Le « Ca lui xuyen que » est un poisson grillé mariné au curcuma et à l'aneth frais, un plat tellement lié à Phu Quoc que vous aurez du mal à le trouver bien préparé ailleurs sur la côte. Le poisson ici — généralement du mérou ou du vivaneau du Golfe — prend une croûte dorée grâce à la pâte de curcuma, et l'aneth ne se contente pas de reposer sur le dessus ; il est incorporé dans la marinade et la chair elle-même. Les locaux ne le commandent pas dans les restaurants touristiques. Ils connaissent trois ou quatre endroits où il est préparé de la même façon depuis des années, où le poisson arrive à l'aube, et où vous mangerez debout ou à une table en plastique avec une bière.
Quan Com Nha (Marché de Duong Dong)
L'endroit le plus simple pour trouver du ca lui xuyen que est à l'intérieur ou juste à l'extérieur du marché de Duong Dong, le marché de produits frais central sur la rue Tran Hung Dao. Quan Com Nha est un stand sans nom qui ouvre vers 11h et ferme quand il n'y a plus de poisson, généralement vers 13h. Vous verrez les poissons grillés alignés sur un plateau en métal ; ils proposent le ca lui xuyen que en deux tailles : petit (environ 150–200g) pour 60 000–80 000 VND et grand (300g et plus) pour 100 000–140 000 VND. Commandez-le entier et ils vous le serviront avec du riz jasmin, du citron vert et une petite coupelle de « nuoc mam cham » (sauce de poisson au piment et à l'ail). La pâte de curcuma est appliquée en couche épaisse, ce que certains étrangers trouvent amer ; les locaux demandent « it less » (moins) s'ils souhaitent une saveur plus subtile. Allez-y avant midi ou vous ne verrez plus que les queues.
Nha Hang Sang Que (Cua Lap)
Sang Que est le genre d'endroit qui existe parce qu'un pêcheur à la retraite a décidé de préparer le déjeuner pour des amis et ne s'est jamais arrêté. Il se trouve à Cua Lap, un hameau de pêcheurs sur la côte sud-ouest à environ 8 km de la ville de Duong Dong. S'y rendre nécessite une moto ou un trajet de 20 minutes en taxi (environ 150 000–200 000 VND). Le restaurant se résume à trois tables en bois sous une bâche. Le ca lui xuyen que y coûte entre 120 000 et 180 000 VND selon la taille et le poids du poisson, et la marinade au curcuma est moins acide que celle de Quan Com Nha — ils utilisent de la racine de curcuma fraîche et du lait de coco dans la pâte, ce qui l'adoucit. L'aneth est coupé en morceaux de 2 à 3 cm et visible à chaque bouchée. Le déjeuner est servi de 11h30 à 13h30 ; le dîner (de 18h à 21h) est possible si vous appelez à l'avance. Les locaux y mangent le dimanche quand ils ont le temps.
Quan Com Phuong (Près du port de Ham Ninh)
Ham Ninh est le village de pêcheurs sur la côte est, et le stand de Phuong se trouve à 50 mètres de l'entrée du port. Techniquement, c'est une échoppe de com tam (brisures de riz), mais c'est pour le ca lui xuyen que que les gens viennent. Le poisson est plus petit ici — des portions de 100 à 180g, pour 50 000 à 90 000 VND — et la pâte de curcuma est mélangée à de la citronnelle et une touche de piment, ce qui lui donne un léger piquant. L'aneth est si frais que son parfum est saisissant quand on croque dedans. Ouvert de 10h à 14h et de 17h à 20h. Le stationnement se fait dans la rue ; l'ambiance est véritablement locale, avec des pêcheurs qui mangent avant ou après leur service. Cet endroit est idéal pour le déjeuner si vous vous trouvez sur la côte est de l'île.
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Nha Hang Dai Duong (Plage d'Ong Tho)
Si vous voulez déguster un ca lui xuyen que avec vue sur la mer et un peu plus de confort, Dai Duong est un vrai restaurant situé sur la plage d'Ong Tho, à environ 5 km au sud de Duong Dong. Le poisson ici (130 000–160 000 VND) est grillé au charbon de bois dans une cuisine ouverte que vous pouvez observer depuis votre table. La pâte de curcuma est plus légère et moins prononcée que dans les échoppes, et ils le servent avec du riz blanc au lieu des brisures de riz. Le goût n'est pas aussi intense que chez Sang Que ou Phuong, mais cela reste authentique et la portion est généreuse. Ouvert tous les jours de 11h à 21h. C'est le choix idéal si vous souhaitez un vrai repas attablé avec des touristes avertis, plutôt qu'un stand où l'on mange debout.
Ce qui fait la différence ici
Le ca lui xuyen que existe à Da Nang, Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン), et même dans les restaurants côtiers de Hanoi, mais la version de Phu Quoc est différente car le poisson est plus frais (pêché le matin même) et l'aneth est traité comme un ingrédient de la marinade, pas comme une simple garniture. Sur le continent, les chefs font souvent trop griller le poisson ou omettent complètement la pâte de curcuma, appelant le poisson grillé à l'aneth « ca lui » sans la distinction « xuyen que ». À Phu Quoc, le nom du plat lui-même est une promesse : « xuyen que » signifie « traversé par l'aneth », et c'est exactement ce que vous obtenez.
Le curcuma d'ici est également subtilement différent. Les cuisiniers de l'île s'approvisionnent en racines de curcuma frais dans les jardins locaux et les broient à la main ou les pilent au mortier, ce qui libère plus d'huiles que la poudre achetée en magasin. Le résultat offre un goût plus terreux et moins amer.
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Comment commander
Dans les stands, montrez le poisson que vous voulez et dites « nuong » (grillé). Si vous voulez moins de curcuma, dites « it tu » (moins de curcuma). Si le cuisinier vous connaît, il vous demandera « com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム) hay com trang ? » (brisures de riz ou riz blanc ?). L'aneth est inclus d'office ; vous ne pouvez pas demander sans. Demandez un supplément de citron ou de citron vert en disant « them chanh ». La plupart des endroits le servent avec des « rau sống » (légumes verts crus — laitue, basilic, menthe) en accompagnement ; c'est pour envelopper le poisson ou le manger avec.
Dans les restaurants comme Dai Duong, commandez simplement un « ca lui xuyen que » et précisez la taille si le menu propose des options. Demandez s'ils l'ont « tout juste sorti du gril » (« vua nuong xong ») ou s'il a reposé — les locaux font cela au déjeuner quand le roulement est rapide.
Quand y aller
Le déjeuner (de 11h à 13h30) est le principal créneau de service pour les stands. Le poisson arrive du port à l'aube ; à 14h, la majeure partie est vendue. Si vous venez pour le dîner, allez chez Nha Hang Sang Que ou Nha Hang Dai Duong, qui assurent un service régulier le soir. Évitez les week-ends si vous voulez un repas tranquille ; le samedi et le dimanche attirent les résidents de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) et les groupes de touristes. Le déjeuner en semaine est le moment où vous verrez les pêcheurs, les travailleurs du port et les locaux qui connaissent la routine.
Le plat a le même goût toute l'année, mais de mai à septembre (saison de la mousson), l'accès en moto à Cua Lap et Ham Ninh peut s'avérer risqué si vous n'êtes pas expérimenté. Tenez-vous-en aux endroits centraux (marché de Duong Dong, plage d'Ong Tho) pendant la saison des pluies.
Informations pratiques
Prévoyez de l'argent liquide ; la plupart des stands n'acceptent pas les cartes. Si vous commandez à un stand du marché, arrivez avant midi. Un repas complet (poisson, riz, légumes verts, bière ou boisson gazeuse) coûte entre 100 000 et 200 000 VND par personne dans les stands, et entre 200 000 et 350 000 VND dans les restaurants traditionnels. La meilleure introduction est Quan Com Nha au marché de Duong Dong : c'est central, bon marché et indéniablement authentique.
