Saigon fonctionne au "hu tieu" comme Hanoi fonctionne au pho : c'est à la fois le petit-déjeuner incontournable, le remède contre la gueule de bois et le repas réconfortant de 23h, le tout dans un seul bol. Si vous êtes déjà passé devant un chariot rempli d'os de porc, de calamars séchés et de chips de crevettes sans savoir par où commencer, ce guide est fait pour vous.
Ce que vous mangez réellement
Le hu tieu est une soupe de nouilles de riz du Sud préparée avec un bouillon d'os de porc mijoté pendant des heures avec des crevettes et des calamars séchés jusqu'à devenir clair et sucré — rien à voir avec le bouillon rouge épicé du "bun bo hue" du Nord. Les nouilles sont fines, légèrement translucides et offrent une texture plus élastique que celles du pho. Les garnitures incluent généralement du porc haché, des tranches de foie de porc, des crevettes, des œufs de caille et des échalotes frites. Une assiette de pousses de soja fraîches, de ciboule et un quartier de citron vert sont servis en accompagnement.
Ce qui déroute les nouveaux venus, c'est que le hu tieu n'est pas un plat unique. Les trois versions que vous rencontrerez le plus souvent à Saigon sont :
Le style My Tho
Originaire de My Tho dans la province de Tien Giang. Le bouillon est plus léger et plus sucré, souvent agrémenté d'un filet de saindoux. Les nouilles sont plus fines. C'est le modèle classique que la plupart des visiteurs imaginent.
Le style Nam Vang
Le "hu tieu Nam Vang" (style Phnom Penh, introduit par les communautés sino-cambodgiennes) est un peu plus riche, généralement garni d'abats de porc, de crevettes entières et parfois d'un œuf cru cassé directement dans le bol à table. Le bouillon possède une douceur plus profonde et ronde grâce au poisson plat séché.
Kho — la version sèche
Si vous voyez "kho" sur le menu ou une enseigne indiquant hu tieu kho, cela signifie que les nouilles sont servies mélangées avec du saindoux et des assaisonnements, accompagnées d'un petit bol de bouillon à part. Les garnitures sont les mêmes, mais l'expérience est totalement différente. C'est un plat axé sur la texture, légèrement collant, idéal pour ceux qui trouvent la soupe trop lourde par temps chaud.
Comment commander
La plupart des échoppes de hu tieu à Saigon fonctionnent comme des stands spécialisés ou de petites boutiques. Le menu, s'il existe, est généralement une carte plastifiée ou écrit sur le mur. Voici ce qu'il faut savoir :
1. Choisissez : nuoc (soupe) ou kho (sec). Montrez du doigt et dites nuoc ou kho — le personnel comprendra.
2. Choisissez : lon (grand) ou nho (petit). Un petit bol suffit généralement pour le petit-déjeuner. Prenez un grand si c'est votre repas principal.
3. Dites ce que vous ne voulez pas. Vous n'aimez pas le foie ? Dites khong gan (sans foie). Vous évitez les crevettes ? Khong tom. La plupart des stands ont l'habitude.
4. Personnalisez à table. Chaque table dispose d'un plateau de condiments : tuong den (sauce soja noire), tuong ot (sauce pimentée), sauce nuoc mam, sucre, piments frais, poivre blanc. Goûtez avant d'ajouter quoi que ce soit — le bouillon d'une bonne adresse se suffit souvent à lui-même.
5. Mangez l'assiette d'accompagnement en premier. Ajoutez les pousses de soja et la ciboule dans le bol, pressez le citron vert, puis mangez rapidement. Les nouilles de hu tieu ramollissent plus vite que les nouilles de pho.
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Où manger à Saigon
Hu Tieu Nam Vang Ly Canh Hoa — 96 Vinh Khanh, District 4. L'une des adresses de Nam Vang les plus réputées de la ville. Ouverture vers 6h du matin, souvent complet dès 10h. Comptez entre 50 000 et 70 000 VND selon les garnitures. Le District 4 se trouve à dix minutes en taxi de Bui Vien.
Quan Ky — 167B To Hien Thanh, District 10. Une échoppe traditionnelle, ouverte environ de 6h à 13h. Connue pour son bouillon limpide et ses portions généreuses de porc. Environ 45 000–55 000 VND.
Hu Tieu My Tho Thanh Xuan — 159 Nguyen Trai, District 1. Pratique si vous séjournez dans le quartier des routards. Style My Tho, bouillon léger, une valeur sûre. Ouvert de 6h à midi, 40 000–60 000 VND.
Pour la version sèche, n'importe quel stand affichant hu tieu kho le long de Nguyen Thi Minh Khai ou dans Cho Lon (Districts 5–6) vaut le détour — ce quartier possède la plus forte concentration de vendeurs de hu tieu sino-vietnamiens de la ville.
Photo par Trần Phan Phạm Lê sur Pexels
Quelques points à connaître
Le hu tieu est un plat du matin jusqu'au début de l'après-midi dans la plupart des stands. Si vous arrivez à 14h, beaucoup d'endroits seront déjà fermés ou en rupture de bouillon. Les chariots qui apparaissent la nuit près du marché Ben Thanh ou le long de Nguyen Chi Thanh proposent généralement une version plus simple — toujours bonne, mais sans la même profondeur.
Les chips de crevettes (banh phong tom) offertes dans certains stands ne sont pas une simple décoration : cassez-les en deux et plongez-les dans le bouillon. Elles ramolliront pour devenir un mélange entre un croûton et une pâte à ravioli.
Si vous explorez déjà le paysage culinaire des nouilles de Saigon, le "bun rieu" et le "banh canh" sont les prochaines étapes naturelles — tous deux originaires du Sud, très différents du hu tieu, et disponibles dès le petit-déjeuner.
Notes pratiques
Prévoyez un budget de 40 000 à 70 000 VND par bol dans la plupart des adresses ci-dessus. Arrivez avant 9h pour profiter du meilleur bouillon et du plus large choix de garnitures. Ayez de la petite monnaie sur vous — la plupart des stands de hu tieu n'acceptent pas la carte bancaire.
