Le véritable « com » est l'une de ces choses dont les habitants de Hanoi parlent avec la même ferveur que d'autres parlent de la saison des truffes. Il fait son apparition fin août, atteint son apogée en septembre jusqu'au début du mois d'octobre, puis disparaît. Ce que l'on trouve le reste de l'année n'est qu'une pâle imitation : teintée en vert, avec une texture incorrecte, et dépourvue de cette douceur herbacée qui fait tout l'intérêt de l'original.
Ce qu'est vraiment le com
Le com est un jeune riz gluant récolté avant que le grain n'atteigne sa pleine maturité. Le riz est encore tendre, légèrement laiteux à l'intérieur, et d'un vert vif grâce à la chlorophylle. Une fois qu'il est complètement mûr, la fenêtre de tir est passée. La variété utilisée est le nep, un riz gluant à grain court, et les champs spécifiques autour du village de Lang Vong — à environ 6 km au sud-ouest du lac Hoan Kiem, dans le district de Cau Giay — en produisent depuis plusieurs centaines d'années.
La couleur n'est pas ajoutée. Elle provient de la récolte précoce et s'estompe naturellement en quelques jours. C'est votre premier test d'authenticité : le vrai com passe d'un vert éclatant à un ton plus terne et plus jaune dans les 24 à 48 heures suivant l'achat. S'il est toujours vert fluo une semaine plus tard, c'est que quelqu'un lui a donné un coup de pouce avec du colorant alimentaire.
Sa fabrication dans le village de Vong
Le processus de production est un travail lent et physique qui n'a pas beaucoup changé depuis des générations. Les agriculteurs récoltent les tiges de riz à l'aube, lorsque le grain est à son maximum de tendreté, puis apportent le paddy dans des ateliers familiaux dédiés le matin même.
Le grain est torréfié dans de grandes poêles plates sur du charbon de bois — non pas pour le cuire, mais pour fixer la couleur et sécher légèrement l'enveloppe extérieure. Le contrôle de la température est ici primordial. Trop chaud, le riz perd sa couleur verte ; trop froid, il ne se pilera pas correctement. La torréfaction se fait par petites quantités, remuées constamment avec une longue spatule en bois, et prend environ 20 minutes par lot.
Après la torréfaction, le grain passe dans un mortier en pierre et est pilé avec un long pilon en bois — traditionnellement au pied, en appuyant de manière rythmique sur un mécanisme à levier appelé coi giay. Le pilonnage retire l'enveloppe extérieure tout en laissant le grain intérieur intact. Cette étape est répétée quatre à six fois avec des temps de repos entre chaque passage, ce qui explique pourquoi un seul lot prend la majeure partie de la journée.
Le produit final est tamisé à la main pour éliminer les fragments d'enveloppe, puis enveloppé dans plusieurs couches de feuilles de lotus pour conserver l'humidité. La feuille de lotus ajoute un léger parfum qui est considéré comme faisant partie intégrante de son profil gustatif, et non comme un simple emballage.
Pourquoi la saison est-elle si courte ?
La période s'étend approximativement de fin août à la mi-octobre, selon la météo de l'année. Le début du mois de septembre est généralement le moment idéal : le grain est à sa maturité optimale et les ateliers de Vong tournent à plein régime. Fin octobre, la récolte du nep est terminée et la production s'arrête complètement.
Les nuits froides accélèrent le mûrissement, donc un mois de septembre chaud peut repousser le pic de la saison. Un mois humide peut nuire au rendement. Les producteurs du village de Vong vous diront d'eux-mêmes que chaque année est légèrement différente, et les habitués qui achètent du com depuis des décennies affirment que l'on peut goûter cette variation. Ici, la météo façonne les saveurs d'une manière qui rappelle presque la culture viticole.
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Comment le déguster
Le com fraîchement préparé se déguste de plusieurs façons, et la plus simple est souvent la meilleure : une petite quantité mangée nature, éventuellement accompagnée d'une tranche de banane mûre (la chuoi tay — la variété courte et charnue — est traditionnelle). La douceur de la banane et le goût herbacé et savoureux du riz s'équilibrent parfaitement. Pas de sauce, pas d'assaisonnement.
Le com est également pressé en galettes plates appelées « banh com » — adoucies avec de la pâte de haricot mungo et enveloppées dans des feuilles de dong — que vous trouverez dans les boutiques spécialisées de la rue Hang Than, dans le Vieux Quartier. Ils sont très appréciés comme cadeaux et se conservent un jour ou deux de plus que le com en vrac.
En dessert, le com s'invite dans le « che com », une bouillie sucrée au lait de coco et parfois au taro. Les vendeurs de rue qui proposent du che à Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) adaptent leurs menus vers le mois de septembre pour l'inclure. Le plat est subtil — ne vous attendez pas à un goût de dessert selon les standards occidentaux. C'est légèrement sucré et l'accent est mis davantage sur la texture que sur l'intensité des saveurs.
Où acheter du vrai com à Hanoi
La méthode la plus directe est d'aller à la source. Le village de Lang Vong est accessible en taxi (environ 70 000 à 90 000 VND depuis le Vieux Quartier) ou en xe om le long de la rue Nguyen Trai. Plusieurs ateliers familiaux vendent directement depuis leur salon pendant la saison. Aucune enseigne, aucune marque — vous les identifierez aux paquets en feuilles de lotus empilés près de la porte et à l'odeur de riz torréfié dans l'air.
Pour ceux qui ne souhaitent pas faire le trajet, une poignée de vendeurs à Hanoi proposent l'authentique com de Vong depuis des années. Les stands le long de la rue Hang Than sont fiables en septembre. Comptez entre 80 000 et 120 000 VND par paquet de 200 g pour le vrai produit. Tout ce qui est nettement moins cher mérite d'être examiné de près.
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Comment repérer les imitations
Les contrefaçons sont partout d'août à décembre et même jusqu'au Tet. Elles sont généralement fabriquées à partir de riz complètement mûr qui a été séché, teinté avec du colorant alimentaire et parfois parfumé pour imiter l'odeur de la feuille de lotus. La texture est révélatrice : le vrai com est légèrement souple lorsqu'on appuie dessus, presque comme du sable humide. Le faux com est plus sec, plus granuleux et s'agglomère souvent différemment.
Une couleur qui ne s'estompe pas est suspecte. Tout comme le com vendu en dehors de la période septembre-octobre par des vendeurs affirmant qu'il est « fraîchement préparé ». Le village de Vong ne produit pas en décembre. Si quelqu'un prétend le contraire, il vous vend autre chose.
Pourquoi c'est important
Le com est l'un des rares aliments de Hanoi dont la chaîne de production est restée totalement intacte — un village spécifique, une variété spécifique, une saison spécifique, une technique spécifique — et qui n'a pas été industrialisée. Son poids culturel est considérable : il apparaît dans les poèmes sur l'automne à Hanoi, il s'offre en cadeau entre familles, et c'est l'une de ces choses que les anciens Hanoïens utilisent pour marquer le changement de saison. L'automne à Hanoi sans com n'est, pour beaucoup de gens, pas tout à fait l'automne.
Pour les visiteurs, cela vaut la peine de planifier son séjour en fonction de cette période. Si vous êtes à Hanoi en septembre, allez au village de Vong un matin en semaine. Achetez un petit paquet, mangez-le le jour même avec une banane, et ne vous posez pas trop de questions.
Informations pratiques
La saison du com s'étend généralement de fin août à la mi-octobre ; visez les deux premières semaines de septembre pour une qualité optimale. Le village de Lang Vong se trouve dans le district de Cau Giay, à environ 6 km du lac Hoan Kiem. Le com fraîchement acheté doit être consommé dans les un à deux jours — conservez-le enveloppé dans sa feuille de lotus à température ambiante, et non au réfrigérateur.
