Ce qui distingue le bun sua de Nha Trang
Le « bun sua » — des brisures de riz garnies de porc grillé, de pâte de crevettes et de légumes marinés — est un incontournable du sud, mais Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) possède son propre caractère. Ici, le riz a tendance à être plus frais et moins gras qu'à Saigon, et les vendeurs remplacent ou ajoutent souvent des fruits de mer grillés (calamars, crevettes, poisson) au porc. Le bouillon est également plus léger, parfois avec une pointe de curcuma ou de calamansi. Il s'agit moins de richesse que de la pureté côtière à laquelle on s'attend.
Bun Sua Loc (Ruelle derrière la rue Tran Hung Dao)
Cet endroit n'a pas d'enseigne — les locaux l'appellent simplement par le nom de la vendeuse. Il se trouve dans une ruelle étroite perpendiculaire à Tran Hung Dao, à environ 200 mètres à l'ouest du bureau de poste. La propriétaire est là depuis 12 ans, et ses brisures de riz sont moulues fraîches chaque matin sur un petit moulin en pierre visible depuis le comptoir. Elle propose deux protéines : de l'épaule de porc grillée et du calamar. La version au calamar est ce qui la distingue : il est juste assez grillé pour rester tendre, sans être caoutchouteux.
Prix : 45 000–55 000 VND le bol.
Meilleur moment : 6h30–11h. Elle est en rupture de stock avant midi la plupart du temps.
Comment commander : Montrez le porc ou le calamar du doigt. Elle ajoutera un œuf au plat si vous hochez la tête. Le bouillon est servi à part dans un petit bol.
Bun Sua Thanh (19 rue Hoang Van Thu)
À un carrefour animé près de la cathédrale de Nha Trang, le stand de Thanh est plus visible : des chaises en plastique, un petit étal avec un réchaud à gaz. Il est connu pour son équilibre : le riz a un léger goût de noisette sans être gras, et il utilise un gril à charbon pour le porc, ce qui lui donne un subtil goût fumé. Ses feuilles de moutarde marinées sont plus relevées que la moyenne, un coup de fouet acide délibéré.
Prix : 50 000 VND (viande et pâte de crevettes incluses).
Meilleur moment : 7h–10h30, puis service du midi de 11h à 13h.
Comment commander : Dites simplement « mot ba » (un bol). La version par défaut est servie avec du porc et des crevettes frites. Demandez « them muc » (ajouter du calamar) pour +10 000 VND.
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Bun Sua Chung (Marché de Xuan Huong, stand 47)
À l'intérieur du marché traditionnel, près du rayon des légumes. Chung a la soixantaine et tient le même stand depuis 20 ans. Son riz est plus grossier — presque granuleux — et elle le fait revenir avec une touche de saindoux, ce qui le rend légèrement collant. Elle le sert dans un grand bol en céramique et le surmonte d'une belle tranche de poitrine de porc grillée (thit heo nuong) au lieu de la simple épaule. La viande est grasse et fondante.
Prix : 55 000 VND (la portion la plus copieuse de la liste).
Meilleur moment : 6h30–8h30. Le marché ferme vers 11h.
Comment commander : Entrez, trouvez le stand 47 (demandez à un vendeur si vous êtes perdu). Payez au comptoir, asseyez-vous sur l'un des deux petits bancs. Elle parle très peu anglais ; montrer du doigt fonctionne très bien.
Bun Sua Trang (Rue Nguyen Thuc Hao, près du port)
Le stand de Trang est un chariot à moto qui se gare au même endroit chaque matin. Le riz est le plus léger ici — presque duveteux — et elle utilise du poisson grillé (ca nau) comme protéine. Le poisson est doux et sucré, moins prononcé que le porc. C'est l'endroit où aller si vous voulez un « bun sua » dans sa plus simple expression.
Prix : 40 000–50 000 VND selon la taille du poisson.
Meilleur moment : 6h–9h30 uniquement.
Comment commander : « Mot ba ca » (un bol avec du poisson). Elle vous demandera si vous voulez plus de bouillon ou moins de pickles.
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Comment commander et à quoi s'attendre
La plupart des vendeurs vous demanderont de vous asseoir pendant qu'ils préparent le bol. Le riz est d'abord placé dans une petite tasse en métal, tassé, puis démoulé sur une assiette. La protéine grillée est disposée par-dessus. Une touche de pâte de crevettes (mam tom) est servie sur le côté — utilisez-la avec parcimonie, car elle est très forte. Les légumes marinés, les herbes fraîches (menthe, coriandre) et un petit bol de bouillon (que l'on sirote comme digestif) accompagnent le tout.
Commandez en vietnamien si vous le pouvez : « mot ba » (un bol) ou « hai ba » (deux bols). Si vous n'êtes pas sûr de la protéine à choisir, dites « khong biet, ban tieu nhieu thoi » (je ne sais pas, ce qui est populaire). Les vendeurs apprécient cette démarche.
Quand y aller
Le bun sua est un plat de petit-déjeuner et de déjeuner matinal. Les vendeurs de Nha Trang ouvrent entre 6h et 6h30 et ferment vers 11h ou midi au plus tard. Si vous êtes en ville un matin de semaine et que vous souhaitez un repas local authentique sans touristes, c'est l'idéal. Les prix sont deux fois moins élevés que dans un restaurant ; les portions sont généreuses.
Informations pratiques
Prévoyez de petites coupures (billets de 10 000 ou 20 000 VND). La plupart des stands n'ont pas de terminal de paiement. Si vous avez l'estomac fragile, demandez « khong mam tom » (sans pâte de crevettes) — c'est l'élément le plus susceptible de perturber les systèmes digestifs non habitués. L'eau est gratuite ; les vendeurs vous en proposeront spontanément.
