Ce qui rend le goi ca mai de Mui Ne si différent
Le « goi ca mai » — une salade d'anchois crus — est un plat qui a le goût de l'eau dont il provient. À Mui Ne (무이네 / 美奈 / ムイネー), cela se traduit par le sel, des notes fermentées et la touche minérale pure de la mer de Chine méridionale. Les anchois y sont plus petits et ont plus de caractère que ceux que vous trouverez à Hanoi ; les locaux les mélangent crus avec du citron vert, des piments, des échalotes et parfois des cacahuètes ou des graines de sésame, puis les dressent sur des galettes de riz ou les dégustent en accompagnement d'un poisson grillé.
Vous ne le verrez pas sur beaucoup de menus touristiques. C'est le déjeuner typique des pêcheurs en activité, un plat que l'on attrape sur le pouce à un stand de marché ou dans une échoppe de fruits de mer sans nom dont le bateau familial est rentré le matin même. La saveur est intense — forte comme peut l'être le poisson fermenté, mais en plus frais, avec une pointe de douceur qui provient de l'alimentation du poisson, riche en krill et en microplancton.
Où les locaux mangent-ils le goi ca mai à Mui Ne ?
Marché de Mui Ne (Cho Mui Ne)
Commencez par ici un matin de semaine, vers 7h–8h. Le marché se trouve sur la rue Nguyen Hue, à 10 minutes à pied au nord de la plage principale. Vous verrez quelques stands du côté est vendant des anchois en vrac conservés dans la glace, et quelques femmes plus âgées préparant des salades dans des bols en plastique. Demandez un « goi ca mai » — elles comprendront. Un bol coûte entre 40 000 et 60 000 VND et est servi avec un petit tas de chips de poisson en accompagnement. Le poisson change tous les jours ; si la pêche a été maigre, vous ne le trouverez peut-être que certains matins. La femme au tablier rouge (demandez aux autres marchands de vous l'indiquer) en vend depuis des années et n'altère pas la saveur avec du sucre ou des ajustements de sauce poisson.
Stand de fruits de mer de Ba Hong (près du port de Phan Thiet)
À environ 15 km au nord du centre de Mui Ne, dans la zone portuaire active de Phan Thiet, se trouve un regroupement de gargotes de fruits de mer aux chaises en plastique où les pêcheurs mangent leur propre prise. Ba Hong gère l'une des plus anciennes. Elle prépare le « goi ca mai » dans un bol en métal juste sous vos yeux : des anchois, du jus de citron vert frais, des piments oiseaux, des échalotes, une pincée de sucre et un trait de sauce poisson. Pas d'huile, pas de cacahuètes. Juste la salade. Elle coûte 50 000 VND et se déguste de préférence immédiatement, déposée sur une feuille de papier de riz ou mangée directement à la cuillère. La saveur est assez piquante pour vous tirer les larmes aux yeux. Allez-y pour le déjeuner (11h–13h) ; après 14h, elle est souvent en rupture de stock. Son stand n'a pas de nom — demandez au personnel du port ou aux chauffeurs de taxi « qua-an-ba-hong-o-cang-ca-mai » (le stand de Ba Hong au port aux anchois).
Nha Hang Thanh Huong (Rach Dia)
Sur la route du village de pêcheurs de Rach Dia, à environ 8 km de la ville de Mui Ne, Thanh Huong est un restaurant familial avec un petit bar et une cuisine ouverte sur la rue. Ils s'approvisionnent en anchois depuis leur propre bateau et préparent le « goi ca mai » avec du vinaigre et une touche de sucre — légèrement plus doux que la version du marché, mais tout aussi pur. Une portion (environ 150 g) coûte 70 000 VND. Le meilleur moment pour commander est entre 11h30 et 12h30, juste après l'amarrage des bateaux du matin. Accompagnez-le de leurs calamars grillés ou de castagnole noire ; les locaux commandent souvent une assiette de salade et deux poissons grillés à partager. Le restaurant n'accepte que les espèces et ferme à 16h.
Cantine de la coopérative des pêcheurs (Tran Hung Dao)
Il s'agit d'une véritable cantine pour les pêcheurs en activité, et non d'un lieu touristique. Elle se trouve sur la rue Tran Hung Dao, à 5 minutes à pied vers l'intérieur des terres depuis la plage principale. Ils ne servent le « goi ca mai » que certains jours — demandez à votre hôtel ou à un chauffeur de taxi local si c'est un jour de pêche. Le prix est de 35 000 à 45 000 VND. La salade est basique, parfois juste avec du citron vert et des piments, parfois avec du sésame grillé. Vous mangerez sur une table en plastique à côté de pêcheurs aux vêtements incrustés de sel. Pas de menu en anglais. Montrez du doigt ce que les autres mangent, ou demandez au serveur « goi ca mai co khong ? » (Avez-vous de la salade d'anchois ?). Allez-y pour le petit-déjeuner ou le déjeuner ; le soir, le stand ferme souvent tôt.
Salty Fish Cafe (Pham Van Dong)
Adresse plus récente, le Salty Fish est devenu populaire auprès des jeunes locaux au cours de l'année écoulée. Ils préparent le « goi ca mai » de manière plus raffinée : anchois, citron vert, piment oiseau, sésame grillé et la main très légère sur la sauce poisson. Le plat coûte 65 000 VND et est servi avec des galettes de riz et des herbes fraîches en accompagnement. L'ambiance est décontractée ; un mélange de locaux et de routards. Ils sont ouverts de 7h à 21h et la salade est constante tout au long de la journée, mais elle est meilleure au déjeuner, lorsque le poisson est le plus frais.
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Comment commander et à quoi s'attendre
Si vous êtes à un stand de marché ou dans une cantine, dites simplement « một tô goi ca mai » (un bol de salade d'anchois). Dans un restaurant classique, montrez du doigt ce que les autres mangent ou demandez « co goi ca mai khong ? » (avez-vous du goi ca mai ?).
À son arrivée, la salade sera peu liée : des anchois crus mélangés à du jus de citron vert et des piments, parfois avec des échalotes, des cacahuètes ou des graines de sésame. Il n'y a généralement pas d'huile. Mangez-la immédiatement ; plus elle repose, plus les anchois ramollissent et perdent de leur mordant. Utilisez les galettes de riz comme support, ou mangez-la directement à la cuillère. La chaleur du piment monte à chaque bouchée ; le citron vert contrebalance les notes fermentées, et le sel est intense.
Si vous la trouvez trop forte, demandez un « goi ca mai chua » (moins salé) ou demandez un supplément de jus de citron vert. Certains stands ajouteront une touche de sucre si vous le demandez, mais les locaux ne le recommandent pas.
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Quand y aller
Le meilleur moment : les matins de semaine, de 7h à 9h ou de 11h à 13h.
Les anchois sont une pêche saisonnière ; ils sont plus abondants de mai à septembre. Les mois d'hiver (novembre à mars) peuvent être quitte ou double. Le matin est toujours préférable : la pêche de la nuit est fraîche, les stands sont bien approvisionnés et vous mangerez aux côtés des pêcheurs locaux avant qu'ils ne repartent en mer.
Les week-ends attirent davantage de touristes dans les lieux fréquentés, ce qui signifie que les stands peuvent être en rupture de stock plus rapidement ou préparer le plat un peu plus tôt le matin pour anticiper la demande. Le déjeuner en semaine reste votre meilleure option pour garantir constance et authenticité.
Informations pratiques
Le « goi ca mai » de Mui Ne se savoure idéalement comme un repas populaire et décontracté — attendez-vous à des chaises en plastique, sans fioritures, et à un paiement en espèces uniquement dans la plupart des stands. Sa saveur est clivante ; si vous n'aimez pas les notes fermentées ou le goût prononcé de poisson, ce plat n'est pas pour vous. Mais si vous appréciez, c'est l'un des meilleurs fruits de mer crus que le Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) ait à offrir, pêché et dégusté quelques heures seulement après son débarquement.
