Le "Bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)" est le déjeuner par défaut de Hanoi. Promenez-vous dans n'importe quelle ruelle du Vieux Quartier entre 11h et 13h et vous serez frappé par la fumée de charbon de bois, l'odeur de la graisse de porc qui goutte sur les braises, et les tabourets en plastique occupés par des employés de bureau et des chauffeurs de moto mangeant sur le pouce.
La structure ne change jamais : des nouilles de vermicelle froides, un bol de bouillon de sauce poisson tiède dans lequel nage du porc grillé, une assiette d'herbes et de la papaye verte marinée en accompagnement. Vous trempez les nouilles et les herbes dans le bouillon, vous repêchez le porc, et vous recommencez. C'est un travail à la chaîne, mais quand le porc est bien grillé et le bouillon équilibré, la magie opère.
Barack Obama et Anthony Bourdain ont mangé du bun cha chez Huong Lien sur "Ngo" Thi Nham en 2016, ce qui a transformé ce restaurant en un arrêt photo obligatoire. Mais Huong Lien était déjà une valeur sûre avant Obama, et des dizaines d'autres endroits à travers Hanoi le préparent tout aussi bien — et parfois même mieux.
Ce qui compose le Bun Cha
Cha (le porc) : Deux morceaux. Les "Cha vien" sont des galettes façonnées à la main à partir d'épaule de porc hachée — suffisamment grasses pour rester juteuses sur le charbon de bois. Les "Cha mieng" sont de fines tranches de poitrine de porc, sans la peau, grillées jusqu'à ce que les bords caramélisent. Certains endroits enveloppent les galettes dans des feuilles de bananier avant de les griller pour éviter qu'elles ne se dessèchent. Vous pouvez commander l'un ou l'autre, ou les deux.
La marinade est simple : de la sauce poisson (teneur en protéines supérieure à 35 %), du sucre, du poivre noir, des échalotes émincées et un peu de saindoux ou d'huile végétale. Le porc va sur un gril au charbon de bois — pas de gaz, pas de four. Le charbon de bois est non négociable. Une fois cuit, il est plongé directement dans le bouillon de trempage alors qu'il est encore chaud.
"Nuoc cham" (le bouillon) : Une base de sauce poisson diluée avec du sucre, du jus de citron vert, du vinaigre de riz, de l'ail haché, du piment haché, et parfois une goutte de "tinh dau ca cuong" (essence d'une punaise d'eau géante, dont la récolte est aujourd'hui illégale mais qui fait encore son apparition). Le bouillon doit être tiède, pas brûlant. L'équilibre aigre-doux-salé fait tout. Trop salé et vous aurez besoin d'eau ; trop sucré et on dirait un dessert.
Bun (les nouilles) : Des vermicelles froids, servis dans un panier séparé. Traditionnellement, il s'agissait de "bun con" — de petites portions étroitement enroulées que l'on pouvait prendre en une seule bouchée. Aujourd'hui, la plupart des endroits utilisent des "bun roi", des vermicelles en vrac que vous portionnez vous-même.
"Rau song" (les herbes) : Laitue, périlla, menthe, coriandre, ngo (herbe à paddy), "kinh gioi" (mélisse vietnamienne). L'assiette d'herbes doit être plus grande que le panier de nouilles. Vous utilisez la laitue comme un rouleau, vous la farcissez de nouilles et de porc, et vous trempez.
"Dua gop" (les pickles) : De la papaye verte, râpée et marinée dans une saumure de vinaigre et de sucre. Les carottes ou le chou-rave fonctionnent aussi. L'acidité tranche avec le gras du porc.
Sur la table : supplément d'ail, piment, vinaigre, poivre noir, kumquats. Ajustez le bouillon vous-même.
Comment le manger
Vous ne versez pas le bouillon sur les nouilles. Les nouilles restent froides. Vous trempez.
- Prenez une petite poignée de nouilles avec des baguettes.
- Plongez-les dans le bouillon, faites-les tourner, ressortez-les.
- Ajoutez des herbes, des pickles, un morceau de porc.
- Mangez en une ou deux bouchées.
- Recommencez.
Certains enveloppent le tout dans de la laitue. D'autres pressent du kumquat dans le bouillon. Certains ajoutent tellement de piment que le bouillon devient rouge. Il n'y a pas de mauvaise façon de faire, mais verser le bouillon sur les nouilles et le manger comme une soupe vous démasquera comme un débutant.
Image par Cheong.
L'auteur original était Cheong Kok Chun sur en.wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Où manger du Bun Cha à Hanoi
Chaque quartier a son adresse de bun cha. Les plus célèbres :
- Bun Cha Dac Kim (Hang Manh, Vieux Quartier) — présent depuis les années 1960, ouvre à 10h30, ferme quand il n'y a plus rien (généralement vers 13h).
- Bun Cha Huong Lien (Ngo Thi Nham, Hai Ba Trung) — l'endroit où Obama a mangé. Menu fixe à 40 000 VND. Bondé de touristes prenant des selfies à la table n°20, mais la nourriture est toujours correcte.
- Bun Cha Sinh Tu (plusieurs adresses) — chaîne fiable, qualité constante, climatisée si vous ne supportez pas la chaleur.
- Bun Cha Binh Chung (Bach Mai) — le choix des locaux, pas de menu en anglais, pas de touristes, juste du porc et des nouilles.
- Bun Cha Ngoc Xuan (Thuy Khue, Tay Ho) — près du lac de l'Ouest, idéal pour un déjeuner après une promenade.
Fourchette de prix : 30 000–50 000 VND par portion. Ajoutez 10 000 VND pour des "nem cua be" (nems frits au crabe), l'accompagnement standard.
La plupart des endroits ouvrent à 10h et ferment vers 14h. Le bun cha est un plat du midi. En manger à 19h est possible, mais ça semble étrange.
Image par CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Déclinaisons
Certaines échoppes expérimentent :
- Bun cha cuon la chuoi — porc enveloppé dans une feuille de bananier avant d'être grillé.
- Bun cha cuon mo chai — porc enveloppé dans de la crépine, plus riche.
- Bun cha nuong que tre — porc grillé sur des brochettes de bambou.
- Bun cha nuoc leo — servi avec un bouillon d'os de porc au lieu de la sauce poisson à tremper. Plat différent, même nom.
Aucune de ces variantes n'est meilleure que l'originale. Elles sont juste différentes.
Le Bun Cha dans la littérature vietnamienne
Thach Lam, dans Hanoi Bam Sau [Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) Phuong (1943), a écrit sur un érudit de la campagne venu à Hanoi qui, sentant la fumée du charbon de bois, a spontanément composé des vers :
Un trésor millénaire de la terre de Thang Long.
Est-ce du bun cha, je me le demande ?
Thach Lam poursuit : "Lorsqu'on est assis dans la brise de fin d'après-midi, affamé, et que l'on capte la fumée parfumée du porc grillé, on peut facilement devenir poète. La fumée bleue s'enroule comme la brume sur le flanc d'une montagne, les gouttes de graisse de porc grésillent sur le charbon rouge comme un soupir."
Vu Ngoc Phan, dans Nhung Nam Thang Ay, décrit le bun cha des vendeurs ambulants dans le Hanoi d'avant-guerre : "Trois ou cinq xu pour un petit plateau. Le vendeur éventait le porc sur du charbon rouge dans une boîte en fer blanc, le porc grésillait, la fumée tourbillonnait. Pour trois ou cinq xu, on pouvait déguster un délicieux bun cha ; le faire chez soi était plus cher et plus fastidieux."
Le bun cha n'a pas beaucoup changé. Même porc, mêmes nouilles, même charbon de bois. Seul le prix a augmenté.
