Il fait suffisamment frais à Da Lat au petit matin pour que vous ayez envie de tenir quelque chose de chaud entre vos mains dès 7 heures. Le "Banh uot long ga" — des feuilles de riz vapeur servies avec des abats de poulet — est la réponse que la ville a adoptée il y a des décennies, et ce plat attire encore les habitants hors de leur lit avant même que la brume ne se dissipe sur la vallée.
Ce que vous mangez réellement
Le nom est explicite : banh uot désigne la feuille de riz humide et fraîchement cuite à la vapeur, et long ga signifie abats de poulet — gésier, foie, cœur et intestin, selon l'étal. Les feuilles arrivent fines et légèrement translucides, pliées sans serrer, contrairement aux rouleaux de printemps. Sur le dessus, on ajoute une poignée d'échalotes frites, un peu d'oignon vert ciselé et un filet d'huile assaisonnée. Les abats sont nettoyés, précuits à l'eau, puis finement tranchés et disposés à côté ou sous les feuilles de riz.
Sur la table, vous trouverez une petite coupelle de nuoc cham (sauce de poisson, légèrement sucrée, avec du piment frais) et généralement un accompagnement de daikon mariné ou de pousses de soja fraîches. C'est l'association des textures — la feuille de riz glissante, le gésier croquant, l'échalote croustillante — qui fait revenir les clients. Ce n'est pas un plat subtil, mais ce n'est pas lourd non plus. La plupart des bols sont terminés en moins de dix minutes.
Si les abats vous rebutent, de nombreux étals proposent de les remplacer par du blanc de poulet poché effiloché (banh uot ga xe) pour un prix sensiblement identique. N'hésitez pas à demander.
La rue Tay Ho est l'endroit où aller
Le court tronçon de la rue Tay Ho, longeant la rive nord-ouest du lac Xuan Huong, est le point de concentration le plus important pour ce plat dans la ville. Il y a trois ou quatre étals sur environ 200 mètres, qui ouvrent tous entre 6h et 6h30 et qui sont en rupture de stock — ils ne ferment pas, ils vendent tout — vers 10h ou 10h30 les jours d'affluence. Le week-end, pendant la haute saison (de fin novembre à janvier), arrivez avant 8h ou résignez-vous à manger ailleurs.
Les étals sont faciles à repérer : des tabourets en plastique sur le trottoir, de la vapeur s'échappant d'un large pot plat posé sur un brûleur à gaz, et une femme munie d'un plateau recouvert d'un tissu qui retire les feuilles de riz du cuiseur une par une. La plupart n'ont pas d'enseigne en anglais. Montrez simplement ce que mange votre voisin si vous avez un doute.
L'étal à connaître
L'endroit le plus régulièrement recommandé parmi les habitués de Da Lat se trouve approximativement au numéro 4 de Tay Ho — une position en angle qui capte le passage des piétons venant du chemin du lac. La propriétaire y travaille depuis plus de vingt ans. Il n'y a pas d'autre enseigne qu'un panneau de prix manuscrit. Une portion standard de banh uot long ga coûte ici entre 25 000 et 30 000 VND. Ajoutez une portion supplémentaire d'abats pour 10 000 VND de plus. Un verre de lait de soja chaud (sua dau nanh), que plusieurs vendeurs proposent à proximité sur des chariots, accompagne parfaitement le tout pour 10 000 VND.
Pour vous donner une idée, comptez un budget petit-déjeuner total de 35 000 à 45 000 VND par personne, boisson incluse. C'est à peu près la même gamme de prix que pour un bol de pho n'importe où dans la ville.
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Comment se déroule la matinée
La rue Tay Ho au petit matin a son propre rythme. À 6h15, les étals sont remplis de personnes en route pour le marché ou allant au travail. Vers 7h30, la clientèle devient plus calme — des locaux retraités faisant leur marche autour du lac, quelques touristes ayant compris l'horaire. Vers 9h, les bonnes places sont prises et les abats commencent à manquer.
Le lac lui-même se trouve à environ 300 mètres de la zone principale du marché Hoa Binh. Si vous séjournez près du centre de Da Lat, Tay Ho est à 10-15 minutes de marche ou à un très court trajet en véhicule. La plupart des maisons d'hôtes dans le quartier de Phan Dinh Phung se trouvent à moins de 2 km.
Si vous prévoyez déjà une matinée au marché de Da Lat — qui ouvre à 5h et mérite une visite matinale — Tay Ho constitue une étape naturelle pour la suite. Mangez d'abord, puis marchez autour du lac avant l'arrivée des bus touristiques.
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Une note sur la fraîcheur
Les feuilles de riz sont préparées à la commande en petites quantités. Vous devrez peut-être attendre cinq minutes pour une fournée fraîche sortant du cuiseur, ce qui vaut largement mieux qu'une feuille préparée à l'avance qui a refroidi. Si l'étal vous tend une assiette rapidement sans aucune activité de vapeur apparente, c'est que les feuilles ont attendu — ce n'est pas rédhibitoire, mais la texture est nettement différente lorsqu'elles sont encore chaudes.
C'est un plat de petit-déjeuner, point final. N'espérez pas trouver du banh uot long ga pour le déjeuner à Da Lat. Les étals sont remballés et partis avant midi.
Notes pratiques
Prévoyez de la petite monnaie — des billets de 20 000 et 50 000 VND. La plupart des étals de Tay Ho n'acceptent ni les cartes bancaires ni les virements QR. La promenade le long du lac après avoir mangé est gratuite et prend environ 25 minutes pour faire le tour complet, ce qui est une excellente raison de s'attarder à Da Lat par une matinée fraîche.
