Qu'est-ce que le "banh hoi long heo", et pourquoi à Mui Ne ?
Le "banh hoi long heo" est un plat composé d'un gâteau de nouilles de riz croustillant et fin comme du papier, accompagné d'intestins de porc grillés (long), généralement servi avec des herbes fraîches, une sauce pour tremper, et parfois une portion de nem chua ou un œuf mariné. C'est de la cuisine réconfortante : bon marché, rapide et incroyablement satisfaisante.
Mui Ne (무이네 / 美奈 / ムイネー) s'est pris de passion pour ce plat au cours de la dernière décennie. Les locaux attribuent cela à l'afflux de travailleurs venus du delta du fleuve Rouge et des régions du centre, qui ont apporté avec eux leur appétit et leurs recettes. La principale différence ici par rapport à Hanoi ou Thai Nguyen : les vendeurs de Mui Ne ont tendance à griller les intestins plus longtemps et à feu plus vif, ce qui leur donne un extérieur plus caramélisé et croustillant. Le "banh hoi" lui-même est souvent préparé sur place, restant ainsi plus frais et plus croustillant que les lots industriels préfabriqués que l'on trouve ailleurs.
Les adresses incontournables : où vont les locaux
Banh Hoi 88 (Rue Rach Dua, près de Phan Boi Chau)
C'est l'adresse que tous les locaux vous indiqueront en premier. Le stand se trouve dans une petite cour en plein air à l'écart de la route principale — facile à manquer si vous ne le cherchez pas. Le propriétaire, Ong Minh, prépare le "banh hoi" et fait griller des intestins ici depuis 12 ans. Il confectionne le gâteau de nouilles frais toutes les 30 minutes, en travaillant par lots ; vous verrez des piles de feuilles tout juste cuites refroidir sur une grille.
Les intestins arrivent du marché à l'aube, nettoyés et pré-blanchis. Il les fait griller au charbon de bois dans un fût en acier coupé en deux, en les retournant constamment. Ils prennent une croûte sombre, presque brûlée, tout en restant tendres à l'intérieur. Une assiette (une portion) coûte entre 25 000 et 30 000 VND et comprend du banh hoi, cinq ou six morceaux d'intestin grillé, un petit bol de nuoc cham (sauce de poisson pour tremper), de la menthe fraîche, du basilic et une rondelle de citron vert.
Allez-y avant 10h30 ou entre 12h00 et 13h00. En milieu d'après-midi, les stocks s'épuisent.
Banh Hoi Trang (Rue Tran Hung Dao, près du port de pêche)
Le stand de Trang est plus bruyant, plus animé et plus chaotique — ce que les locaux adorent. C'est ici que mangent les ouvriers du bâtiment, les pêcheurs et les chauffeurs routiers. Le "banh hoi" y est légèrement plus épais et plus moelleux qu'au Banh Hoi 88, ce qui est idéal si vous préférez un peu moins de croustillant. Les intestins sont grillés de la même manière, mais avec parfois des graines de sésame saupoudrées sur le dessus (la touche signature de Trang).
Une assiette coûte 28 000 VND. Trang propose également une formule : "banh hoi long heo + cha gio" (rouleau de printemps frit) pour 40 000 VND, ce qui vous offre un repas plus copieux. Elle ouvre à 5h30 et a généralement tout vendu vers 10h00.
Banh Hoi Hoa (Rue Hung Vuong, près de l'entrée du marché)
C'est la moins "célèbre sur Instagram" des trois, ce qui signifie qu'elle reste authentique. Hoa cuisine à plus grande échelle — cinq ou six grils fonctionnent en même temps — il y a donc toujours des produits frais. Le "banh hoi" y est un peu plus gras (elle le fait frire dans un mélange de saindoux et d'huile végétale), ce que certains locaux adorent ; d'autres trouvent cela un peu trop riche.
Prix : 25 000 VND l'assiette. Hoa propose un menu plus varié que la plupart : si vous souhaitez accompagner les intestins de calamars ou de crevettes grillés à la place, elle le fera pour 35 000 VND. Ouvert de 6h00 à 14h00 ; fermé le dimanche.
Banh Hoi Phuc (Promenade de la plage de Phan Thiet, près de l'ancienne jetée)
Si vous voulez manger en bord de mer avec vue, le chariot de Phuc est le seul stand de "banh hoi long heo" offrant un panorama sur l'eau. C'est une installation mobile — il s'installe tous les matins et remballe vers 11h00 — c'est donc quitte ou double si vous n'êtes pas un lève-tôt. Le gâteau de nouilles est plus fin ici, presque translucide, ce qui le rend extrêmement croustillant. Les intestins grillés sont davantage carbonisés, presque brûlés ; un style qui divise, mais les locaux qui ont grandi en mangeant ainsi ne jurent que par ça.
Prix : 24 000 VND. Il n'accepte que les espèces.
Banh Hoi Thu (Quartier de Ham Tien, zone résidentielle, sans enseigne)
Il s'agit d'une petite affaire à domicile. Thu cuisine dans sa pièce de devant et ne vend qu'aux habitués du quartier et aux passants. Pas de menu, pas de nom dans la rue — on la trouve par le bouche-à-oreille ou en demandant à un local. Le "banh hoi" est fait à la main toutes les heures, et elle prépare de petites quantités pour que rien ne traîne. Les intestins proviennent de l'étal de boucher de son beau-frère au marché.
Prix : 23 000 VND (le moins cher de Mui Ne). Le hic : on ne sait jamais si elle est ouverte ou s'il lui reste du stock. Allez-y en milieu de semaine, tôt le matin, ou demandez à un stand de café à proximité si elle cuisine aujourd'hui. Espèces uniquement.
Horaires et logistique
Le meilleur créneau est de 5h30 à 10h30 — avant que la chaleur de la journée ne s'installe, et pendant que les vendeurs ont encore leur première fournée d'intestins fraîchement grillés. Un deuxième créneau s'ouvre vers 12h00 à 13h30 pour la foule du déjeuner, mais à ce moment-là, certains stands ont déjà tout vendu ou servent du "banh hoi" de la veille.
Le service du soir (après 17h00) est rare. La plupart des vendeurs ferment en milieu d'après-midi.
Photo de Quang Nguyen Vinh sur Pexels
Comment commander
Vous n'avez pas besoin de beaucoup de vocabulaire vietnamien. Approchez-vous, montrez le stand du doigt ou dites "mot dia banh hoi long heo" (une assiette de banh hoi avec des intestins de porc). Si vous voulez plus de sauce, dites "them nuoc cham" (plus de sauce de poisson). Si vous préférez que ce soit plus épicé, demandez "them ot" (du piment).
La plupart des stands demanderont "ot khong ?" (piment ou pas ?). Un simple "co" (oui) ou "khong" (non) suffit.
Payez en partant, pas à la commande — les espèces sont privilégiées partout.
Ce qui rend la version de Mui Ne unique
Comparez Mui Ne à Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) ou Thai Nguyen, et trois différences ressortent :
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L'intensité de la cuisson : Les vendeurs de Mui Ne font griller les intestins à feu plus vif et plus longtemps, à la recherche d'une croûte plus sombre. Cela modifie la texture — un extérieur plus croustillant, une saveur plus caramélisée — par rapport aux versions grillées plus doucement dans le nord.
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Un "banh hoi" plus frais : La plupart des artisans de Mui Ne cuisent le gâteau de nouilles plusieurs fois par jour. Dans le nord, on vous sert souvent des feuilles fabriquées en usine et réchauffées à la commande. La fraîcheur compte ici.
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L'association avec des condiments locaux : Mui Ne ajoute en accompagnement du nem chua (넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア) (rouleau de porc fermenté) ou un œuf de caille mariné. C'est moins courant dans d'autres régions et cela donne au repas une palette de saveurs différente.
Photo de Nhựt Nguyên Trần sur Pexels
Coût et budget
Comptez entre 23 000 et 30 000 VND (environ 0,95 à 1,25 USD) par assiette. Une formule (banh hoi long heo + rouleau de printemps ou œuf) coûte entre 35 000 et 45 000 VND. C'est l'un des repas les moins chers et les plus rassasiants de Mui Ne.
Conseils pratiques
L'argent liquide est indispensable — il n'y a pas de terminaux de paiement sur les stands de rue. Prévoyez de petites coupures (billets de 5 000 ou 10 000 VND). Allez-y tôt si vous voulez avoir le choix ; vers 11h00, la plupart des meilleures adresses n'ont plus qu'un stock très limité. Si vous séjournez en ville, demandez au propriétaire de votre maison d'hôtes quel stand il préfère ; ils ont souvent un favori dans le quartier qui échappe totalement aux touristes.
