Le littoral du Vietnam s'étend sur 3 260 km, et les fruits de mer changent radicalement tous les quelques centaines de kilomètres. Ha Long, Phu Quoc et Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) sont les trois endroits où les habitants comme les visiteurs privilégient la pêche avant tout. Chacun possède une réputation distincte, une saisonnalité différente et des prix qui varient énormément selon l'endroit où vous mangez.
Baie de Ha Long : Huîtres, Moules et Radeaux de Bambou
Ha Long est célèbre pour ses "vi" (huîtres), et à juste titre. Les eaux froides et riches en nutriments de la baie produisent de petites huîtres intensément iodées qui n'ont rien à voir avec les variétés charnues du Pacifique que vous connaissez peut-être. Une assiette de 12 huîtres crues coûte entre 80 000 et 120 000 VND dans un restaurant en bord de mer à Ha Long City ; sur un stand de l'île de Tuan Chau ou directement auprès d'un batelier, vous paierez moitié prix.
Les moules y sont également exceptionnelles. Les "vẹm" (moules) sont cuites entières à la vapeur dans une marmite en terre cuite avec de l'ail, de la citronnelle et un trait de sauce poisson. Elles sont charnues, pas du tout caoutchouteuses, et le bouillon est incontournable pour y tremper du pain ou du riz. Une marmite pour deux personnes coûte entre 100 000 et 150 000 VND.
Le revers de la médaille : la plupart des huîtres et des moules sont élevées dans la baie même, et non pêchées à l'état sauvage. Ce n'est pas une mauvaise chose — les méthodes d'élevage sont plus respectueuses qu'on ne le pense — mais le mythe du "pêcheur local" relève en partie du marketing. Allez-y de novembre à février pour profiter des meilleures saveurs. Les huîtres d'été sont gorgées d'eau.
Où manger : Évitez les restaurants bondés de touristes qui bordent le port de Ha Long City. Prenez plutôt un bus local (10 000 VND) ou un taxi (60 000 VND) pour l'île de Tuan Chau ou le hameau de pêcheurs de Cai Lung. Les pêcheurs y vendent directement aux clients de passage. Attendez-vous à vous asseoir sur des tables de pique-nique, sans climatisation, avec des huîtres à 60 000 VND la douzaine. Vous pouvez aussi réserver une excursion en bateau privé (souvent entre 300 000 et 500 000 VND par personne pour la journée) qui inclut un arrêt dans une ferme mytilicole en activité où vous achetez votre déjeuner à prix coûtant.
Phu Quoc : Oursins, Harengs et Sauce Poisson de Renom
La réputation de Phu Quoc (푸꾸옥 / 富国岛 / フーコック) repose sur trois éléments : le "châu khô" (hareng séché), le "cua biển" (corail d'oursin) et la meilleure sauce poisson au monde. La sauce poisson de l'île est légalement protégée par une indication géographique — un peu comme le Champagne — et provient d'une souche unique d'anchois endémique aux eaux de Phu Quoc.
Ici, l'oursin est grillé entier (parfois fendu, parfois intact) et servi avec un couteau pour racler le corail crémeux et le porter directement à la bouche. La saveur est océanique et légèrement sucrée. Un oursin entier (de la taille d'un pamplemousse) coûte entre 150 000 et 250 000 VND sur un stand de marché, ou entre 350 000 et 500 000 VND dans un restaurant avec vue sur la mer.
Le hareng séché se déguste en en-cas ou en accompagnement. Il a un goût prononcé, intensément poissonneux, et se marie parfaitement avec le "com tam" (brisures de riz) et la sauce de trempage vietnamienne. Vous pouvez acheter un kilo du meilleur hareng au marché d'An Thoi pour 200 000 VND.
Le revers de la médaille : Phu Quoc abrite également des élevages de poissons à l'échelle industrielle. Une grande partie de ce qui est vendu comme oursin "sauvage" ou homard "local" est en réalité élevé à proximité ou expédié de Thaïlande. Posez directement la question. Les pêcheurs du port d'An Thoi (le port du sud) vous indiqueront la provenance si vous demandez en vietnamien ou utilisez Google Traduction.
Où manger : Le marché d'An Thoi est l'âme des fruits de mer de Phu Quoc. Arrivez tôt (entre 6 h et 8 h) pour regarder les bateaux décharger. Choisissez ensuite un stand (pas de menu en anglais ; il suffit de pointer du doigt) et commandez "nuong" (grillé). Un repas composé de deux oursins grillés, d'une assiette de hareng séché et de riz coûte entre 400 000 et 500 000 VND. Pour un service à table, dirigez-vous vers les restaurants en bord de mer près du terminal des ferries — ils restent moins chers qu'à Hanoi ou Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), mais vous payez pour la vue.
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Nha Trang : Homard, Crabe et Approvisionnement Toute l'Année
Les eaux de Nha Trang sont plus chaudes et plus profondes que celles de Ha Long. La flotte de pêche y est gigantesque et ramène une variété impressionnante de poissons, de crabes et de homards tout au long de l'année. L'infrastructure touristique de la baie est également bien rodée ; les restaurants servent les touristes tous les jours, la fraîcheur est donc primordiale (sous peine de nuire à leur réputation).
Ici, le homard est vendu au poids, à partir d'environ 500 000 VND le kilo (vivant, entier). Un spécimen d'un kilo suffit généreusement pour deux personnes. Grillé à l'ail et au beurre, ou bouilli dans un bouillon poivré, le homard de Nha Trang est une valeur sûre et bien préparé. La plupart des restaurants s'approvisionnent auprès des 5 à 10 mêmes fournisseurs ; la différence de qualité est donc minime.
Le crabe est plus varié. Le "cua huong" (crabe bleu) est cuit entier à la vapeur et décortiqué à table. Un seul crabe pèse entre 400 et 600 grammes et coûte de 250 000 à 350 000 VND. Le "cua hoang" (crabe femelle avec ses œufs) fait son apparition sur les étals des marchés de septembre à décembre et est très prisé par les habitants ; comptez 400 000 VND le kilo.
Le revers de la médaille : Nha Trang est une ville touristique. Les prix s'en ressentent. Un dîner de fruits de mer pour deux dans un restaurant de gamme moyenne coûte entre 800 000 et 1 200 000 VND, contre 500 000 VND à Phu Quoc. Il est rare de marchander ; la marge est déjà incluse.
Où manger : Le Sailing Club et d'autres restaurants prisés par les expatriés servent de bons homards, mais vous payez 40 % de plus pour la renommée de l'établissement et la vue. Pour un meilleur rapport qualité-prix, marchez jusqu'à la rue Hung Vuong (le quartier du marché derrière le port principal) ou suivez les recommandations locales pour trouver l'un des restaurants de village de pêcheurs dans le district voisin de Ninh Hoa (à 20 km au nord). Les prix y sont 20 à 30 % plus bas, et la pêche est souvent plus fraîche car elle n'a pas été transportée jusqu'en ville.
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Comparaison des Prix et de la Fraîcheur
Ha Long : Les huîtres et les moules les moins chères ; marges modérées dans les restaurants touristiques. Les variations saisonnières sont spectaculaires (l'hiver est la meilleure période). Allez-y de novembre à février.
Phu Quoc : Les meilleurs oursins et harengs séchés ; excellente sauce poisson. Qualité plus variable en raison du mélange de pêches sauvages et d'élevages. Disponibilité toute l'année. Les visites au marché le matin sont 30 à 40 % moins chères que les restaurants.
Nha Trang : Le homard et le crabe les plus fiables ; qualité constante. Prix absolus les plus élevés en raison de la demande touristique. Le meilleur choix pour des fruits de mer garantis frais et bien préparés ; le pire pour les petits budgets.
Foire Aux Questions
Combien coûtent les fruits de mer frais dans la baie de Ha Long par rapport à Phu Quoc ?
Les huîtres de Ha Long coûtent entre 60 000 et 120 000 VND la douzaine, selon que vous mangez dans un restaurant en bord de mer ou que vous achetiez directement aux pêcheurs sur l'île de Tuan Chau ou dans le hameau de Cai Lung. L'oursin de Phu Quoc coûte entre 150 000 et 250 000 VND pièce sur un stand de marché, et grimpe entre 350 000 et 500 000 VND dans un restaurant avec vue sur la mer. Un repas complet au marché d'An Thoi revient à 400 000 - 500 000 VND.
En quoi la sauce poisson de Phu Quoc est-elle différente de celle du reste du Vietnam ?
La sauce poisson de Phu Quoc bénéficie d'une indication géographique légalement protégée, semblable à l'appellation Champagne en France. Elle est produite à partir d'une souche unique d'anchois spécifiquement endémique aux eaux de Phu Quoc, ce qui signifie qu'elle ne peut légalement être reproduite sous le même nom ailleurs. Ce statut protégé reflète à la fois l'origine de l'ingrédient et la longue tradition de production de l'île.
Quelle est la meilleure période pour manger des huîtres dans la baie de Ha Long ?
Visitez la région entre novembre et février pour une qualité d'huîtres optimale. Les eaux froides et riches en nutriments de Ha Long produisent de petites huîtres intensément iodées pendant ces mois plus frais. Les huîtres d'été sont visiblement gorgées d'eau et considérées comme inférieures. Les huîtres sont élevées dans la baie même plutôt que pêchées à l'état sauvage, mais la période de récolte de novembre à février offre systématiquement la meilleure saveur, quel que soit l'endroit où vous les achetez.
Conseils Pratiques
La fraîcheur est primordiale dans le commerce des fruits de mer au Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). Si un endroit a l'air vide, dites-vous qu'il y a une raison — les habitants savent où aller. Achetez sur les marchés le matin, demandez au vendeur de faire griller ou cuire à la vapeur votre poisson pour une somme modique, et mangez-le dans les deux heures. Évitez tout restaurant de fruits de mer pratiquant des prix comparables à ceux de Hanoi ou de Saigon ; vous payez un supplément pour la vue sur la plage, pas pour la nourriture. Et demandez toujours d'où vient la pêche. "Nuoc ngoai" (importé) n'est pas rare à Nha Trang ; "dia phuong" (local) signifie généralement plus frais et moins cher.
