Le "Lau mam" est le plat qui distingue le touriste curieux du véritable amateur de gastronomie. Ce hotpot, dont la base est constituée de "mam" — une pâte de poisson fermenté ayant vieilli de quelques semaines à plusieurs mois — dégage une odeur qui interpelle et offre un goût qui relève de la révélation. Can Tho est la ville où ce plat est le mieux préparé, et le quartier du marché de Cai Khe concentre la plupart des adresses les plus réputées.
Ce qui distingue la version de Can Tho de celles que l'on trouve plus au nord, c'est la qualité du mam lui-même. Le delta du Mékong produit plusieurs variétés régionales — mam ca loc (tête de serpent), mam ca linh (un petit poisson de rivière saisonnier) et mam ca sac — et les bonnes échoppes de lau mam s'approvisionnent directement auprès de producteurs locaux, et non auprès de grossistes. Le bouillon commence avec cette base de mam, mijotée jusqu'à ce que son caractère prononcé s'adoucisse pour devenir presque sucré, puis agrémentée de citronnelle, de galanga et d'ananas. On y ajoute ensuite des aubergines, du liseron d'eau, de la fleur de bananier, des tiges de nénuphar et le poisson de rivière ou le porc que la cuisine a sélectionné. Les légumes sont indispensables : un authentique lau mam doit en comporter au moins huit variétés.
Cai Khe et Ninh Kieu : Par où commencer
Quan Lau Mam Ba Nho
C'est l'adresse que citent la plupart des habitants de Can Tho lorsqu'on les interroge. Ba Nho est installée sur la rue Nguyen Van Cu, dans le quartier de Cai Khe, depuis plus de vingt ans. La base de mam y est vraiment excellente : suffisamment typée pour avoir du caractère, mais assez équilibrée pour qu'on puisse en savourer une marmite entière. Une portion pour deux coûte entre 180 000 et 220 000 VND selon le choix des protéines (poitrine de porc, poisson-chat ou mixte). Ouvert de 10h00 à 21h00. Arrivez tôt le week-end ou préparez-vous à attendre une table.
Lau Mam Co Ut
Quelques pâtés de maisons plus au sud, Co Ut gère une échoppe plus petite, plus bruyante et plus animée dans une maison sur la rue Tran Van Hoai. Le mam y est plus salé et le goût de l'ananas plus prononcé — certains préfèrent cette version, d'autres la trouvent trop linéaire. La raison de votre venue ici est le ca linh, disponible de septembre à novembre, lorsque les poissons descendent du Cambodge. Minuscules, aux arêtes tendres et légèrement amers, ce sont les trésors saisonniers du Mékong que vous ne trouverez pas ailleurs avec autant de fiabilité. Portion pour deux : 160 000–200 000 VND. Ouverture à 11h00, souvent en rupture de stock de ca linh dès 14h00.
Quan 96 — Lau Mam Mekong
Situé sur le boulevard 3 Thang 2, près du carrefour de Cai Khe, Quan 96 est plus vaste et mieux adapté aux groupes. C'est le choix idéal si vous êtes quatre personnes ou plus et que vous souhaitez un repas complet sans avoir à vous soucier de l'espace sur la table. Le plateau de légumes y est particulièrement généreux — ils incluent du rau ngo om (herbe à paddy) et du keo neo, plus difficiles à trouver dans les petits établissements. La qualité de la base de mam est solide, sans être exceptionnelle. Portion pour deux à partir de 200 000 VND ; protéines supplémentaires facturées séparément. Ouvert tous les jours de 09h00 à 22h00.
Près du quai Ninh Kieu
Lau Mam Thanh Xuan
À dix minutes à pied du front de mer de Ninh Kieu, Thanh Xuan accueille une clientèle mixte composée de locaux et de voyageurs avertis. L'attrait ici réside dans leur option "mam chung" (mam vapeur), proposée en accompagnement du hotpot, idéale si vous souhaitez goûter la pâte fermentée de manière plus directe. Le hotpot lui-même est fiable plutôt que remarquable. Pratique si vous séjournez près de la rivière et que vous ne voulez pas vous rendre jusqu'à Cai Khe. Portion pour deux : 170 000–190 000 VND. Ouvert de 10h30 à 20h30.
Quan Lau Mam Muoi
Ce stand opère sous un toit en tôle sur la rue Ly Tu Trong et ne possède pas d'enseigne officielle — les locaux l'appellent "chez Muoi" en référence à la propriétaire. C'est l'option la moins chère de cette liste, aux alentours de 130 000–150 000 VND pour deux, ce qui se ressent légèrement dans la profondeur du bouillon. Mais Muoi est la personne à consulter sur l'origine du mam si vous êtes curieux : elle s'approvisionne directement auprès d'un producteur à Chau Doc et pourra vous dire exactement quel âge a la préparation. Ouvert à partir de 11h00 jusqu'à épuisement des stocks, généralement vers 19h00.
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Une adresse à éviter en toute honnêteté
Il existe plusieurs établissements de lau mam destinés aux touristes autour du front de mer de Ben Ninh Kieu, qui se commercialisent auprès des visiteurs avec des menus en anglais et des photos. La base de mam dans la plupart d'entre eux a été considérablement atténuée : moins fermentée, plus fade, moins "agressive" pour les palais non habitués. Si vous avez voyagé jusqu'à Can Tho spécifiquement pour manger ce plat, vous trouverez ces versions décevantes. Ce n'est pas de la mauvaise nourriture, c'est simplement que ce n'est pas du lau mam.
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Que boire avec ça ?
La "Bia hoi" — bière pression, généralement autour de 10 000–15 000 VND le verre — est l'accompagnement standard et tout à fait logique. Sa pétillance coupe la richesse du plat mieux que ne le ferait une bière en bouteille. Certains locaux plus âgés ne boivent que du tra da (thé glacé), ce qui fonctionne également très bien.
Notes pratiques
Cai Khe se trouve à environ 3 km du front de mer de Ninh Kieu — un court trajet en xe om ou en Grab. La plupart des stands de lau mam n'acceptent pas les cartes bancaires ; prévoyez de l'argent liquide en petites coupures. Si vous visitez Can Tho dans le cadre d'une boucle plus large dans le delta du Mékong, la saison du ca linh (approximativement de septembre à novembre) est le meilleur moment pour planifier votre dégustation de ce plat.
