Ce qui rend le Thang Co de Ha Giang si différent
Le "Thang Co" est un plat dont on raffole ou que l'on évite à tout prix. C'est un bouillon bouilli chargé d'abats — foie, estomac, intestins, parfois du sang — assaisonné de gingembre, de sel et d'un trait de citron vert. La plupart des villes vietnamiennes le proposent, mais Ha Giang le considère comme un véritable patrimoine régional. La différence réside dans la texture et l'intention : la version de Ha Giang met davantage l'accent sur les abats et moins sur le bouillon, et les vendeurs s'approvisionnent en viande de bovins des collines et de buffles d'eau élevés dans les vallées calcaires de la province. Le résultat offre un goût minéral, légèrement giboyeux et affirmé, que les versions des plaines ne parviennent pas vraiment à égaler.
Vous le verrez aux coins des rues et sur les étals des marchés dès 6 heures du matin. C'est un choix incontournable pour le petit-déjeuner, un repas de secours pour le déjeuner, mais rarement pour le dîner.
Où en manger
Le Thang Co au marché de Dong Van
Le stand le plus proche de l'entrée centrale du marché (près du rayon des légumes) n'a pas d'enseigne, juste une petite marmite en aluminium sur une table en plastique bleu. Une femme d'une soixantaine d'années, portant souvent une chemise verte délavée, le tient. Elle est là depuis au moins 15 ans selon les habitués qui y mangent depuis les années 2000. Le bouillon a le goût de ce qui a mijoté depuis 4 heures du matin : dense, légèrement gras, avec des morceaux de foie assez tendres pour fondre sur la langue. Un petit bol coûte 25 000 VND ; un grand, 35 000 VND. Allez-y avant 10 heures du matin ou vous n'aurez que les restes de la marmite.
Comment commander : "Mot tho nho" (un petit) ou "mot tho lon" (un grand). Demandez un supplément de citron vert (chanh) et de sauce pimentée (tuong ot) à part. Elle vous tendra un petit sachet d'herbes fraîches — menthe, coriandre, coriandre épineuse — à ajouter vous-même.
Le Thang Co dans la rue Pho Hang Buom
À environ 200 mètres de l'ancienne porte de Hanoi (intersection Cong Truong Ngo Quyen), un petit restaurant appelé Quán Thang Co opère depuis une échoppe avec des tabourets en plastique sur le trottoir. Le propriétaire, un homme nommé Duc, s'approvisionne en abats de buffle auprès d'un fournisseur spécifique du district de Yen Minh. Sa version a un goût nettement plus "propre" — le bouillon est filtré avec plus de soin — et attire une clientèle plus âgée, des gars en gilet de chantier en pause déjeuner. Un bol coûte entre 30 000 et 35 000 VND. L'endroit est bruyant et sent intensément les abats ; ce n'est pas une expérience aseptisée.
Comment commander : Montrez du doigt et dites combien vous en voulez ("hai", "ba" pour deux, trois). Duc parle très peu anglais mais comprendra si vous pointez la marmite. Prévoyez uniquement des espèces.
Le Thang Co à Mien Tay (Marché du Sud-Ouest)
À l'intérieur du marché couvert situé à la périphérie sud de la ville de Ha Giang (하장 / 河江 / ハーザン), un stand tenu par deux sœurs sert du Thang Co aux côtés d'autres bouillons à base d'abats (comme le "sach" — soupe d'abats de porc). Leur Thang Co utilise l'intestin de bœuf comme ingrédient phare ; il est caoutchouteux et herbacé dans le bon sens du terme. Les bols coûtent entre 28 000 et 32 000 VND. Le cadre du marché signifie que vous mangez au coude-à-coude avec les vendeurs, les clients et la foule matinale. Allez-y tôt (entre 6h30 et 8h30) pour avoir les meilleurs morceaux d'abats avant que les stocks ne s'épuisent.
Comment commander : "Thang co mot tho nho, them manh" (un petit bol, supplément d'abats). Les sœurs comprennent l'anglais avec un accent vietnamien et sont patientes avec les touristes.
Le Thang Co à l'aire de repos de la route nationale 4 (direction Hoang Su Phi)
Si vous vous dirigez vers le nord en direction de Sapa ou vers l'est en direction de Hoang Su Phi, un groupe de stands de nourriture se trouve à environ 8 km à l'extérieur de la ville de Ha Giang sur la route nationale 4. Une vendeuse — identifiable par un panneau en bois peint à la main indiquant "Thang Co" en lettres noires — prépare une version plus légère, davantage axée sur le bouillon, qui plaît aux personnes mal à l'aise avec l'intensité des versions du centre-ville. Toujours charnu, toujours riche en abats, mais nettement moins piquant. Le prix est de 25 000 VND pour un bol moyen. C'est un arrêt logique si vous faites un road trip à moto à travers les montagnes.
Comment commander : Garez-vous, pointez la marmite. Elle vous servira debout ou vous pourrez vous asseoir sur un tabouret en plastique. Espèces uniquement, pas de cartes.
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Prix et horaires
Comptez entre 25 000 et 35 000 VND (environ 1 à 1,50 USD) par bol. Le petit-déjeuner (de 6h à 9h) est le créneau garanti ; vers 11h, la plupart des vendeurs ont tout vendu ou sont passés à des bouillons plus légers pour le déjeuner. Le service du midi (de 11h à 14h) est aléatoire ; celui du soir est extrêmement rare. Si vous êtes en quête de Thang Co, arrivez avant 9h du matin.
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Comment le déguster
Le Thang Co se mange chaud, directement dans le bol. Ajoutez généreusement du jus de citron vert : il tranche le gras et ravive les notes minérales. C'est à vous d'y incorporer les herbes fraîches. Trempez les bouchées d'abats dans la sauce pimentée qui l'accompagne si vous aimez quand c'est relevé. Le bouillon se sirote en dernier, une fois les morceaux solides terminés. Accompagnez-le de riz (commandez "com trang" pour du riz blanc nature, environ 10 000 VND) si vous voulez quelque chose de plus consistant, bien que la plupart des locaux le mangent seul pour faire le plein de protéines au petit-déjeuner.
C'est votre première fois ? Attendez-vous à une odeur et un goût prononcés. Le gingembre est là pour faciliter la digestion ; le citron vert est là parce que le goût est intense. Ne vous posez pas trop de questions. Mangez-le vite, tant qu'il est chaud.
Informations pratiques
La ville de Ha Giang est accessible en bus depuis Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) (5 à 6 heures de trajet) ou à moto. Si vous visitez le plateau de Dong Van ou faites la boucle de Ha Giang, vous passerez par le centre-ville. Le Thang Co vaut vraiment le détour tôt le matin, et il ne coûte presque rien. Prévoyez des espèces, arrivez le ventre vide, et demandez au propriétaire de votre maison d'hôtes à quel stand il envoie ses visiteurs — la réponse vous surprendra toujours.
