Le "banh pia" de Soc Trang est l'un des trésors les plus méconnus de la culture culinaire vietnamienne dans le delta du Mékong : une pâte feuilletée laminée enveloppant une pâte de haricots mungo, souvent agrémentée de durian et d'un jaune d'œuf salé en son centre. Il a l'air modeste, se transporte facilement et possède une histoire étonnamment riche.
D'où vient le Banh Pia
Cette pâtisserie trouve ses racines dans la communauté chinoise Teochew ("nguoi Hoa Trieu Chau") qui s'est installée dans le sud du Vietnam, particulièrement autour de la province de Soc Trang, à partir du XVIIIe siècle. Le nom lui-même est une romanisation du mot Teochew désignant le "gâteau" — pia signifie simplement tarte ou pâtisserie dans ce dialecte. Les boulangers Teochew ont apporté avec eux la technique consistant à laminer manuellement du saindoux dans la pâte pour créer une croûte incroyablement feuilletée, une méthode également visible chez ses cousins d'Asie du Sud-Est comme le gâteau de lune malaisien ou le gâteau de l'épouse du Fujian.
Ce qui rend le banh pia typiquement vietnamien, c'est ce qui s'est passé ensuite : la population Khmer Krom déjà installée à Soc Trang a introduit le durian local et le haricot mungo comme garnitures principales, et au fil des générations, la pâtisserie a absorbé la sensibilité culinaire des trois communautés. Le jaune d'œuf salé — une technique de conservation chinoise — est devenu un ingrédient signature, équilibrant la douceur de la pâte comme il le fait dans un bon gâteau de lune. Au XIXe siècle, le banh pia avait adopté la forme que la plupart des gens connaissent aujourd'hui.
Soc Trang reste le centre de production incontesté. En empruntant la route nationale 1A à travers la province, vous passerez devant de nombreux ateliers aux façades ouvertes, avec des plateaux de pâtisseries refroidissant et des femmes en tablier pressant la pâte à la main. La ville de Soc Trang elle-même possède une petite rue dédiée au banh pia près de la zone de la pagode khmère Mahatup.
Anatomie de la pâtisserie
Un banh pia standard mesure environ 8 à 10 cm de diamètre et pèse entre 120 et 150 grammes. L'extérieur est l'élément déterminant : la pâte est feuilletée au saindoux selon un processus similaire à la pâte feuilletée inversée, puis roulée et pliée à plusieurs reprises afin que la coque finie présente une section transversale en spirale visible lorsqu'elle est tranchée. S'il est bien fait, il se casse proprement et s'effeuille. Mal réalisé — trop d'eau dans la pâte, pas assez de matière grasse ou cuit à la mauvaise température — il devient dense et ressemble à un biscuit.
La garniture se décompose en trois éléments principaux :
- Pâte de haricots mungo — le "dau xanh" cuit, sucré et écrasé forme la base de presque toutes les variantes. Elle doit être lisse mais pas collante, et pas excessivement sucrée.
- Pâte de durian — la version canonique incorpore un ruban de pâte de "sau rieng", généralement de variété Ri6 ou Monthong. Un bon banh pia au durian est affirmé ; vous pouvez le sentir à travers l'emballage. Un goût de durian pâle et faible signifie que le producteur réduit les coûts.
- Jaune d'œuf salé — un jaune entier est placé au centre. Il doit être parfaitement cuit, ferme mais encore légèrement confit. Lorsque vous coupez la pâtisserie et que le jaune est orange vif et brillant, le boulanger a réussi son coup.
Il existe également des garnitures hybrides — taro, graines de lotus au pandan, et même une étrange variante coco-café que l'on trouve dans les boutiques de souvenirs de Saigon — mais les puristes de Soc Trang considèrent toujours que l'association haricot mungo + durian + jaune d'œuf est la seule qui compte.
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Lire l'étiquette : comment commander
Sur les marchés et dans les boutiques de Soc Trang, le banh pia est généralement vendu à l'unité (environ 15 000 à 22 000 VND la pièce) ou en coffrets cadeaux de 6, 10 ou 12 pièces. Les boîtes coûtent entre 80 000 et 250 000 VND selon le producteur et la garniture.
Voici le vocabulaire dont vous avez besoin :
- Banh pia dau xanh sau rieng trung muoi — le classique complet : haricot mungo, durian, jaune salé. C'est celui par lequel commencer.
- Banh pia khong trung — sans jaune d'œuf, pour ceux qui veulent une version plus légère.
- Banh pia chay — version végétarienne, faite avec de la margarine végétale au lieu du saindoux. La texture est sensiblement différente — moins feuilletée, un peu plus proche du pain.
- Banh pia mi la dua — variante au pandan et aux graines de lotus, plus courante dans la région de Can Tho.
Lorsque vous achetez dans un atelier, demandez à voir la coupe transversale avant de choisir une boîte. Des couches en spirale visibles dans la coque signifient une pâte bien laminée. Si aucune couche n'est visible, passez votre chemin.
Variantes à travers le Sud
Le banh pia s'est largement répandu au-delà de Soc Trang. Dans les 5e et 6e arrondissements de Saigon — historiquement des quartiers Teochew-cantonais — vous trouverez des producteurs qui fabriquent une version légèrement plus petite avec une garniture plus intensément sucrée, adaptée aux goûts urbains. Le marché Ben Thanh vend une version présentée en coffret pour les touristes, mais la pâtisserie à l'intérieur est généralement produite en masse et pâlit face à n'importe quel exemplaire provenant de Soc Trang.
Can Tho possède sa propre petite scène de banh pia, où les variantes au pandan et au taro sont devenues plus répandues que le style de Soc Trang dominé par le durian.
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Où goûter la version canonique
Tan Hue Vien — Ville de Soc Trang
Le producteur le plus fréquemment cité dans la province. Entreprise familiale en activité depuis les années 1970. Leur version durian-jaune d'œuf offre un bon équilibre entre gras et sucre, et le feuilletage de la pâte est toujours réussi. Situé sur la rue Hung Vuong dans la ville de Soc Trang. Boîtes à partir de 120 000 VND.
Ba Thay Thu — Ville de Soc Trang
Un atelier plus petit à environ 2 km du centre-ville. Il vaut la peine de s'y rendre si vous voulez voir les pâtisseries pliées à la main plutôt que d'acheter sur une étagère. Ils vendent des pièces individuelles à 18 000 VND, sorties chaudes du four le matin.
Boulangerie Kim Lan — 5e arrondissement, Saigon
Pour les voyageurs qui ne peuvent pas se rendre dans le Mékong, Kim Lan sur la rue Nguyen Trai à Saigon est la meilleure approximation urbaine. La version de Saigon est légèrement plus dense, mais la qualité des ingrédients est honnête et le durian n'est pas la pâte aromatisée artificiellement que l'on trouve dans les boutiques de souvenirs des aéroports.
Notes pratiques
Le banh pia se conserve bien à température ambiante pendant 7 à 10 jours, ce qui en fait un souvenir pratique d'un voyage dans le delta du Mékong ou d'une halte à Soc Trang en route entre Saigon et Can Tho (à environ 130 km au sud-ouest de la ville). Réfrigérer la pâtisserie durcira le saindoux et ternira la texture — mangez-la à température ambiante ou réchauffez-la brièvement au four pendant 3 à 4 minutes. Accompagnez-le d'un café vietnamien ou, si vous voulez faire les choses dans les règles de l'art à la manière de Soc Trang, d'un thé au lotus non sucré.
