen Phong Sac et les ruelles autour du quartier de Nghia Do abritent encore de petits vendeurs de Com opérant depuis le rez-de-chaussée de leur maison, sans autre signalétique qu'une note manuscrite et une pile de paquets enveloppés dans des feuilles de lotus. Prévoyez environ 30 000 à 50 000 VND par phan (une portion standard, environ 150–200 g). Apportez de l'argent liquide, soyez patient et allez-y avant 9h — la plupart des stocks sont épuisés rapidement.
Rue Hang Than, district de Ba Dinh
Hang Than est le corridor officieux des douceurs et du riz gluant à Hanoi, et pendant la saison du Com, quelques vendeurs y proposent à la fois du Com nature et du xoi com. Le stand près de l'intersection avec Nguyen Truong To est une valeur sûre depuis plusieurs années. Les prix y sont légèrement plus élevés — 40 000 à 60 000 VND — mais l'emballage en feuille de lotus est soigné et le Com est généralement frais du jour.
Co Lan Com, quartier de Hang Bong
C'est le nom qui circule sur les forums gastronomiques locaux ces dernières années. Une petite échoppe près de la limite du Vieux Quartier, ouverte environ de 7h à 10h, vendant le Com au phan enveloppé dans deux couches de feuilles de lotus (la couche extérieure sèche, l'intérieure encore verte et parfumée). À environ 45 000 VND, ce n'est pas bon marché selon les standards de la cuisine de rue, mais la qualité est constante. Il est fréquent que tout soit vendu dès 9h30 le week-end.
À quoi faire attention lors de l'achat
Un bon Com est d'une couleur vert pâle à vert jade, avec un aspect légèrement humide sans être mouillé. Le parfum doit vous frapper dès que le vendeur déballe la feuille de lotus — cette odeur nette, herbacée et sucrée est le signe de qualité. S'il semble gris-vert ou dégage une légère odeur aigre, il n'est plus à son apogée.
Évitez le Com préemballé vendu dans des sacs en plastique dans les magasins d'alimentation générale. La feuille de lotus fait partie intégrante de la méthode de conservation ; le plastique tue l'arôme en quelques heures.
Photo par Hiếu Vũ Vlog sur Pexels
Une chose à savoir
La saison du Com à Hanoi a tendance à coïncider avec la météo la plus agréable de la ville — la fin de la saison des pluies laissant place à des journées d'automne douces et sèches. Les rues autour du lac Hoan Kiem sentent le maïs grillé et les fleurs de lotus, l'humidité baisse, et soudain, savourer un petit paquet de riz vert pilé sur un tabouret bas semble être la chose la plus naturelle à faire. Ce n'est pas un hasard. La culture culinaire saisonnière de Hanoi est étroitement calibrée sur son climat, et le Com en est l'un des exemples les plus évidents.
Si vous explorez également la scène plus large du petit-déjeuner à Hanoi — les stands de banh cuon ouverts dès 6h dans le Vieux Quartier, ou une tasse de café à l'œuf en milieu de matinée — le Com s'intègre naturellement comme une première étape avant que la ville ne s'éveille complètement.
Notes pratiques
La période du Com s'étend approximativement du 15 septembre au 31 octobre ; visez début octobre pour une qualité optimale. Allez-y avant 9h chez n'importe quel vendeur — les stocks de l'après-midi sont rares. Prévoyez un budget de 30 000 à 60 000 VND par portion selon l'emplacement.
