Le "Banh Dap" est un incontournable de la province de Khanh Hoa, et c'est à Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) qu'il est préparé dans les règles de l'art. Son nom signifie littéralement "pain pressé", et la technique est simple mais précise : une pâte fine et étirée est farcie de ciboule, d'échalote, de porc ou de crevettes, puis aplatie et poêlée jusqu'à ce que la surface soit dorée et croustillante, et que les bords se brisent sous la dent. Ce n'est ni un pancake, ni une crêpe. C'est une spécialité à part entière — et si vous en mangez ailleurs au Vietnam après Nha Trang, vous ferez tout de suite la différence.
Pourquoi le Banh Dap de Nha Trang est différent
Le secret du Banh Dap ici, c'est la farine. Les vendeurs de Nha Trang utilisent un mélange de blé plus tendre que celui que l'on trouve dans les échoppes du centre ou du nord, ce qui permet à la pâte de rester moelleuse même lorsqu'elle est croustillante. La proportion de garniture est également plus généreuse : les locaux farcissent le leur presque à ras bord, vous garantissant une belle quantité de porc ou de crevettes caramélisés à chaque bouchée. Et la poêle — en vieille fonte culottée ou en acier au carbone — fait toute la différence. L'huile est plus chaude, le grésillement dure plus longtemps, et le résultat est une galette croustillante à l'extérieur mais suffisamment souple pour être pliée et trempée sans se briser.
Vous trouverez aussi le Banh Dap servi avec un bouillon ici. Ce n'est pas le cas partout. Le bouillon est généralement un fond léger de porc ou de crevettes avec une pincée de piment et de citron vert, destiné à ramollir légèrement la galette lorsque vous la trempez. C'est un jeu de textures qui fonctionne à merveille.
Où les locaux mangent le Banh Dap à Nha Trang
Banh Dap Ba Nhan (35 rue Tran Phu)
C'est la référence absolue. Ba Nhan tient le même stand au coin de la rue depuis les années 1990, et la file d'attente commence à se former dès 6h du matin. La galette y est plus fine que la plupart — presque translucide avant de toucher la poêle — et la garniture se compose principalement de ciboule et d'échalote avec un peu de porc haché. Cela semble minimaliste, mais tout se joue sur la caramélisation. Commandez le "Banh Dap hanh" (Banh Dap à la ciboule) pour 25 000 VND. Venez avant 7h30 ou vous devrez patienter 20 minutes. Pas de bouillon ici ; elle le sert plutôt avec des feuilles de moutarde marinées.
Banh Dap Anh Hung (rue Yen Dong, près du vieux marché)
Le stand d'Anh Hung est plus bruyant, plus animé, et sert un Banh Dap plus charnu. La garniture comprend des dés de poitrine de porc, des crevettes et des champignons noirs, qui caramélisent tous ensemble dans la poêle. La pâte est également plus épaisse — plus proche de celle du "[Banh Canh](/posts/banh-canh-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-thick-noodle-soup)" vietnamien. 30 000 VND. Il sert un petit bol de bouillon au nuoc-mâm et au gingembre en accompagnement. Matin ou midi ; il ferme vers 14h la plupart du temps.
Banh Dap Thanh Huong (40 rue Hoang Van Thu)
Il s'agit d'une minuscule devanture, pas d'un chariot. Thanh Huong prépare le Banh Dap avec une farce aux crevettes et au porc, et elle propose également une version végétarienne avec uniquement de la ciboule, des champignons et une touche de sésame. Les deux sont à 28 000 VND. Elle est ouverte de 6h à 15h, et elle sert la galette avec un petit bol de bouillon clair ou une assiette de légumes marinés. Le service y est plus rapide que dans les stands de rue, et elle est habituée aux touristes — elle parle un anglais basique et possède un menu plastifié avec des photos.
Banh Dap O Sai (rue Tran Quang Khai, près du port de Nha Trang)
O Sai est connue pour son Banh Dap farci d'un mélange de porc, de crevettes et de calamars. Cela peut sembler très touristique, mais les locaux y mangent régulièrement car la proportion de garniture est généreuse et la galette est frite dans du saindoux, et non de l'huile neutre, ce qui lui donne une couleur et un goût plus riches. 32 000 VND. Elle prépare aussi un "Banh Dap double" pour 45 000 VND — deux galettes plus fines pressées ensemble avec la garniture au milieu. Ouvert de 6h à 16h. Son emplacement près du port vous permet de prendre votre petit-déjeuner avec vue sur les bateaux de pêche.
Banh Dap Mi (à l'intérieur du marché central de Nha Trang, stand 23)
S'il pleut ou si vous voulez manger au milieu de 50 autres locaux, le stand de Mi dans le marché est une valeur sûre. Son Banh Dap est classique — porc et ciboule, rien d'extravagant — mais l'exécution est constante. 25 000 VND. Elle est surtout occupée de 6h30 à 8h et de 11h à 13h. Le marché est bruyant et bondé, mais c'est tout l'intérêt. Vous mangez ce que Nha Trang mange.
Photo de Sergey Guk sur Pexels
Comment commander
Si le vendeur ne parle pas anglais (la plupart ne le parlent pas), montrez du doigt le Banh Dap dans la poêle ou indiquez avec vos doigts combien vous en voulez. Dites "khong cay" (pas épicé) si vous êtes sensible, ou "co cay" (épicé) si vous voulez plus de piment dans le bouillon ou la sauce. La plupart des vendeurs demanderont "an day toi ?" (sur place ou à emporter ?) — dites "an day" si vous vous asseyez, "mang di" si vous le voulez emballé.
La galette est meilleure lorsqu'elle est consommée dans les 3 minutes suivant sa sortie de la poêle. Elle durcit en refroidissant, alors mangez vite. Trempez-la ou plongez-la dans le bouillon comme bon vous semble — il n'y a pas de mauvaise façon de faire.
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Quand y aller
Le petit-déjeuner est l'heure de pointe : de 6h à 8h. La galette est ultra-fraîche, les files d'attente avancent plus vite (car le débit est important) et c'est là que vous verrez le plus de locaux. Le déjeuner (de 11h à 13h) est également une bonne option. Il est rare de manger du Banh Dap au dîner à Nha Trang ; la plupart des vendeurs ferment vers 15h-16h car la pâte et la garniture sont meilleures fraîches, et la demande chute fortement après le déjeuner.
Si vous visitez en été (de mai à août), allez-y tôt. La chaleur rend la pâte plus difficile à travailler, et les vendeurs manquent parfois de farine ou s'arrêtent plus tôt.
Prix et conseils pratiques
Un seul Banh Dap coûte entre 25 000 et 32 000 VND (environ 1 à 1,30 USD). La plupart des vendeurs n'acceptent pas la carte bleue ; prévoyez de l'argent liquide en petites coupures. La galette est bourrative — un Banh Dap constitue généralement un petit-déjeuner complet ou un déjeuner léger. L'accompagner d'un café vietnamien ou d'un verre de jus de citron vert frais est un classique. Le café dans n'importe lequel de ces stands vous coûtera entre 15 000 et 20 000 VND.
Apportez des serviettes ou un petit sac — l'huile coule inévitablement, et vous voudrez tenir la galette sans vous brûler les doigts. Les vendeurs fournissent des serviettes, mais elles partent vite en cas d'affluence.
