Ce qui les différencie
Le « banh nam » et le « banh loc » semblent presque identiques lorsqu'ils sont emballés, mais croquez dedans et la différence est immédiate. Le banh nam utilise de la farine de riz mélangée à de l'eau : le résultat est dense, légèrement moelleux et de couleur pâle. Le banh loc, quant à lui, repose sur de la fécule de tapioca, ce qui lui donne une texture translucide et glissante qui colle un peu aux dents. Tous deux sont façonnés en disques plats, enveloppés dans une feuille de bananier, puis cuits à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient fermes.
C'est dans leur garniture qu'ils excellent : des crevettes et du porc hachés (généralement à parts égales), parfois avec une pincée de sel et de poivre. L'emballage en feuille de bananier apporte une subtile note verte et herbacée, plus difficile à décrire qu'à savourer. Une fois que vous y avez goûté, vous remarquez immédiatement son absence dans les banh nam et banh loc préparés sans leur emballage traditionnel.
Pourquoi Hue est la capitale de ce plat
Ces gâteaux appartiennent à la tradition de la cuisine impériale du centre du Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). Hue était le siège de la dynastie Nguyen, et les cuisines de sa cour se spécialisaient dans des plats raffinés, servis en petites portions et demandant beaucoup de travail. Le banh nam et le banh loc correspondent parfaitement à ce modèle : ils exigent un façonnage à la main, une cuisson à la vapeur précise et le respect des proportions des ingrédients. Vous ne les trouverez pas produits en masse ou préparés à la va-vite. Un vendeur qui les propose a généralement appris la technique de sa famille, et non à partir d'une recette formelle.
En vous promenant dans le vieux quartier ou les quartiers riverains de Hue (후에 / 顺化 / フエ), vous verrez des vendeurs de rue proposer des piles de ces gâteaux tôt le matin (l'heure de pointe se situe entre 5h et 8h). Beaucoup ferment en milieu de matinée une fois leur stock épuisé. La production est lente ; un vendeur peut fabriquer entre 60 et 80 gâteaux au cours d'une matinée.
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Comment les déguster
Le banh nam et le banh loc se mangent chauds, déballés et trempés dans le « nuoc cham », la sauce piquante, aigre-douce et salée qui accompagne presque tous les plats salés au Vietnam. Le nuoc cham standard contient du jus de citron vert, de la sauce poisson, du sucre, de l'ail et du piment oiseau. Certains vendeurs préparent une version plus légère pour ces gâteaux, laissant la garniture aux crevettes et au porc s'exprimer pleinement.
Si vous mangez dans un stand de rue, on vous servira une petite assiette en polystyrène, quelques gâteaux et un petit bol de nuoc cham. La commande complète coûte entre 15 000 et 25 000 VND (selon le vendeur et selon que vous commandez du banh nam, du banh loc ou un mélange). Mangez-les avec les mains ou une fourchette en plastique ; il n'y a pas d'autre règle de bienséance que de « ne pas attendre qu'ils refroidissent ».
Accompagner l'un ou l'autre de ces gâteaux d'un « café vietnamien » – du genre corsé, filtré lentement – crée un petit-déjeuner surprenant mais mémorable. La puissance du café tranche avec la richesse de la garniture crevette-porc, et le lait concentré sucré (si vous commandez un ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー), la version glacée) offre un contraste parfait avec la salinité du nuoc cham.
Où les trouver à Hue
L'endroit le plus sûr est la rue Quang Chuong (Duong Quang Chuong), près de la rivière des Parfums dans le vieux quartier. Deux ou trois vendeurs s'y installent entre 5h et 8h presque tous les matins, vendant du banh nam, du banh loc et parfois du banh cuon (rouleaux de riz à la vapeur) depuis leurs chariots en aluminium. Demandez à un hôtel local ou à votre maison d'hôtes quel est le favori du moment : les emplacements des vendeurs changent légèrement en fonction de la saison et de leur popularité.
Un autre rassemblement se trouve près du marché de Dong Ba, le marché central où convergent les vendeurs de fruits et légumes, les étals de viande et les vendeurs de plats préparés. Arrivez avant 7h du matin et vous trouverez des vendeurs de banh nam et de banh loc en train de s'installer ou vendant déjà leurs premières fournées.
Banh Loc Hue Tram est une petite échoppe avec places assises dans la rue Chu Van An, spécialisée dans le banh loc. C'est plus formel qu'un stand de rue (vous commandez au comptoir, vous asseyez à une table en plastique et mangez dans une assiette en céramique), mais le prix reste le même (20 000 à 25 000 VND pour trois gâteaux). L'avantage réside dans la constance et la longévité ; la boutique est ouverte depuis les années 2000 et met un point d'honneur à bien sélectionner son tapioca.
Si vous séjournez près de la Cité Impériale, les cafés en bord de rivière et les petits restaurants parsemant les berges vendent souvent du banh nam et du banh loc pour le petit-déjeuner ou un déjeuner léger, bien que la qualité puisse être inégale (et les prix grimpent vers 30 000 VND). Il est plus prudent de s'en tenir aux vendeurs de rue et aux boutiques dédiées au banh loc.
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La question du tapioca contre la farine de riz
La base de farine de riz du banh nam le rend un peu plus indulgent à la cuisson ; il est plus difficile de trop le cuire ou de le rendre gommeux. Le banh loc exige davantage de précision : pas assez cuit, il est pâteux et a un goût cru ; trop cuit, il durcit et perd sa translucidité caractéristique. La plupart des vendeurs vous diront que le banh loc est « plus difficile » à réaliser et factureront quelques milliers de dongs supplémentaires, bien que la différence soit subtile si vous l'achetez auprès d'un artisan expérimenté.
Si vous goûtez les deux pour la première fois, commencez par le banh loc. Sa texture est plus singulière. Une fois que vous l'aurez goûté, la mie plus dense du banh nam vous semblera être un partenaire naturel : ils ne sont pas concurrents, juste des expressions différentes de la même idée.
Conseils pratiques
Le banh nam et le banh loc sont des plats strictement réservés au matin et au début d'après-midi ; vous n'en trouverez pas pour le dîner. Prévoyez des espèces (la plupart des vendeurs n'acceptent pas les paiements électroniques). Si vous quittez Hue le jour même, essayez de passer chez un vendeur de banh nam ou de banh loc avant 9h du matin ; après cela, vous prenez le risque de ne trouver que des restes. Et n'oubliez pas de demander un supplément de nuoc cham : c'est généralement gratuit, et vous en aurez envie.
