Qu'est-ce que le Lau Ca Duoi ?
Le « Lau ca duoi » est une fondue préparée avec de la queue de poisson-chat — plus précisément le « duoi » (la queue), très prisé pour sa douceur et sa texture fondante. La chair devient presque beurrée lorsqu'elle mijote dans le bouillon, et contient moins d'arêtes que les autres morceaux. À Vung Tau, ce plat est profondément ancré dans les traditions : la proximité de la ville portuaire avec le fleuve Saigon (où les poissons-chats sauvages et d'élevage arrivent frais) en fait une spécialité évidente. Le bouillon est généralement une base claire de porc ou de poulet, parfois agrémentée d'un fumet de fruits de mer. Le poisson cuit directement dans la marmite, accompagné de légumes à feuilles vertes, de champignons et de nouilles de riz. C'est un plat plus léger et plus délicat que la fondue au bœuf — la chair de la queue s'effeuille proprement et ne nécessite pas d'assaisonnement agressif.
Ce qui distingue la version de Vung Tau, c'est sa fraîcheur. Le poisson arrive le jour même ; la différence se sent au goût. Les villes de l'intérieur des terres comme Can Tho ou Ho Chi Minh City (호치민시 / 胡志明市 / ホーチミン市) reçoivent des stocks moins frais. La recette locale du bouillon va également à l'essentiel : ici, les cuisiniers comptent sur le poisson lui-même pour sublimer le plat, plutôt que de le noyer sous les épices ou dans un bouillon corsé.
Où les locaux vont-ils le manger ?
Lau Ca Duoi 68 Tran Hung Dao
C'est l'adresse que les pêcheurs et les dockers recommandent en premier. Elle se trouve sur l'artère principale près du port de Vung Tau (붕따우 / 头顿 / ブンタウ), dans une devanture étroite avec des tabourets en plastique et une cuisine exiguë ouverte sur la rue. Sans chichis. Le bouillon est préparé frais chaque matin dans une immense marmite ; on peut le sentir depuis le trottoir. Commandez un « lau ca duoi » et précisez si vous voulez une petite ou une grande queue. Une petite queue (environ 400–500 g) coûte entre 180 000 et 220 000 VND ; une grande (700–800 g) revient à 280 000–320 000 VND. Les accompagnements — légumes verts, nouilles, tofu — sont à 15 000–25 000 VND chacun. La queue est ébouillantée juste devant vous. Le service du midi (11 h – 13 h 30) est bondé ; celui du soir (17 h – 20 h) est plus calme. Arrivez avant midi si vous voulez avoir le choix de la taille.
Nha Hang Lau Ca Duoi Tuoi Xanh
Légèrement plus haut de gamme (tout en restant décontracté, style chaises en plastique), cet endroit se trouve à 2 km à l'est sur la rue Hoang Hoa Tham, plus près de la plage de Bai Sau. Le bouillon y est plus léger — certains diront trop léger — mais la qualité de la queue est exceptionnelle. Ils s'approvisionnent auprès d'une ferme piscicole spécifique à 40 km au nord et renouvellent leur stock tous les deux jours. Les prix sont de 5 000 à 10 000 VND plus élevés qu'au 68 Tran Hung Dao. Les portions de queue sont plus généreuses et la coupe est plus régulière. Le propriétaire, Hai, est un ancien poissonnier ; il se fera un plaisir de vous parler de ses poissons si vous le lui demandez. Idéal pour un repas plus détendu si cela ne vous dérange pas de rester attablé pendant 90 minutes. Ouvert de 10 h à 22 h ; le déjeuner y est moins fréquenté que le dîner.
Lau Ca Duoi Hang Dao (Stand du marché de nuit)
Ce n'est pas un restaurant, mais un chariot ambulant dans le marché de nuit de Vung Tau (Cho Dem), près de l'angle des rues Tran Phu et Tran Huu Tho. Ouvert uniquement de 17 h à minuit. Le propriétaire, Duc, cuisine sur un petit réchaud et vous sert dans un bol en plastique avec du bouillon fraîchement servi à la louche. Pas de tables ; on mange debout. Une portion complète (petite queue, légumes verts, nouilles) coûte 150 000 VND. La qualité est au rendez-vous : Duc a été formé par sa mère, qui a tenu un stand de « lau ca duoi » pendant 20 ans. C'est chaotique et on y transpire, mais c'est authentique. Les week-ends (du vendredi au dimanche) sont noirs de monde.
Quan Lau Ca Duoi Gia Dinh
Un établissement familial situé dans une maison basse de la rue Phan Chu Trinh, en retrait du front de mer. Celui-ci dispose de vraies tables et chaises, de la climatisation et d'un menu imprimé sur une feuille plastifiée. Moins « cuisine de rue », plus « restaurant de quartier ». Les prix pour la queue varient de 200 000 à 280 000 VND. Le bouillon y est plus riche — ils ajoutent des calamars et des crevettes séchés à la préparation — donc si vous aimez les saveurs complexes, c'est l'endroit qu'il vous faut. Déjeuner de 11 h à 14 h ; dîner de 17 h à 21 h. Fermé le lundi. Sans réservation, on trouve généralement une table en moins de 15 minutes, sauf pendant les vacances du Tet.
Lau Ca Duoi Sinh Vien (Cantine étudiante)
Un minuscule stand tenu par trois sœurs près de l'université de Vung Tau, dans la rue Truong Chinh. Les locaux ne tarissent pas d'éloges sur la queue de poisson ; elle est toujours tendre. Les prix sont les plus bas de la ville : 120 000 à 150 000 VND pour un repas complet. Le hic ? Pas de places assises. C'est uniquement à emporter ou à manger debout. Ouvert de 10 h 30 à 13 h 30 (déjeuner) et de 17 h à 19 h (dîner). Les étudiants font la queue ; ça se vide vite. Si vous êtes flexible, le déplacement en vaut la peine pour le rapport qualité-prix.
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Comment commander
Approchez-vous et dites « Cho toi mot phan lau ca duoi vua » (« Un lau ca duoi moyen pour moi ») ou montrez la queue dans le vivier. Si le stand a un menu, les tailles sont généralement indiquées comme « nho » (petit), « vua » (moyen) ou « lon » (grand). Demandez la température du bouillon — la plupart le servent bouillant ; si vous le souhaitez tiède, dites « vui long, nem duong an » (« s'il vous plaît, pour que je puisse le manger »). Ajoutez des ingrédients depuis la table d'accompagnements : « Thêm rau lang, mì, tau huu » (« Ajoutez des liserons d'eau, des nouilles, du tofu »). Payez après avoir mangé — la plupart des stands n'acceptent que les espèces et n'ont pas de terminal de paiement.
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Quand y aller
Le déjeuner (11 h – 13 h 30) est le moment où l'arrivage de poisson est le plus frais et où les stands sont animés — un gage de qualité. Le dîner (17 h – 20 h) est plus calme, vous bénéficierez donc d'un service plus attentionné. Les matinées en semaine (du lundi au vendredi, de 10 h à 11 h) sont les plus tranquilles ; vous pouvez y prendre votre temps. Les week-ends se remplissent rapidement après midi. Évitez les jours fériés (Tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)), les week-ends d'été en juillet-août) à moins d'aimer la foule. Le moment idéal reste un déjeuner tranquille le mardi ou le mercredi : poisson frais, peu d'attente et personne pour vous presser.
Informations pratiques
Prévoyez des espèces — même les établissements plus chics n'acceptent pas toujours les cartes. Le bouillon est servi très chaud ; laissez-le refroidir ou demandez au propriétaire de le tiédir. Un repas complet avec boisson et accompagnements coûte entre 200 000 et 350 000 VND par personne selon l'endroit. La plupart des stands n'acceptent que les espèces ; les deux adresses plus chics (Tuoi Xanh, Gia Dinh) peuvent accepter les cartes Vietcombank si vous le demandez à l'avance.
