La scène culinaire de Da Lat s'étire jusque tard dans la nuit, et l'une des meilleures façons de l'explorer est de suivre la piste du "banh trang" — la galette de riz croustillante déclinée en trois styles régionaux. Chaque version a un goût totalement différent, coûte entre 15 000 et 35 000 VND, et correspond à une envie précise. On trouve les trois au marché nocturne de Dalat ainsi que dans les quartiers fréquentés par les voyageurs ; les habitants, eux, ont leurs propres adresses.
Banh Trang Nuong : la pizza grillée
C'est le clou du spectacle. Une fine feuille de papier de riz est badigeonnée d'œuf et d'huile à l'ail, puis grillée sur des braises ou une flamme à gaz jusqu'à ce qu'elle soit cloquée, croustillante, et par endroits presque translucide. Le cuisinier la recouvre d'un mélange de sésame, cacahuètes concassées, crevettes séchées, ciboule, et parfois d'un filet d'huile pimentée. On la déchire en morceaux et on mange ça comme une pizza.
C'est la texture qui fait tout : certains morceaux s'effritent sous la dent, d'autres restent moelleux. L'huile à l'ail porte l'ensemble. Une feuille de taille moyenne coûte 20 000–25 000 VND. Au marché nocturne de Da Lat, dirigez-vous vers l'angle ouest, où trois ou quatre stands se regroupent près de l'entrée principale. Le plus animé — repérable à la fumée du gril à charbon vers 19h — est généralement la valeur sûre.
Mangez-la dès la sortie du gril. Une fois refroidie, la magie disparaît.
Banh Trang Tron : l'hybride salade-snack
"Tron" signifie mélangé. Une feuille de papier de riz est déchirée en petits morceaux, puis mélangée dans un bol avec une vinaigrette légère à la sauce de poisson, des cacahuètes grillées concassées, des crevettes séchées, du sésame et une poignée d'herbes fraîches — coriandre, menthe, parfois aneth. Le vendeur mélange le tout, et on mange avec une petite cuillère ou un bâtonnet en bois.
Moins spectaculaire que la version grillée, mais plus équilibré. Le papier de riz ramollit légèrement sous l'effet du vinaigre, devenant moelleux plutôt que croustillant. La sauce fait le liant. Le profil de saveurs est plus net que celui du nuong, plus proche d'une salade légère. Comptez généralement 15 000–18 000 VND pour une portion correcte.
On le trouve au même marché nocturne, ou dans de petits stands sur la rue Phan Boi Chau et aux abords de la pagode Thien Vuong. C'est souvent une affaire d'une seule personne : quelqu'un avec un chariot, un bol et une louche. Moins de monde que pour la version grillée, ce qui permet d'échanger quelques mots avec le cuisinier.
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Banh Trang Cuon : le rouleau à la main
Une feuille de papier de riz est ramollie par une brève immersion dans de l'eau chaude, puis étalée à plat. Le cuisinier étale une fine couche de porc haché ou de pâte de crevette au centre, ajoute des herbes (menthe, coriandre, parfois du daikon mariné), puis roule l'ensemble bien serré en forme de cigare. Certaines versions intègrent une échalote frite ou une touche de mayo pimentée à l'intérieur.
C'est la version la plus facile à manger debout — on la tient dans la main et on croque. La texture est plus souple et plus moelleuse que le nuong, proche d'un nem mais plus léger. Comptez 18 000–22 000 VND par rouleau, vendus généralement en lot de trois ou quatre.
Le cuon est moins courant au marché nocturne lui-même, mais on repère des chariots dédiés dans les coins plus tranquilles de la rue Nguyen Chi Thanh et près des anciennes villas coloniales françaises. Certains vendeurs proposent une petite sauce d'accompagnement (souvent une sauce de poisson légère au citron vert), ce qui change vraiment tout.
Où aller, et quand
Le marché nocturne de Da Lat (Cho Dem Da Lat) ouvre vers 18h et ferme vers 22h, avec une affluence qui monte après 19h. Le coin dédié au banh trang se trouve côté ouest, à l'écart des étals de fruits et légumes. Les stands changent un peu selon les saisons, n'hésitez donc pas à demander aux habitants ou à votre hôtel quel stand est « bon cette semaine ».
Si vous logez près du centre-ville et ne souhaitez pas vous rendre jusqu'au marché, la rue Phan Boi Chau (à 10 minutes à pied de la cathédrale de Dalat) accueille des vendeurs ambulants qui installent leurs chariots dès 17h. À l'entrée de la pagode Thien Vuong, on trouve généralement au moins un stand de tron en fin d'après-midi.
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Que commander
Commencez par le nuong si vous voulez vivre l'expérience dans toute son intensité — la fumée, la légère carbonisation, le croustillant chaud. Optez pour le tron si les grillades vous rebutent ou si vous préférez grignoter tranquillement. Le cuon est idéal quand vous êtes en balade et avez besoin d'un snack à emporter. Beaucoup de gens en prennent un de chaque et partagent, ce qui est tout à fait habituel au marché nocturne.
Prévoyez du liquide (les stands n'acceptent pas les cartes) et mangez sur place, debout à une table commune. Le cuisinier vous observe souvent manger, guettant votre réaction pour savoir si l'assaisonnement était au point.
Infos pratiques
Le banh trang se déguste dans les minutes qui suivent sa préparation. Le nuong perd son croustillant le plus vite ; le tron reste bon 20 à 30 minutes ; le cuon peut voyager jusqu'à une heure s'il est emballé dans du papier. La quasi-totalité des stands ne fonctionne qu'en espèces, et avec 50 000 VND vous aurez deux snacks complets avec de la monnaie. Pensez à préciser « it me » (un peu épicé) ou « khong cay » (pas épicé) au moment de commander ; le niveau par défaut peut vous surprendre.
