Qu'est-ce que le Ca Phe Muoi Da Lat
Le « ca phe muoi Da Lat » — littéralement « café salé de Da Lat » — est une boisson que l'on ne trouve nulle part ailleurs au Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) avec un équilibre aussi maîtrisé. Ce n'est ni une erreur ni un effet de mode. Il s'agit d'un café torréfié à cœur, de lait concentré sucré, d'une pincée de sel de mer et de glaçons. Le sel frappe le palais après le café, tranchant avec la douceur pour laisser une finale éclatante. Commandez-le à Hanoi ou à Saigon et l'on vous regardera avec perplexité. Commandez-le ici et vous obtiendrez un signe de tête approbateur.
Cette boisson fonctionne grâce à l'eau de Da Lat — plus douce et plus froide que celle du fleuve Rouge ou du robinet de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) — et parce que les torréfacteurs de la ville expérimentent avec le sel depuis au moins les années 1990. C'est à la fois une culture du café et une fierté régionale.
Pourquoi la version de Da Lat se démarque
D'autres villes du sud s'essaient au café salé. Can Tho en propose des variantes. Phu Quoc le vend aux touristes. Mais Da Lat (달랏 / 大叻 / ダラット) en est la véritable capitale. Ici, le sel est dosé : un léger saupoudrage, pas un simple gadget. La proportion de glaçons est précise. Le lait concentré est ajouté selon un ratio spécifique par rapport au café, que l'on ne remarque que si quelqu'un d'autre le prépare mal. Les habitants vous diront que c'est parce que les producteurs de café de Da Lat utilisent des mélanges de robusta et d'arabica de qualité supérieure, et que le climat plus frais de la ville permet à la boisson de se passer d'un excès de sucre pour être équilibrée.
C'est aussi une boisson de nécessité. Da Lat bénéficie d'un climat frais toute l'année (15–24°C en moyenne), le café glacé n'y semble donc jamais forcé. Dans les années 1970 et 1980, alors que Saigon étouffait de chaleur, les habitants de Da Lat sirotaient du café chaud lors des matins brumeux. La version glacée et salée est apparue comme un moyen de se rafraîchir sans abandonner le rituel.
Les véritables adresses des locaux
Thuy Cafe (Rue Tran Phu)
C'est l'endroit que les anciens désignent lorsqu'ils parlent de « ca phe muoi da lat ». Il se trouve sur Tran Phu, près du marché de Da Lat, depuis des décennies, bien que la devanture ait connu plusieurs couches de peinture. La propriétaire, Thuy, a la soixantaine et le prépare avec du sel de mer de Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) — un grain plus fin et moins agressif que le sel de table. Le café est noir, presque goudronneux, et elle ajoute le sel directement dans le verre avant de verser. Prix : 18 000–22 000 VND. Allez-y tôt le matin (6h–8h) quand les ouvriers du bâtiment et les chauffeurs de cyclo font la queue. À partir de 10h, l'endroit est envahi par les touristes.
Cau Dat Coffee House
Cau Dat est un village de café situé à environ 12 km au nord-est du centre de Da Lat, célèbre pour ses plantations. Le café local (cherchez simplement le panneau peint à la main sur la route principale — pas de nom en anglais) sert un ca phe muoi da lat préparé à partir de grains torréfiés sur place. Ici, le sel est facultatif et le propriétaire vous demandera si vous en voulez. Le café a un goût plus terreux que celui de Thuy, moins oxydé. C'est un lieu de travailleurs : les locaux viennent y prendre un café avant de se rendre dans les jardins. Prix : 15 000–18 000 VND. Allez-y en milieu de matinée ou en début d'après-midi. L'établissement ferme à 17h.
Cafe Tung (Rue Hang Trong)
Plus petit, plus calme, avec moins de touristes. Tung est un cafetier de troisième génération dont la grand-mère tenait un stand au marché. Il utilise une torréfaction plus poussée et a la main plus lourde sur le sel — cette version tire vers le salé. Le verre arrive avec des cristaux de sel visibles au fond. Les habitués débattent pour savoir s'il s'agit d'un véritable ca phe muoi da lat ou s'il est trop salé, mais c'est tout l'intérêt d'y aller : vous vous ferez votre propre opinion. Prix : 16 000–20 000 VND. Ouvert de 6h à 16h. Allez-y les matins de semaine pour profiter de l'expérience la plus paisible.
Hang Cafe (Ancien quartier français)
Si vous séjournez près de l'ancien palais ou de la cathédrale, le Hang Cafe se trouve dans une ruelle étroite perpendiculaire à Tran Phu. Il possède une minuscule cour et des tabourets en plastique. Le propriétaire s'approvisionne en grains auprès de petites fermes de la province de Lam Dong et les torréfie deux fois par semaine. Le ca phe muoi da lat y est subtil — vous pourriez même ne pas sentir le sel à la première gorgée. C'est fait exprès. Prix : 20 000–24 000 VND (légèrement plus cher, mais la qualité du café est supérieure). La foule du déjeuner (11h–13h) attire les employés de bureau du quartier. Les matins, l'endroit est désert.
Cat Bien Coffee (Rue Nguyen Chi Thanh)
Celui-ci est plus récent, ouvert vers 2018, et se situe dans un quartier où vivent vraiment les locaux — loin des hôtels touristiques. Cat Bien propose une torréfaction légère à moyenne, et le sel est dissous dans le lait concentré sucré avant que le café ne soit versé, ce qui permet d'intégrer la saveur plutôt que de la superposer. Le goût est plus doux que les autres, presque crémeux. Certains puristes affirment que ce n'est pas un « vrai » ca phe muoi da lat. Les jeunes locaux, eux, le préfèrent. Prix : 19 000–23 000 VND. Matin ou après-midi ; le soir, l'ambiance est plus calme et plus locale.
Photo de HONG SON sur Pexels
Comment commander
Dites « ca phe muoi da lat » ou simplement « ca phe muoi ». Le propriétaire supposera qu'il s'agit de la version de Da Lat si vous êtes en ville. Vous pouvez ajouter : « muoi nhieu » (plus de sel), « muoi it » (moins de sel), « da nhieu » (plus de glaçons), ou « duong it » (moins de sucre — bien que ce soit plus rare ; la plupart des gens le boivent tel quel). Si vous le voulez sans sel, dites « khong muoi », mais attendez-vous à des regards étonnés.
Payez après avoir terminé, pas avant. La plupart des établissements n'acceptent que les espèces ; un ou deux acceptent Momo ou les virements bancaires si vous le demandez.
Les meilleurs moments pour y aller
Tôt le matin (6h–8h) : La vraie foule. Ouvriers, étudiants, locaux en route pour le marché. Le café semble plus froid car les glaçons fondent moins vite — Da Lat est fraîche à l'aube. C'est à ce moment-là que vous dégustez la boisson telle qu'elle a été pensée.
Déjeuner (11h–13h) : Plus animé, avec des temps d'attente plus courts qu'à Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) ou Saigon, mais vous y croiserez des touristes. Les glaçons ont davantage fondu ; le sel est plus prononcé. Certains préfèrent cette version.
Fin d'après-midi (15h–17h) : Une habitude locale. Retraités, étudiants après les cours, personnes faisant une pause. Plus calme qu'au déjeuner. La boisson prend des airs de rituel de transition, et non plus de coup de fouet matinal.
Évitez le milieu de la matinée (8h–11h) à moins de vouloir faire la queue. C'est le moment où les groupes de touristes déferlent.
Photo de HONG SON sur Pexels
Prix
Comptez entre 15 000 et 24 000 VND (0,65 $–1,05 $ USD). Les endroits les moins chers (15 000–18 000) utilisent des torréfactions standards ; les plus chers (20 000–24 000) s'approvisionnent directement auprès des agriculteurs locaux ou torréfient sur place. L'écart n'est pas énorme. La différence réside dans la qualité des grains et la provenance du sel, pas dans l'appât du gain.
Conseils pratiques
Le ca phe muoi da lat se boit de préférence rapidement, dans les 5 à 10 minutes suivant le service. Le sel ne se dissout pas entièrement ; il reste au fond et, au fil de la dégustation, vous ressentez des éclats de salinité. Ce n'est pas un défaut. Prévoyez des espèces, surtout pour les plus petites échoppes. Si un établissement vous le sert dans un grand verre surmonté d'un filtre métallique « phin », vous êtes au bon endroit — c'est le format classique.
