Une destination gastronomique méconnue au nord de Hanoi
Hung Yen se trouve à environ 50 km à l'est de Hanoi, coincée entre le fleuve Rouge et les plaines rizicoles. La plupart des voyageurs la contournent complètement pour se rendre à Sapa ou dans la baie d'Ha Long. La province est paisible, et c'est précisément pour cela que la nourriture ici n'a pas été optimisée pour Instagram : elle est toujours préparée comme il y a trente ans.
La cuisine repose fortement sur les poissons d'eau douce, le riz gluant et les légumes du delta du fleuve. Vous y trouverez des plats qui sont rares, voire disparus, dans les restaurants de Hanoi. Les prix y sont de 30 à 50 % inférieurs à ceux de la capitale.
Les spécialités incontournables et où les déguster
Ca Tru Pho
Le "Ca tru pho" est le plat qui fait la renommée de Hung Yen au-delà de la province. Il s'agit d'une soupe de nouilles fines préparée avec du poisson d'eau douce (généralement de la carpe commune ou du carassin) au lieu du bœuf. Le bouillon mijote pendant des heures avec des arêtes de poisson, du gingembre et du sucre candi, offrant une saveur plus légère et délicate que le "pho" traditionnel.
La version authentique se compose de nouilles de riz fondantes, de tranches de filet de poisson et de croquettes de poisson. On le déguste avec des herbes fraîches et un filet de jus de citron vert. Cela ne ressemble en rien au "pho" par son apparence ou sa richesse : on se rapproche davantage d'un consommé de poisson raffiné.
Où y goûter : N'importe quel stand de com tam (boutique de gâteaux de riz) dans la rue Phu Nhan, au cœur de la ville de Hung Yen, en propose le matin, pour environ 40 000 à 60 000 VND le bol. Essayez les stands près du marché central (Cho Hung Yen) dans la rue Bach Dang ; les locaux s'y pressent entre 6h et 8h du matin. Les restaurants pour touristes du centre-ville de Hung Yen facturent plus de 80 000 VND et ne savent souvent pas le préparer correctement.
Banh Cuon Tran (Rouleaux de farine de riz à la vapeur)
Le "Banh cuon" est ici une spécialité du quartier de Tran (d'où son nom). Les rouleaux sont confectionnés à partir de fines feuilles de farine de riz cuites à la vapeur, garnies de porc haché, de champignons noirs et d'échalotes. Ils sont servis avec une sauce de poisson légèrement sucrée et parsemés d'échalotes frites croustillantes.
La différence avec le "banh cuon" de Hanoi : les rouleaux de Tran sont plus épais, plus consistants, et la garniture est plus généreuse. Les habitants les mangent au petit-déjeuner, accompagnés d'un verre de thé au lait chaud.
Où y goûter : Les stands de Banh Cuon Tran se regroupent autour du marché du quartier de Tran (Cho Tran), accessible en moto-taxi depuis le centre-ville (environ 15 km, 50 000 VND). Le stand tenu par une femme nommée Hang, près de l'entrée du marché, est la référence : 35 000 VND la portion. Ouvert uniquement de 6h à 10h. Aucune enseigne en anglais ; demandez aux locaux ou à votre chauffeur.
Com Tam (Riz brisé) et poisson grillé
Le "Com tam" est un riz brisé de qualité inférieure qui était autrefois jeté. Il est devenu un incontournable de la cuisine de rue à Saigon il y a des décennies. À Hung Yen, on le trouve dans les restaurants en bord de rivière, accompagné de carpe ou de poisson à tête de serpent grillé.
Le riz est cuit jusqu'à devenir légèrement gluant et servi avec un poisson entier ou une moitié, grillé avec du sel et du curcuma. Il est accompagné de crudités (concombre, tomate, herbes) et de sauce de poisson. La chair du poisson est tendre et offre un goût authentique de rivière.
Où y goûter : Les restaurants en bordure du fleuve Rouge, particulièrement dans le quartier de Phu Tho. Le plus fiable est un établissement en plein air sans nom, à l'angle des rues Phu Duc et Nguyen Hue (pas d'adresse précise, demandez à un habitant). Comptez entre 80 000 et 120 000 VND pour une carpe grillée entière avec du riz et des légumes. Déjeuner, de 11h à 14h.
Banh Chung et Banh Giay (Gâteaux de riz gluant)
Le "Banh chung" est un gâteau carré de riz gluant enveloppé dans des feuilles de dong, traditionnellement préparé pour le Tet. Hung Yen en produit toute l'année dans des ateliers familiaux. La garniture se compose généralement de haricots mungo et de porc. Le "Banh giay" en est une version plus simple et plus moelleuse.
Ce ne sont pas des plats pour touristes : ils font office de petit-déjeuner ou de collation. Vous verrez les locaux les déguster avec des légumes marinés et une tasse de bouillon salé.
Où y goûter : Le marché central (Cho Hung Yen) possède une section dédiée au banh chung au rez-de-chaussée. Prix : de 25 000 à 35 000 VND par gâteau. Achetez-les tôt le matin (avant 9h) lorsqu'ils sont bien frais. Les gâteaux enveloppés dans des feuilles de dong vertes et fraîches (et non dans du plastique) sont généralement meilleurs.
Nem Chua (Rouleau de porc fermenté aigre)
Le "Nem chua" est une spécialité de Hung Yen : du porc assaisonné et de l'ail enveloppés dans une feuille de bananier et laissés à fermenter pendant des semaines. C'est aigre, salé, avec un goût prononcé et profondément savoureux. Il se coupe en fines tranches et se mange avec du piment, du citron vert et des herbes.
La plupart des Vietnamiens de l'étranger ne connaissent que la version frite. Ici, vous trouverez la version crue et fermentée, dont le goût n'a rien à voir. C'est une saveur à laquelle il faut s'habituer.
Où y goûter : Le marché central compte des vendeurs spécialisés dans le nem chua. Cherchez les emballages sous vide ou les rouleaux enveloppés dans des feuilles de bananier. Comptez entre 120 000 et 180 000 VND par rouleau (ils se mangent en petites tranches, pas entiers). Le stand tenu par une vendeuse nommée Linh (près du rayon poissonnerie) est une valeur sûre.
Photo de Jordan Coleman sur Pexels
Cuisine de rue et repas au marché
Cho Hung Yen (Marché central de Hung Yen)
Le marché est le cœur de la gastronomie locale. Il est très animé à l'aube et plus calme en milieu de matinée. Vous verrez les habitants manger sur des tables en plastique à l'intérieur et autour du marché : c'est tout à fait normal et sûr.
Sections alimentaires :
- Rez-de-chaussée : "banh chung", "banh giay", "nem chua", poisson séché, légumes.
- Cour arrière : "banh cuon" cuit, poisson grillé, stands de "pho", soupes de nouilles de riz.
Prévoyez un budget de 60 000 à 100 000 VND pour un petit-déjeuner ou un déjeuner complet. Vous payez à l'article, il n'y a pas de menu fixe.
Rue Bach Dang (Balade matinale)
La rue Bach Dang traverse le centre-ville et accueille un véritable couloir de street food le matin. Les stands ouvrent de 5h à 9h et vendent du "pho", des "banh mi", du riz gluant, des beignets frits et des soupes.
Parcourez-la sur toute sa longueur (environ 1 km) et choisissez ce qui vous fait envie. C'est bon marché (30 000 à 50 000 VND par plat), servi immédiatement, et fréquenté exclusivement par des locaux.
Pièges à touristes et comment les éviter
Les faux restaurants "traditionnels"
Quelques restaurants près de la principale zone hôtelière de Hung Yen (autour de la place Phu Tho) font la promotion d'une "cuisine authentique de Hung Yen" avec des menus en anglais et des photos plastifiées. Ils gonflent les prix de 2 à 3 fois et font souvent des économies sur la qualité des ingrédients.
Évitez-les. Mangez là où vous voyez les locaux s'attabler : pas de panneaux en anglais, des tabourets en plastique, pas de menu en anglais.
Les "villages de pêcheurs" hors de prix pour touristes
Certains voyagistes proposent des déjeuners dans un "authentique village de pêcheurs". Il s'agit généralement de mises en scène réservées aux touristes dans des maisons louées, avec des prix gonflés (plus de 200 000 VND pour des plats qui en valent 60 000).
À la place : prenez un moto-taxi jusqu'à un véritable stand en bord de rivière dans la rue Phu Duc et mangez seul ou avec un guide local.
Photo de Quang Nguyen Vinh sur Pexels
À quels prix s'attendre
- Cuisine de rue et repas au marché : 40 000–80 000 VND (environ 1,50–3 €).
- Restaurant local classique : 80 000–150 000 VND (environ 3–5,50 €).
- Restaurant pour touristes : 150 000–300 000+ VND (environ 5,50–11 €).
- Repas de poisson grillé (bord de rivière) : 100 000–180 000 VND pour une assiette complète avec riz et légumes.
Espèces uniquement dans la plupart des endroits. Vous trouverez des distributeurs automatiques (ATM) dans la rue Phu Tho (l'artère principale).
Foire aux questions
En quoi le Ca Tru Pho diffère-t-il du pho classique servi à Hanoi ?
Le Ca Tru Pho utilise du poisson d'eau douce — généralement de la carpe commune ou du carassin — à la place du bœuf. Le bouillon est préparé avec des arêtes de poisson, du gingembre et du sucre candi, ce qui donne un résultat plus léger et délicat, plus proche d'un consommé de poisson que du pho traditionnel. Un bol coûte entre 40 000 et 60 000 VND dans les stands près de Cho Hung Yen dans la rue Bach Dang, où les locaux mangent entre 6h et 8h du matin.
Qu'est-ce que le Banh Cuon Tran et où en trouver à Hung Yen ?
Le Banh Cuon Tran est un rouleau de farine de riz cuit à la vapeur originaire du quartier de Tran, farci de porc haché, de champignons noirs et d'échalotes, servi avec une sauce de poisson douce et des échalotes frites. Il est plus épais et plus généreusement garni que la version de Hanoi. Les stands se regroupent autour du marché Cho Tran, à environ 15 km du centre-ville (50 000 VND en moto-taxi). Le stand près de l'entrée du marché, tenu par une femme nommée Hang, facture 35 000 VND la portion et n'est ouvert que de 6h à 10h.
Quel est le meilleur moment de la journée pour manger local à Hung Yen ?
Tôt le matin, entre 6h et 8h, c'est à ce moment-là que l'on trouve la meilleure cuisine locale. Les stands de Ca Tru Pho des rues Bach Dang et Phu Nhan connaissent alors leur pic d'affluence. Le Banh Cuon Tran à Cho Tran ferme à 10h. Les gâteaux banh chung à Cho Hung Yen s'achètent également de préférence tôt. Le poisson grillé avec du com tam dans les restaurants en bord de rivière du quartier de Phu Tho n'est servi qu'à l'heure du déjeuner, de 11h à 14h.
Informations pratiques
Le centre-ville de Hung Yen se trouve à 50 km de Hanoi ; prenez un bus depuis la gare de Luong Yen (60 000 VND, 1h30). Venez avec un chauffeur anglophone ou bien accompagné d'un contact local : la signalisation routière est minime et l'anglais est rare en dehors des hôtels. La nourriture du marché est la plus fraîche entre 6h et 9h ; organisez-vous en conséquence. Les meilleures saisons sont l'automne (septembre-octobre) et la fin de l'hiver (janvier-février), lorsque les poissons de rivière sont de saison et que le temps est suffisamment frais pour se promener dans les marchés.
