Le curry de poisson aux nouilles et au lait de coco peut sembler être un plat que l'on trouve partout dans le sud du Vietnam, mais le « bun ken » est obstinément, presque fièrement, local. Il est originaire de Phu Quoc et de quelques villes khmères du delta du Mékong sur le continent. Même à Saigon, il est presque impossible de trouver un bol décent. Si vous êtes sur l'île et que vous ne le goûtez pas, vous passez vraiment à côté de quelque chose.
Ce qui rend le Bun Ken de Phu Quoc unique
Le bouillon est tout l'intérêt du plat. Contrairement aux currys au lait de coco que l'on trouve plus au nord ou dans les zones d'influence khmère comme à Can Tho, la version de Phu Quoc mise tout sur le poisson local — généralement de l'orphie ou du poisson-tête de serpent — réduit presque en pâte et mijoté avec de la citronnelle, du galanga, de la pâte de crevettes et du lait de coco frais. Le résultat est épais, doré et possède ce petit goût typé si caractéristique. Il est servi sur des nouilles de riz fines, agrémenté de pousses de soja crues, de fleurs de bananier et d'herbes fraîches. Un filet de citron vert, une cuillère de sambal sur le côté si vous aimez le piquant. Aucune échoppe ne le prépare exactement de la même manière, c'est pourquoi il est important de choisir la bonne adresse.
La sélection
Quan Bun Ken Ba Lua
C'est le nom qui revient en premier chez les habitants qui ont grandi avec ce plat, et pour cause. Ba Lua sert des bols dans sa boutique près du marché de Duong Dong depuis plus de vingt ans. Le bouillon y est plus riche — un peu plus de coco, un peu plus de pâte de poisson — et les portions sont généreuses. Attendez-vous à faire la queue les matins de week-end.
- Adresse : Près du marché de Duong Dong, ville de Duong Dong
- Horaires : 6h30 – 11h30 (épuisé avant 11h la plupart du temps)
- Prix : 35 000 – 45 000 VND par bol
Bun Ken Co Ut
L'échoppe de Co Ut se trouve dans une ruelle étroite près de la rue Tran Hung Dao, et elle est en activité depuis le début des années 2000. Sa version est légèrement plus légère en lait de coco, ce qui laisse mieux ressortir le goût du poisson. Le bouillon est plus limpide. Elle prépare son propre sambal, bien meilleur que les versions industrielles utilisées ailleurs. On s'assoit sur des tabourets en plastique sur le trottoir — arrivez avant 8h si vous voulez avoir de la place.
- Adresse : Ruelle près de Tran Hung Dao, Duong Dong
- Horaires : 6h00 – 10h00
- Prix : 30 000 – 40 000 VND
Quan Bun Ken 30/4
Nommé d'après son adresse sur la rue 30/4 à An Thoi, la ville la plus au sud de l'île. C'est le choix idéal si vous passez la journée près du terminal des ferries ou si vous partez vers l'archipel du sud. La famille qui le gère est d'ethnie khmère, et cela se sent : le bouillon contient plus de curcuma, une plus grande complexité aromatique, et ils servent le plat avec des crackers aux crevettes séchées, ce que personne d'autre ne fait. Cela vaut le détour de 30 km depuis Duong Dong si vous êtes déjà dans le sud.
- Adresse : Rue 30/4, An Thoi
- Horaires : 7h00 – 13h00
- Prix : 35 000 – 45 000 VND
Co Hai Bun Ken
Une adresse plus récente — environ huit ans d'existence — mais Co Hai s'est discrètement constitué une clientèle parmi les travailleurs des quais de pêche près du port de Bai Vong. Son bouillon est le plus intense et savoureux du groupe, probablement grâce à une proportion plus élevée de pâte de crevettes fermentée. Ce n'est peut-être pas la version par laquelle commencer si vous débutez, mais elle vaut le détour. Paiement en espèces uniquement, pas de menu en anglais.
- Adresse : Près du port de Bai Vong, zone de Ham Ninh
- Horaires : 6h00 – 9h30
- Prix : 30 000 – 40 000 VND
Bun Ken Phuong Linh
Cette adresse est recommandée dans certains guides de maisons d'hôtes, et elle est correcte — fiable, constante, avec un bouillon décent. Mais c'est aussi la plus adaptée aux touristes : les saveurs sont plus douces, les herbes sont déjà préparées plutôt que servies fraîches, et le prix monte à 50 000 – 60 000 VND sans raison claire. Si vous séjournez dans la zone des complexes hôteliers le long de Long Beach et que vous ne pouvez pas aller à Duong Dong avant la fermeture des échoppes, cela fera l'affaire. Sinon, ce n'est pas là que vous devriez déguster votre unique bol.
- Adresse : Tran Hung Dao, zone de Long Beach
- Horaires : 7h00 – 14h00
- Prix : 50 000 – 60 000 VND
À éviter : Il y a une échoppe près du marché de nuit sur Bach Dang qui affiche « bun ken » sur une pancarte destinée aux touristes. Le bouillon ressemble davantage à une soupe au curry de coco générique — fine, sucrée, sans la profondeur de la fermentation. Ce n'est pas du bun ken. Passez votre chemin.
Photo par Hoàng Giang sur Pexels
Quelques points à savoir
Le bun ken est un plat du matin. À midi, les meilleures échoppes n'ont souvent plus de bouillon ou ferment boutique. Organisez votre emploi du temps en conséquence — ne vous présentez pas à 13h en espérant avoir un bol chez Ba Lua.
Le plat est naturellement pescatarien, mais pas végétalien — la pâte de crevettes fermentée est incontournable dans la plupart des recettes, et quelques échoppes ajoutent des grattons de porc sur le dessus. Demandez si cela est important pour vous.
Phu Quoc est également un excellent terrain pour d'autres spécialités du sud — les versions de « hu tieu » aux fruits de mer locaux valent le détour une fois que les échoppes de bun ken ont fermé pour la journée.
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Notes pratiques
Tous ces endroits se trouvent dans ou autour de la ville de Duong Dong ou à l'extrémité sud de l'île — Google Maps les localise pour la plupart si vous cherchez par leur nom en vietnamien. Prévoyez un budget de 30 000 à 60 000 VND par bol selon l'endroit. Arrivez avant 9h pour avoir le meilleur bouillon et moins de monde.
