Le "Pho cuon" n'est pas un pho servi dans un bol. Il s'agit d'une feuille de riz fraîche roulée serrée autour de fines lamelles de bœuf sauté, de basilic thaï et d'herbes, que l'on trempe froide dans un "nuoc cham" relevé à base de sauce de poisson. Le plat a été inventé — ou du moins perfectionné — le long de la rive ouest du lac Truc Bach, dans le district de Ba Dinh à Hanoi, et la plupart des meilleures versions sont toujours vendues à quelques centaines de mètres de son lieu de naissance.
Si vous venez d'un bol de pho en attendant le même réconfort apporté par le bouillon, il va falloir recalibrer vos attentes. Le pho cuon est plus léger, plus acide et se consomme à température ambiante. La différence de qualité entre un bon rouleau et un médiocre réside dans la feuille elle-même : elle doit être assez fine pour être translucide, légèrement collante, et ne pas se déchirer lorsqu'on la soulève.
Voici où le déguster — et une note honnête sur l'endroit où ne pas perdre votre temps.
Hung Ben — L'adresse que tout le monde cite (à juste titre)
25 Nguyen Khac Hieu, Truc Bach, Ba Dinh
Ouvert environ de 9h00 à 21h00 tous les jours
Prix : 50 000 – 65 000 VND par portion
Hung Ben est le nom que les habitants de Hanoi mentionnent en premier, et pour une fois, la réputation est méritée. Les feuilles de riz y sont préparées fraîches sur place tout au long de la journée — vous pouvez parfois les voir être cuites à la vapeur à l'arrière — et le bœuf est sauté au wok avec de l'ail et juste ce qu'il faut de grillé. Une portion compte six à huit rouleaux. Commandez-en deux si vous n'avez pas mangé récemment. Le nuoc cham arrive dans une petite coupelle en métal, acidulé et à peine sucré.
La boutique est rudimentaire : tabourets en plastique, trottoir étroit et menu plastifié. Ne vous attendez pas à une ambiance particulière. Venez déjeuner avant 12h30 ou après 14h00 pour éviter les pires files d'attente.
Cuon Ba Thin
29 Nguyen Khac Hieu, Truc Bach, Ba Dinh
Ouvert environ de 10h00 à 22h00 tous les jours
Prix : 45 000 – 60 000 VND par portion
À deux pas de Hung Ben et tout aussi bon, bien que vous entendiez rarement un touriste le mentionner. Les feuilles de Ba Thin sont légèrement plus épaisses, ce que certains préfèrent — elles tiennent mieux lorsqu'on les trempe généreusement. Les herbes sont remarquablement fraîches : la proportion de basilic thaï par rapport à la laitue est plus élevée ici que chez la plupart des concurrents, ce qui rend le rouleau plus aromatique. La sauce est un peu plus sucrée, se rapprochant d'un nuoc cham façon nem plutôt que d'une version purement acide.
C'est l'endroit où s'asseoir si la foule devant Hung Ben déborde sur la route.
Pho Cuon Huong Mai
26 Nguyen Khac Hieu, Truc Bach, Ba Dinh
Ouvert environ de 8h30 à 20h30 tous les jours
Prix : 45 000 – 55 000 VND par portion
Huong Mai possède les horaires d'ouverture les plus larges de la rue et ouvre le plus tôt, ce qui est important si vous voulez du pho cuon pour un petit-déjeuner tardif (une habitude tout à fait normale à Hanoi). Les rouleaux sont constants, bien que légèrement moins excitants que chez Hung Ben ou Ba Thin — le bœuf peut parfois être trop cuit et devenir un peu dur. Cela dit, le prix est le plus bas du quartier et les propriétaires sont patients avec les novices qui ont besoin d'un moment pour maîtriser la technique du trempage.
Une bonne option de secours, surtout avant 10h00.
Photo par Tuan Vy sur Pexels
Quan Pho Cuon 52
52 To Ngoc Van, Tay Ho
Ouvert environ de 10h00 à 21h00 tous les jours
Prix : 55 000 – 70 000 VND par portion
Si vous êtes déjà à Tay Ho pour l'après-midi — en vous promenant autour du lac Ho Tay ou en vous dirigeant vers la pagode Tran Quoc — c'est l'option hors du centre qui vaut le détour. To Ngoc Van compte plusieurs stands de pho cuon, et le numéro 52 est le plus fiable. Les rouleaux y sont légèrement plus gros que le standard de Truc Bach, et ils ajoutent une fine touche de gras de porc haché dans la farce au bœuf, ce qui rend la texture plus riche. Tout le monde n'aime pas ça ; moi, si.
Il y a plus de passage de la communauté expatriée le soir, mais la cuisine ne change pas ses approvisionnements en fonction de la clientèle.
Stand du marché Hang Than (sans nom fixe)
Rue Hang Than, près de l'entrée du marché, quartier Nguyen Trung Truc
Ouvert environ de 06h30 à 12h00 (épuisé rapidement)
Prix : 35 000 – 45 000 VND par portion
C'est l'endroit le plus difficile à trouver et le plus authentique. Une femme s'installe à l'entrée du marché de Hang Than la plupart des matins avec un plateau de feuilles roulées et un réchaud à gaz pour le bœuf. Elle est généralement en rupture de stock avant 11h00. Les rouleaux sont plus petits, le prix est plus bas et le nuoc cham est plus relevé en piment que les versions de Truc Bach. Cela vaut le détour si vous êtes déjà dans le secteur du marché de Ba Dinh le matin.
Aucune enseigne. Demandez aux vendeurs à proximité où trouver du "pho cuon" et quelqu'un vous indiquera la bonne direction.
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À éviter : Les stands pour touristes près de Hoan Kiem
Plusieurs restaurants dans la zone de Hoan Kiem ont ajouté le pho cuon à leur menu comme un plat "tourist-friendly". Les rouleaux sont préparés à l'avance, restent sous film plastique pendant des heures, et les feuilles deviennent gommeuses et se déchirent au moindre contact. Vous paierez 80 000 – 100 000 VND pour quelque chose de nettement moins bon qu'une portion à 50 000 VND à Truc Bach. Si le menu propose huit options différentes et un QR code avec des photos en anglais, passez votre chemin.
Le pho cuon mérite d'être recherché à la bonne adresse. La distance entre Hoan Kiem et Nguyen Khac Hieu est d'environ 3,5 km — vingt minutes en Grab, quinze en xe om.
Notes pratiques
La plupart des stands de Truc Bach n'acceptent pas les cartes bancaires ; prévoyez de l'argent liquide en petites coupures. Une portion suffit généralement pour une collation, mais pas pour un repas complet — la plupart des habitués commandent en complément un "banh mi" ou une portion d'échalotes frites s'ils mangent sur le pouce le midi. Toute la rue Nguyen Khac Hieu se parcourt à pied d'un bout à l'autre en moins de cinq minutes, vous pouvez donc en inspecter quelques-uns avant de vous asseoir.
