L'histoire du Ham Bao de Phu Quoc
Les « ham bao » — des brioches au porc cuites à la vapeur, avec un extérieur moelleux et aéré et une garniture savoureuse — ne sont pas la spécialité pour laquelle Phu Quoc est connue. L'île se met en avant pour ses fruits de mer, son poivre et sa sauce poisson. Mais si vous passez du temps ici, vous remarquerez que les locaux font la queue à certains endroits le matin, repartant avec des sacs en plastique remplis de ces brioches. C'est parce que le ham bao de Phu Quoc se trouve à la croisée des chemins : la tradition du nord du Vietnam rencontre le pragmatisme insulaire. La pâte a tendance à être légèrement plus souple et aérée que les versions de Hanoi, et la garniture comprend souvent des crevettes ou des calamars hachés mélangés au porc — une subtile touche locale.
Où vont vraiment les locaux
Banh Bao An Phu (Centre-ville, près du marché de Dinh Cau)
C'est ce qui se rapproche le plus d'une adresse « célèbre » pour les ham bao dans la ville de Phu Quoc (푸꾸옥 / 富国岛 / フーコック). Située à environ 500 mètres de Dinh Cau, la boutique ouvre à 6h30 et est généralement en rupture de stock vers 10h le week-end. La propriétaire, une femme d'une soixantaine d'années, les prépare depuis 15 ans. Ici, les brioches sont nettement plus grandes que les versions du Nord — presque 8 cm de diamètre — avec une pâte plus épaisse et légèrement sucrée. La garniture est 100 % porc (sans mélange de crevettes), mais elle est hachée grossièrement et grasse juste comme il faut. Comptez entre 15 000 et 18 000 VND par brioche, ou 80 000 VND pour un paquet de cinq. La boutique n'a pas d'enseigne en anglais ; repérez les tabourets en plastique jaune et la file d'attente.
Banh Bao Thanh (Rue Nguyen Hue, centre-ville de Phu Quoc)
Une structure plus modeste, tenue par un homme nommé Thanh, qui a appris le métier de sa mère à Ho Chi Minh City et a déménagé sur l'île il y a 8 ans. Cette adresse penche davantage vers le style de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) — légèrement moins moelleux, avec une garniture au goût plus prononcé et des morceaux visibles de poitrine de porc. Ouvre à 6h, généralement épuisé vers 9h30. 16 000 VND par brioche. La boutique est coincée entre un stand de réparation de motos et un kiosque de loterie ; vous ne la remarquerez pas à moins de la chercher. Demandez à un local où se trouve le « banh bao Thanh », ou cherchez la banderole en plastique imprimée avec l'inscription « Bánh Bao » suspendue à l'entrée.
Stand près du marché de Cau (Sans nom officiel)
Ce vendeur tient un petit chariot juste devant l'entrée nord du marché de Cau. Il commence à 5h30 et remballe vers 8h. Tenu par un couple de personnes âgées, leur ham bao a une solide réputation auprès des pêcheurs matinaux et des dockers. Ici, la pâte a une mie presque pâteuse, légèrement plus dense — pas aussi aérienne que les autres — mais la garniture est généreuse et comprend des crevettes finement hachées. 14 000 VND par brioche, ou 75 000 VND pour six. C'est l'option la moins chère de l'île et sans doute la plus « locale » : vous mangerez debout avec des pêcheurs en bottes en caoutchouc.
Banh Bao Y Nhan (Rue Tran Hung Dao, zone touristique)
Si vous séjournez près de la zone balnéaire centrale et que vous n'avez pas envie de chercher, cette boutique est plus accessible. C'est une vraie devanture avec une enseigne, la climatisation et une vitrine. La qualité est bonne mais un peu plus standardisée — moins de caractère que les chariots matinaux, mais une valeur sûre. Ouvre à 6h. Entre 18 000 et 20 000 VND par brioche. Leur ham bao est légèrement plus sucré et moins gras que les versions du marché, ce que certains touristes préfèrent, mais que les locaux trouvent trop « classique ».
Les Banh Bao des marchés de nuit (Saisonnier)
Pendant le Tet et les mois d'été, des marchés de nuit s'installent près du centre-ville (généralement du vendredi au dimanche soir). Divers vendeurs proposent des ham bao, et la qualité varie énormément. Les prix sont gonflés entre 20 000 et 25 000 VND. Si vous êtes curieux, allez-y ; mais c'est dans les adresses matinales que réside le véritable savoir-faire.
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Pourquoi le Ham Bao de Phu Quoc a un goût différent
Pour trois raisons : premièrement, la farine d'ici provient d'autres sources que dans le Nord. De nombreux boulangers de Phu Quoc achètent de la farine pré-moulue de Can Tho ou de Ho Chi Minh City (호치민시 / 胡志明市 / ホーチミン市), qui a une teneur en protéines légèrement différente, ce qui affecte le développement du gluten. Deuxièmement, l'humidité. Le climat tropical de Phu Quoc fait que la fermentation de la pâte est plus rapide et parfois moins contrôlée, ce qui donne ces brioches plus aérées et tendres. Troisièmement, les garnitures reflètent les ingrédients de l'île — du porc local, bien sûr, mais aussi un accès plus facile aux fruits de mer séchés, que certains artisans mixent et incorporent.
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Comment commander et quand y aller
La plupart des ham bao ici sont vendus de 6h à 9h du matin. Arrivez tôt. Si vous ne parlez pas vietnamien, montrez simplement les brioches dans la vitrine et indiquez avec vos doigts le nombre que vous souhaitez. « Nam » (cinq), « sau » (six), ou « mot cai » (un) sont des mots utiles. De nombreux vendeurs vous donneront un sac en plastique ; mangez-les frais, idéalement dans l'heure. Ils sont comestibles froids, mais la texture retombe vite.
Si vous souhaitez commander à l'avance (pour un groupe ou une location de vacances), seuls Banh Bao An Phu et Banh Bao Y Nhan ont un téléphone. Pour les chariots du marché, c'est au petit bonheur la chance : ils arrivent, ils vendent, ils partent.
Fourchette de prix : 14 000 à 20 000 VND par brioche, ou 75 000 à 80 000 VND pour cinq à six. Un petit-déjeuner complet composé de deux brioches et d'un café vietnamien coûte environ 60 000 à 80 000 VND.
Informations pratiques
Le ham bao n'est pas une attraction touristique à Phu Quoc, ne vous attendez donc pas à trouver des avis en ligne ou sur Instagram. C'est en partie pour cela qu'ils sont meilleurs : on ne cherche pas à s'adapter aux attentes des visiteurs. Prévoyez des espèces ; la plupart des chariots et des petites boutiques n'acceptent pas la carte bancaire. Si vous êtes ici entre novembre et janvier, vous trouverez les brioches les plus fraîches ; d'avril à septembre, certains vendeurs font une pause en raison de la chaleur ou de la baisse d'activité saisonnière.
