Qu'est-ce que le Ca Loc Nuong Trui ?
Le "Ca loc nuong trui" est un poisson à tête de serpent grillé, enveloppé ou farci d'herbes fraîches : menthe, coriandre, aneth et parfois citronnelle. Le poisson est fendu dans la longueur, frotté avec du sel et un peu de curcuma, puis grillé entier au charbon de bois jusqu'à ce que la peau noircisse et que la chair à l'intérieur reste moelleuse. Lorsqu'on vous le sert, vous retirez les herbes, détachez des morceaux de poisson, les trempez dans le "nuoc cham" (sauce poisson + citron vert + piment) et les dégustez avec du riz.
Ce n'est pas un plat sophistiqué. Il ne figure pas sur les menus de Hanoi ou de Saigon comme c'est le cas dans le Mékong. Mais à Can Tho, c'est un incontournable du déjeuner en semaine pour les travailleurs du marché, les conducteurs de moto et les employés de bureau qui connaissent les bonnes adresses.
Pourquoi le Ca Loc de Can Tho a un goût différent
Le delta du Mékong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) fournit la quasi-totalité des poissons à tête de serpent d'élevage du Vietnam. Can Tho se trouve en plein cœur de cette région : les poissons y sont plus frais que partout ailleurs, souvent pêchés le matin même, et non la veille. La cuisson au charbon de bois permet de goûter le poisson lui-même, et non une sauce qui le masquerait. L'enveloppe d'herbes n'est pas décorative ; elle est essentielle. La vapeur du charbon et les huiles essentielles des herbes infusent la chair pendant la dégustation.
Vous ne trouverez pas de présentation soignée ni de menus en anglais dans ces endroits. Vous arrivez, vous montrez du doigt, vous mangez, vous payez 40 000–80 000 VND (environ 2–3,50 USD) et vous repartez. C'est ça, l'expérience.
Adresse 1 : Le quartier du marché de Phu Uyen (Informel, idéal pour le petit-déjeuner/déjeuner tôt)
Le marché de Phu Uyen se trouve près de l'intersection de Vo Van Kiet et Ly Tu Trong, dans le District 1. Aux abords du marché et dans les rues juste au nord, de petits vendeurs installent des barbecues au charbon de bois de 5h30 à environ 11h. La plupart n'ont pas de nom ; on les repère à la fumée et aux glacières remplies de poissons devant chez eux.
Arrivez vers 7h si vous voulez avoir le meilleur choix. Un ca loc entier coûte entre 50 000 et 70 000 VND selon la taille. Demandez un "ca loc nuong trui" : ils le grilleront devant vous en 8 à 10 minutes. Asseyez-vous sur un tabouret en plastique, mangez avec du riz servi depuis un récipient chauffé, buvez du thé chaud ou du jus de tamarin froid conservé dans un thermos. Les herbes sont disposées sur une feuille de bananier dans votre assiette ; c'est à vous de faire les rouleaux.
C'est ici que mange la classe ouvrière de Can Tho (껀터 / 芹苴 / カントー). C'est calme, il n'y a pas de touristes, et la qualité du poisson est souvent la meilleure car le roulement est rapide.
Photo de Quang Nguyen Vinh sur Pexels
Adresse 2 : Le quai de Ninh Kieu (Habitué aux touristes, pour le déjeuner)
La promenade du front de mer le long de Hai Ba Trung, dans le District 1, compte plusieurs restaurants avec des terrasses en plein air face à la rivière Hau. "Quay 79" et "Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) Mekong" sont des noms courants. Ils sont plus fréquentés et plus chers (70 000–100 000 VND), et on y trouve des menus en anglais, mais le ca loc nuong trui y reste authentique, avec la même méthode de préparation (fendu et grillé).
Meilleur moment : de 11h30 à 13h30. La vue est un plus si vous combinez votre repas avec une balade sur le quai. Attendez-vous à patienter 10 à 15 minutes pendant le pic d'affluence du midi. Ces établissements servent également des rouleaux de printemps et des crevettes grillées si vous souhaitez varier les plaisirs.
Adresse 3 : Le marché de Can Tho (Ben Binh Dong)
Le principal marché couvert sur Phan Boi Chau, dans le District 1, possède une aire de restauration à l'étage où plusieurs stands font griller du poisson. C'est plus bruyant et plus chaotique qu'à Phu Uyen, mais la qualité du poisson y est comparable. Les vendeurs y travaillent pour les services du midi et du soir (11h–14h, 17h–20h). Un ca loc entier coûte entre 45 000 et 60 000 VND.
L'astuce : ne commandez pas dans le marché lui-même. Demandez à un stand s'ils grillent du ca loc, prenez le poisson et installez-vous à l'une des tables libres à l'étage. Vous pouvez acheter du riz et du thé aux vendeurs voisins et manger sur place. C'est en libre-service et à la bonne franquette : personne ne vous en voudra d'avoir les mains grasses.
Adresse 4 : La rue Tran Phu (Décontracté en soirée)
La rue Tran Phu dans le District 1 (en particulier les pâtés de maisons entre Phan Boi Chau et Ly Tu Trong) abrite de petits restaurants ouverts sur la rue et des échoppes de "com tam" qui grillent également du ca loc pour le dîner, généralement à partir de 17h. Moins bondés que les adresses du midi, plus calmes, ils sont parfaits pour les couples ou les voyageurs en solo qui souhaitent manger avec les habitants du quartier.
Fourchette de prix : 50 000–80 000 VND. Ces endroits sont peu éclairés, n'acceptent que les espèces et ne parlent pas forcément anglais. Apportez votre téléphone et montrez une photo de ca loc nuong trui si besoin. Ils comprendront.
Photo de Quang Nguyen Vinh sur Pexels
Comment commander et à quoi s'attendre
Montrez le poisson dans la glacière ou dites "ca loc nuong trui". Confirmez la taille au poids (la plupart font 300 à 400 grammes, soit une portion) ou demandez "mot ca ?" (un poisson ?). Ils vous demanderont comment vous le voulez cuit : "trui" (enveloppé dans des herbes) est la préparation par défaut ; vous pouvez l'éviter, mais c'est déconseillé. Pas de demande particulière sur la cuisson : l'extérieur noircit, l'intérieur reste tendre.
Lorsqu'il arrive dans l'assiette, le poisson est entier : arête centrale, tête, queue. Détachez la chair de l'arête avec vos doigts ou une fourchette. Trempez-la dans le nuoc cham. Mangez la chair et laissez le squelette. La peau croustillante est la meilleure partie ; ne passez pas à côté.
Apportez votre propre boisson ou commandez-la au vendeur : thé au jasmin chaud (gratuit ou 5 000 VND), jus de tamarin (10 000 VND) ou [bia hoi](/posts/bia-hoi-hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)-street-beer) (15 000–20 000 VND). Le jus de citronnelle froid est également très courant.
Les meilleurs moments pour y aller
Petit-déjeuner (6h–8h) : Les poissons les plus frais, le moins de monde, idéal à Phu Uyen. Prévoyez de manger et de repartir en 20 minutes. De nombreux vendeurs ferment vers 11h.
Déjeuner (11h30–13h30) : Plus fréquenté, mais tout à fait faisable. Toutes les adresses sont ouvertes. Si vous prenez un repas complet (poisson + riz + légumes + boisson), comptez 45 minutes.
Dîner (17h30–19h30) : Plus calme que le déjeuner, ambiance plus locale. Le poisson peut encore être très frais si le vendeur s'est réapprovisionné l'après-midi. Certains stands sont en rupture de stock dès 20h.
Conseils pratiques
Prévoyez des espèces en petites coupures. La plupart des endroits n'acceptent pas les cartes bancaires. Mangez avec les doigts : les serviettes sont rares et les locaux ne se soucient pas d'avoir les mains grasses. Un ca loc entier correspond à une portion ; si vous êtes accompagné, commandez-en deux. L'eau du robinet n'est pas potable ; buvez toujours ce que le vendeur propose. Si vous avez un doute sur la fraîcheur, demandez quand le poisson est arrivé ("May bay ?" = aujourd'hui ?). Les locaux savent où c'est bon, et les clients fidèles sont privilégiés. Devenir un habitué est donc récompensé : revenez au même endroit quelques fois et ils se souviendront de vous.
