Le "Banh can" est un en-cas de rue tellement lié à Da Lat qu'on l'appelle "Banh can Da Lat" partout ailleurs dans le pays. Ce n'est pas sophistiqué — juste de la farine de riz et du tapioca cuits à la vapeur dans de petits pots en terre cuite — mais ceux d'ici ont une saveur que vous ne retrouverez ni à Hanoi ni à Saigon. La raison tient au climat et à une véritable obsession : avec les matins frais et brumeux de Da Lat, les vendeurs ont perfectionné la texture au fil des décennies, et les locaux en mangent au petit-déjeuner presque tous les jours.
Pourquoi le Banh Can de Da Lat est différent
Le mélange de farines a toute son importance. Les vendeurs de Da Lat (달랏 / 大叻 / ダラット) utilisent une base de farine de riz plus légère que dans les recettes du nord, en y ajoutant parfois une touche de fécule de maïs pour une texture plus soyeuse. Les pots en terre cuite eux-mêmes sont plus petits — souvent à peine 5 à 7 cm de profondeur — de sorte que le gâteau cuit rapidement et reste crémeux à l'intérieur tandis que les bords forment une fine croûte. Dans d'autres villes, le "Banh can" devient souvent caoutchouteux ; ici, il a presque la consistance d'un flan.
Plus important encore : les garnitures. Les vendeurs de Da Lat garnissent le "Banh can" d'huile d'échalote (infusée ici avec des échalotes locales), d'un œuf de caille (pas toujours un œuf de poule) et d'une pincée de coriandre. Certains ajoutent une pincée de sel et de poivre blanc. Vous le mangez directement dans le pot en terre cuite avec un petit bâtonnet en bois — rien d'autre. Pas de sauce pour tremper, pas de pain. Juste le gâteau.
La plupart des vendeurs proposent également une crêpe croustillante à la ciboule en accompagnement si vous voulez quelque chose à vous mettre sous la dent.
Où vont les locaux
Banh Can Hang Nga (44 rue Truong Cong Dinh, près du marché central)
C'est l'adresse que les habitants de Da Lat citent en premier. Hang Nga vend des "Banh can" au même endroit depuis plus de 25 ans ; elle a la soixantaine aujourd'hui et sa fille se forme pour prendre la relève. Les pots sortent à 5h30, et dès 6h30, il y a la queue. Elle utilise des œufs de canard (au jaune plus riche) et son huile d'échalote est infusée avec un peu de graisse de porc fondue. Une portion (4 gâteaux) coûte 35 000 VND. Allez-y avant 7h00 ou après 10h30 — le creux du milieu de la matinée est plus calme.
Banh Can Linh (à l'angle de Truong Cong Dinh et Le Thanh Tong, près du marché de Da Lat)
Linh est plus jeune — environ 35 ans — et son "Banh can" est plus léger, plus aérien. Elle n'utilise que des œufs de caille et ajoute un filet d'échalote frite croustillante sur le dessus. Portion : 35 000 VND pour 4 gâteaux. Elle ouvre à 6h00 et ferme vers 9h30, c'est donc strictement réservé au petit-déjeuner. Les locaux ne jurent que par elle car sa farine de riz est plus fine ; la texture ressemble presque à de la mousse.
Banh Can Tai Thom (devant la librairie Thom, rue Tran Phu)
Tai tient un minuscule stand de 3 tables face à la rue. Son "Banh can" tire vers le salé — moins de sucre dans la pâte, plus de sel. Elle garnit chaque gâteau d'un œuf de caille entier, d'échalote frite et d'une pincée de poivre blanc. Ses gâteaux sont légèrement plus épais et plus moelleux que les autres, et si vous le demandez, elle vous donnera une petite coupelle de jus de citron vert et de piment à côté (ce n'est pas traditionnel, mais les locaux le demandent). 35 000 VND la portion de 4 gâteaux. Ouvert de 5h30 à 8h30, et de 17h30 à 19h00 (elle rouvre pour les habitués du soir).
Banh Can Phuong (ruelle perpendiculaire à la rue Nguyen Chi Thanh, près de l'université de Dalat)
Celui-ci se trouve à 20 minutes à pied du centre-ville, les touristes le trouvent donc rarement. Phuong est une retraitée qui vend des "Banh can" pour se faire un revenu d'appoint ; elle les prépare à la commande. L'attente est de 8 à 10 minutes par fournée, mais les locaux disent que ça vaut le coup car elle utilise un mélange de farines fait maison et laisse les gâteaux cuire à la vapeur plus longtemps (vous obtenez un extérieur légèrement plus ferme et un centre crémeux). 40 000 VND la portion de 4 gâteaux. Elle n'est ouverte que de 6h00 à 8h00, paiement en espèces uniquement, aucune enseigne en anglais.
Banh Can au marché de Da Lat (zone principale des stands de nourriture, deuxième étage)
Si vous logez dans le centre et recherchez la commodité, le marché compte deux vendeurs spécialisés dans le "Banh can" au deuxième étage. Ils sont corrects, constants, mais ont moins de caractère que les stands de rue. 30 000 VND pour 4 gâteaux. Ouvert de 6h00 à midi.
Photo de HONG SON sur Pexels
Comment commander
Montrez du doigt ou dites "Banh can" (le pluriel peut être Banh can ou simplement "4 cai" — 4 gâteaux). Si vous voulez préciser les garnitures : "Voi trung cut" (avec œuf de caille) ou "Voi trung vit" (avec œuf de canard). "Them cot le" (ajouter de l'huile de ciboule/oignon vert). La plupart des vendeurs comprennent un minimum d'anglais mais réagissent bien si vous montrez du doigt et faites des gestes.
Payez après avoir mangé. S'il y a la queue, trouvez un trottoir à proximité pour vous asseoir et manger — vous ne monopoliserez pas de table.
Photo de HONG SON sur Pexels
Quand y aller
Le petit-déjeuner (de 6h00 à 8h00) est le moment idéal. La plupart des vendeurs ont déjà préparé plus de 100 portions à 8h00 et commencent à remballer. Le déjeuner (de 11h00 à 13h00) est possible à quelques stands mais la qualité baisse — la farine a été préparée à l'aube. Pour le dîner (de 17h00 à 19h00), seules Tai Thom et occasionnellement Phuong vendent le soir, et il y a moins de monde.
Allez-y seul ou en couple — une personne seule commandant un "Banh can" correspond bien à l'ambiance ; un groupe de 5 fait touriste et peut ralentir la file d'attente.
Informations pratiques
Le prix est de 30 000 à 40 000 VND pour une portion de 4 gâteaux. Il fait suffisamment frais à Da Lat pour que le "Banh can" n'ait pas besoin d'être réfrigéré — les vendeurs gardent les pots au chaud dans une marmite métallique remplie d'eau chaude. Si vous visitez en été (de mai à septembre), la chaleur ramollit la texture ; l'hiver (d'octobre à avril) est idéal. Mangez-le chaud, directement dans le pot en terre cuite.
