Rares sont les douceurs vietnamiennes qui portent un poids symbolique aussi fort que le « banh phu the » — littéralement « gâteau du mari et de la femme » —, cette confiserie cuite à la vapeur, semblable à un joyau, déposée sur les plateaux de mariage à Bac Ninh depuis plus de mille ans. Si vous avez déjà assisté à un mariage dans le nord du Vietnam et vous êtes interrogé sur ces petits paquets ambrés enveloppés dans des feuilles de bananier séchées, c'est ce que vous étiez en train de déguster.
La légende derrière le nom
L'histoire des origines du banh phu the fait partie de ces contes que l'on se raconte autour de la table de cuisine de chaque grand-mère de Bac Ninh. Un roi, sur le point de partir à la guerre, demanda à sa femme de lui préparer un gâteau qui lui rappellerait sa fidélité pendant son absence. Elle confectionna un petit carré translucide — moelleux à l'extérieur, doux au centre — et le roi aurait déclaré qu'en le mangeant, il gardait son souvenir tout près de lui. Les deux moitiés du gâteau, pressées l'une contre l'autre à l'intérieur d'un même paquet de feuilles, représentent l'inséparabilité du mari et de la femme.
Que l'histoire soit historiquement vérifiable ou non, elle est restée. Le banh phu the s'est ancré dans la logique rituelle des mariages du nord : on n'offre pas seulement de la nourriture aux invités, on leur offre un symbole.
Ce qu'il y a à l'intérieur
L'enveloppe extérieure est composée d'un mélange de farine de riz gluant et d'amidon de tapioca, ce qui lui donne cette semi-transparence caractéristique une fois cuite à la vapeur — on devine légèrement la garniture à travers la pâte. Certaines versions ajoutent une petite quantité de jus de pandan pour obtenir une teinte vert pâle, bien que le style traditionnel de Bac Ninh tende vers un jaune ambré naturel provenant du moule en feuilles séchées dans lequel il est pressé.
La garniture est simple mais précise : des haricots mungo décortiqués, trempés et cuits à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis écrasés avec du sucre et de la noix de coco séchée râpée. Quelques versions ajoutent un petit morceau de courge cireuse confite (bi dao) pour plus de mâche. Les proportions sont essentielles : trop de sucre et la garniture devient écœurante ; trop peu et l'ensemble paraît fade face à la pâte neutre. Un bon banh phu the offre une douceur nette, légèrement granuleuse grâce à la noix de coco, le haricot mungo lui donnant juste assez de densité pour être consistant sans être lourd.
Les gâteaux sont façonnés dans de petits moules rectangulaires en bois ou en plastique, puis enveloppés fermement par paires dans une enveloppe de feuille de bananier séchée ou de feuille de dong, attachée avec un brin de paille ou de la ficelle. Cet appariement — deux gâteaux par paquet — renforce la symbolique du mariage.
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Pourquoi les mariages ?
Dans la logique des cérémonies du nord du Vietnam, les cadeaux alimentaires sont porteurs d'un sens qui va au-delà de la nutrition. Un plateau de mariage (mam qua) comprend traditionnellement des noix d'arec, des feuilles de bétel, de l'alcool de riz et des banh phu the parmi les offrandes échangées entre les deux familles. Le nom du gâteau à lui seul rend le message évident, mais sa durée de conservation compte aussi : le banh phu the se conserve deux à trois jours sans réfrigération, ce qui le rendait très pratique pour les cérémonies de mariage s'étalant sur plusieurs jours à une époque où les réfrigérateurs n'existaient pas.
Les mariages à Bac Ninh, en particulier, ont toujours été des événements élaborés liés à la tradition de chant folklorique Quan Ho de la province — une forme de chant de cour sous forme de questions-réponses reconnue par l'UNESCO. Le « Quan Ho » et le banh phu the gravitent dans la même orbite culturelle : tous deux parlent de cour, de dévotion et de communauté. Vous trouverez ces gâteaux lors des cérémonies de fiançailles, le jour officiel du mariage, et parfois lors de la célébration du premier mois d'anniversaire.
Où en acheter : Le village de Dinh Bang
Si vous cherchez l'authentique, rendez-vous à Dinh Bang, un village du district de Tu Son situé à environ 20 km au nord de Hanoi et à environ 12 km au sud-ouest de la ville de Bac Ninh. Dinh Bang est le cœur de la production — une poignée de foyers y fabriquent le banh phu the depuis des générations, et cet artisanat est véritablement traditionnel plutôt qu'industriel.
Le principal groupe de vendeurs opère depuis des ateliers à domicile le long de la ruelle centrale du village. Les prix tournent autour de 5 000 à 8 000 VND la paire (un paquet de deux gâteaux) pour une taille standard. Pour les commandes de mariage — qui se présentent sous forme de plateaux de 50 à 200 paires —, les familles passent généralement commande directement et viennent les récupérer un jour ou deux avant la cérémonie. Si vous venez sans avoir commandé, la plupart des foyers vendent au détail aux clients de passage, et une visite matinale (avant 10 heures) permet de les avoir fraîchement préparés.
Dinh Bang vaut également le détour en soi : la maison communale du XVIIIe siècle (dinh Dinh Bang) est considérée comme l'un des plus beaux exemples subsistants de l'architecture traditionnelle en bois du nord du Vietnam, et le village se trouve sur un itinéraire qui se combine naturellement avec une excursion d'une journée depuis Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) à travers la campagne de Bac Ninh.
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Versions traditionnelles et modernes
La version traditionnelle — haricot mungo, noix de coco séchée, sans colorant alimentaire, enveloppée dans une feuille séchée — est toujours celle que l'on trouve à Dinh Bang. Sur les étals des marchés de la ville de Bac Ninh et dans les pâtisseries spécialisées de Hanoi, vous rencontrerez des variantes modernisées : des garnitures incluant du durian, du taro ou de la pâte de graines de lotus ; des enveloppes extérieures aux couleurs vives teintées de rose, de vert ou de violet ; et des emballages en plastique sous vide qui prolongent la durée de conservation à une semaine ou plus.
Celles-ci ne sont pas nécessairement de qualité inférieure — la version aux graines de lotus, en particulier, vaut la peine d'être goûtée —, mais elles se sont éloignées de l'original. Si vous voulez goûter à ce qui est déposé sur les plateaux de mariage ici depuis mille ans, la version de Dinh Bang reste la référence.
Informations pratiques
Dinh Bang se trouve à 35–40 minutes de route de Hanoi via la route nationale 1A ; les taxis Grab ou la location d'une moto sont les options les plus pratiques. La ville de Bac Ninh elle-même est accessible en bus local depuis la gare routière de My Dinh à Hanoi (environ 15 000 VND, 45 minutes). Le banh phu the supporte mal la chaleur — si vous en rapportez à Hanoi, gardez-les à l'abri du soleil direct et consommez-les dans les deux jours.
