La pâte de crevettes fermentée divise les gens en deux camps bien distincts. À Hanoi, c'est l'âme du « bun dau mam tom » — un assortiment convivial de vermicelles de riz, de tofu frit et de porc bouilli que les habitants dégustent au déjeuner sans la moindre hésitation. Si vous parvenez à passer outre l'odeur, vous vous régalerez.
Ce qui arrive réellement sur la table
Une commande standard est servie sur un grand plateau en plastique ou une feuille de bananier, jamais dans des assiettes individuelles. Les composants :
- Bun — vermicelles de riz épais et ronds, servis en bloc compact.
- Dau ran — cubes de tofu frits, croustillants à l'extérieur, tendres à l'intérieur, généralement encore chauds.
- Gio lua — pâté de porc cuit à la vapeur, coupé en rondelles.
- Lon luoc — poitrine ou épaule de porc bouillie, tranchée finement.
- Mam tom — la pâte de crevettes fermentée, servie dans un petit bol, généralement agrémentée de jus de citron, de sucre, de piment et d'un filet d'huile de cuisson, le tout battu jusqu'à obtenir une texture mousseuse d'un violet pâle.
Certains stands ajoutent du « cha com » (galettes de riz vert frites au saindoux) ou du « long lon » (abats bouillis). Dans les établissements traditionnels, vous recevrez également une assiette d'herbes fraîches — périlla, tranches de concombre ou banane verte — pour apporter de la fraîcheur à l'ensemble.
Comment le déguster
Il n'y a pas de méthode officielle, mais le rythme local est le suivant : détachez un petit morceau de tofu, ajoutez une pincée de vermicelles, une tranche de porc, puis trempez le tout dans le mam tom. La pâte est intense — salée, corsée, légèrement sucrée par le citron et le sucre. Vous n'en avez pas besoin de beaucoup.
Le tofu est l'élément central. Il doit être mangé dès qu'il arrive sur la table, tant que la croûte est encore croustillante. Un tofu froid dans un stand de bun dau est une petite tragédie.
Si la pâte est trop forte à votre goût, trempez d'abord le tofu avant d'ajouter le porc. Le gras du porc et la peau du tofu adoucissent considérablement le mélange. Les novices qui mangent le mam tom pur à la cuillère se compliquent la tâche inutilement.
Photo par Quang Nguyen Vinh sur Pexels
Où en manger à Hanoi
Bun Dau Co Lan — Hang Khay
L'une des adresses traditionnelles les plus fiables du centre. Le stand occupe une étroite boutique sur Hang Khay, près du lac Hoan Kiem. Ouvert uniquement pour le déjeuner, environ de 10h30 à 14h00, et le tofu part très vite. Un plateau complet pour une personne coûte entre 50 000 et 70 000 VND, selon la quantité de porc et de gio lua ajoutée. Le mam tom y est bien équilibré — moins agressif que dans certaines versions du Vieux Quartier.
Bun Dau Ngoc Son — Rue Dinh Liet
Juste à côté de Hang Bac dans le Vieux Quartier. Cet endroit attire une clientèle plus jeune et reste ouvert un peu plus tard, jusqu'à environ 15h00. Même gamme de prix. La poitrine de porc y est toujours excellente — ni trop cuite, ni trop maigre. L'espace est minuscule ; attendez-vous à partager votre table.
Co Hoa — Nguyen Huu Huan
Une ambiance un peu plus « restaurant », avec une véritable devanture. Très prisé des employés de bureau à la pause déjeuner. Ils proposent une version avec du nem chua — du porc fermenté — ajouté à l'assortiment, ce qui vaut le détour. Environ 60 000 à 80 000 VND par personne. Ouvert de 10h00 à 14h30.
Que boire avec ?
Une « bia hoi » bien fraîche est l'accompagnement classique — cette bière pression légère et fraîchement brassée contrebalance parfaitement la salinité de la pâte. N'importe quel coin à bia hoi à Hanoi fera l'affaire. Si vous mangez en milieu de matinée, un jus de canne à sucre (nuoc mia) remplit le même rôle sans l'alcool. Évitez les boissons gazeuses sucrées ; elles entrent en conflit avec le mam tom plutôt que de l'équilibrer.
Prenez un « café vietnamien » après, et non avant. Le ca phe sert à réinitialiser le palais une fois le repas terminé, pas à accompagner la pâte de crevettes.
Photo par Thuan Pham sur Pexels
L'erreur classique
Commander trop prudemment. Comme l'odeur du mam tom est déconcertante, les novices ont souvent tendance à limiter les risques : petite portion, pas d'abats, plateau simple. Le résultat est un repas timide qui ne rend pas justice au plat. Commandez la poitrine de porc. Prenez le gio lua. Demandez du cha com si le stand en propose. Tout l'intérêt réside dans l'abondance sur le plateau.
Aussi : c'est un plat du déjeuner. La plupart des stands de bun dau à Hanoi ferment avant 15h00. Arriver à 18h00 en espérant trouver du bun dau ne fonctionnera pas.
Conseils pratiques
Prévoyez de l'argent liquide — 50 000 à 100 000 VND par personne suffisent pour un repas complet avec boissons. La plupart des stands sont installés sur le trottoir avec des petits tabourets en plastique ; habillez-vous en conséquence. L'odeur du mam tom imprègne les vêtements, ce qui est bon à savoir avant de visiter un musée.
